新华社福州3月26日电(采访人员吴剑锋 张逸之 林超)近日 ， 各行业陆续复工 。 采访人员在福建走访发现 ， 在疫情中备受煎熬的餐饮业虽逐渐恢复“烟火气” ， 但受困于外出用餐人数减少等因素 ， 复工步伐仍显蹒跚 。 困则思变 ， 眼下 ， 从政府、行业协会到企业 ， 纷纷开启“救援模式” ， 以期逆势突围 。
移动篷车上的转型
疫情期间 ， 大多数餐饮企业交出了惨淡的白卷 ， 莆田市也不例外 。 尽管当地早早开放堂食 ， 但市民外出用餐意愿不强 ， 多数餐饮门店堂食人数仅约为往年的三分之一 。
如何自救？15辆“移动餐巴”踩下了突围的第一脚油门 。
所谓的餐巴 ， 实际上是移动篷车 。 此前 ， 莆田市餐饮协会曾筹资购置了15辆移动篷车 ， 这些为“闹元宵”而准备的篷车 ， 因疫情不得不闲置 。 在市政府的建议下 ， 它们被整修一新 ， 以“移动餐巴”的身份进驻莆田各个小区、写字楼和工业园区 。
“既然市民不愿出门用餐 ， 就把餐厅建到家门口去 。 ”莆田市餐饮烹饪协会会长关玉标说 ， 如今餐巴采用线上订餐、线下自取 ， 私人订制配送的模式 ， 深受青睐 ， “运行一个月以来 ， 每个摊点每天都有数千元的销售额 ， 大家都希望疫情过后我们能继续留在这里 。 ”
据了解 ， 为了满足更多小区和写字楼的用餐需求 ， 协会又临时征集了十多辆餐车加入队伍 。
在莆田餐饮烹饪协会秘书长郭文辉看来 ， “物美价廉”是餐巴备受推崇的原因之一 。 此次疫情中 ， 大型酒店首当其冲 ， 因堂食业务冷清 ， 这些酒店纷纷将后厨开辟为中央厨房 ， 为餐巴提供配送服务 ， 由于少了外卖平台抽成 ， 这些菜肴价格普遍在15-25元之间 ， 比酒店里低了不少 。
“疫情结束后 ， 市民还有一段时间的观望期 ， 餐饮业恢复常态还需时日 ， 这个平台尤为重要 。 ”他说 ， 往常酒店里的员工现在成了餐巴的配送员和服务员 ， 减轻了酒店负担 ， 也解决了他们的就业 。
莆田市商务局局长陈玉鹏说 ， 莆田正开辟移动餐巴线上平台 ， 吸纳更多餐饮企业进驻 ， 以“企业牵头 ， 龙头集聚 ， 政府站台 ， 规范运作”的模式 ， 将餐巴打造为长期品牌 。
县委书记的两封信
一场疫情 ， 让沙县这座小城有了久违的“热闹” 。
往年三月 ， 大批小吃业主早已外出打拼 ， 如今走进沙县的大小村落 ， 仍可见三三两两聚集的村民 ， 大批回乡过年的小吃从业人员因疫情而滞留在家 。
北京联盟了解到据沙县小吃办统计 ， 截至3月25日 ， 沙县小吃门店复工率不足一半 。
面对“宅在家的老乡” ， 沙县人着急 。
“疫情刚爆发的那几天 ， 我们就意识到这个问题 。 ”沙县县委书记杨兴忠说 ， 沙县自救的第一个动作就是以沙县小吃产业发展党工委、沙县小吃同业公会的名义 ， 发出倡议书 ， 请求房东减免租金 。
夏茂镇的廖其群在湖南长沙经营着两家小吃店 ， 每间店面租金7000元 。 大年初七 ， 一位房东通过微信给他转账5000元 ， 备注为“减免租金” 。 几天后 ， 另一位房东告诉他 ， 看到了政府减免租金的倡议书 ， 下一年的店租少交5000元 。
据沙县小吃办初步统计 ， 截至3月13日 ， 各地房东减免沙县小吃业主的房租已达10.35万元 。
3月初 ， 杨兴忠发出第二封信 。 他以个人名义 ， 向祖籍龙岩的美团总裁王兴发了一封信 ， 请求为全国的沙县小吃店降低外卖平台佣金 。
“为了支持沙县小吃业主共渡难关 ， 我们出台了十条措施 ， 除了在经济上给予帮助外 ， 还给小吃业主‘上课充电’ 。 ”杨兴忠说 ， 传统沙县小吃是“拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚” ， 疫情期间 ， 县里借助微信的微课堂 ， 开展线上培训 ， 引导小吃业主们开发酸菜鱼面等新产品 。
不一样的外卖
除了依靠行业协会与政府帮扶 ， 眼下 ， “外卖”几乎是餐饮企业必走的一条路 。
福建蜀都丰餐饮管理有限公司副总经理周文锐介绍 ， 疫情前 ， 公司专注于堂食业务 。 1月25日 ， 受疫情影响 ， 门店停止营业 ， 公司当机立断 ， 全力投入外卖领域 。 如今公司在福州的18家门店已全部开通外卖业务 ， 营业额恢复到疫情前的50% 。
3月18日 ， 中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》 。 报告显示 ， 疫情之下餐饮企业积极开展自救 ， 外卖成为增收的重要手段 。 91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品 。
在周文锐看来 ， 布局外卖并非简单地将门店搬到线上 。 “疫情期间 ， 顾客对食品安全尤为重视 ， 我们就推出净菜 ， 配好酱料包 ， 即使是烹饪‘小白’ ， 拿回家只要五分钟 ， 就可以动手做出美味菜肴 。 ”她说 ， 公司还对原有菜单进行优化 ， 推出各类小零嘴以适应疫情期间的“宅经济” 。
有人将菜单搬到网上 ， 有人则将餐厅变成直播间 。 对于福州安野牧场创始人李营而言 ， 疫情前 ， 她只是一个老板 ， 疫情后 ， 她多了另一重身份——女主播 。
疫情期间 ， 由于门店关闭 ， 抱着“试一试”的想法 ， 李营在抖音上开通了直播间 ， 用来分享自家的美食 。 让她颇感意外的是 ， 以往并不看重的线上直播却收获颇多关注 。 如今 ， 其账号粉丝人数已经上涨至7000多人 ， 单条抖音点赞数超5000 ， 线上流量也为线下带来不少客流 。
“这次疫情也给了全行业一个反思的机会 。 ”周文锐说 ， 与多数企业一样 ， 这几年公司忙于扩张 ， 来不及复盘 ， 趁着此次疫情 ， 公司也得以重新审视经营模式 。 “这段时间我们发现 ， 一岗多责 ， 根据用工需求灵活变通的方式 ， 能大大节约人工成本 。 ”她说 ， 这些出于“自救”而做出的探索 ， 将为疫情过后的经营提供新的思路 。 【「疫情」疫情下的餐饮业开启“救援模式”逆势突围】【编辑:吉翔】

稿源：(新华网)

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标题：「疫情」疫情下的餐饮业开启“救援模式”逆势突围