要说卤菜 ， 川渝地区最地道 ， 卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！） ， 因此要学正宗的卤菜 ， 我们得先从基础抓起 。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历 ， 那味道确实不够味儿！

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川卤共有五大风味系列 ， 我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列 ， 品种上百 ， 一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香 ， 现在为了满足各地食客需求 ， 又增加了拌菜系列 。普通的卤菜就让人欲罢不能 ， 如果掌握私密配方 ， 那场面一定很火爆吧！

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大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料 ， 根据五大风味系列的基础研制而成 ， 主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良 。以经典卤味为例 ， 大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种 ， 保持了鸡爪的形态 ， 又延续了经典风味 ， 入口即化 ， 并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝 ， 猪皮透亮Q弹 ， 轻轻一咬 ， 皮糯肉香 ， 滑而不腻 ， 十分美味 。

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秘制配方及注意事项（纯干货 ， 值得收藏！）：
【经典配方】：
1、卤水的两大类红卤和白卤 ， 味道咸鲜 ， 味型没有明显的区分 ， 都具备浓郁的五香味 。红卤需要加炒制的糖色 ， 成品呈现金黄色、咖啡色最佳 。如卤肥肠等 。
2、调味料：川盐300g ， 冰糖250g ， 老姜500g ， 大葱300g ， 料酒100g ， 鸡精味精适量 。
3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g ， 丁香10g ， 香叶100g ， 香草60g ， 桂皮80g ， 香茅草40g；
4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g
5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨 ， 沸水焯过后 ， 放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤 ， 切忌用猛火 。
【@秘制川卤配方：老厨师退休自己研发一款卤水配方，风味独特】6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末 ， 放油中小火慢慢炒 。过程一定要快 ， 否则会变苦 。炒到颜色变深后 ， 加水再继续炒 ， 成品糖色要求不甜、不苦 ， 主要取其鲜黄的色泽 。（这是纯天然的做法）
7、香料拍破 ， 用香料包系紧 ， 先煮五分钟再放入卤汤里 。加盐适量糖色、辣椒 ， 中小火慢慢煮出香味 ， 制成卤水 。（白卤不放辣椒和糖色 ， 其他香料相同）
【注意事项】：
1、如何不糊锅？
糊锅的原因很简单 ， 就是清理不彻底 ， 一次卤的多 ， 就必须要勤快整理老汤 。首先在桶底下放一个竹篦子 ， 过滤掉渣；调料用纱布袋子装好 。
2、卤料可以用多久？
卤料的香味越煮越有味 ， 但不能长时间卤煮 ， 否则味道苦涩 。根据卤制品的多少来定 ， 一般一个星期更换一次 。
3、卤制最佳时间？
卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题 ， 很多人把配方掌握到了 ， 但对时间的把控不是很精准 ， 导致卤菜成品色香味形都不够 。一般师傅们都认为这是个秘密 ， 因为南北方差异较大 ， 对食材口感的要求不同 ， 老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等 ， 不能一概而论 ， 要自己根据当地情况进行掌握 ， 这个不懂的可以找个大厨咨询下 。以河北地区为列：
猪头：90分钟
猪蹄：120分钟
耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右 ， 需结合以上情况进行调整 。）分页标题

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卤猪蹄是比较常见的食材 ， 很多人卤出来骨肉分离 ， 味道辛涩 ， 全是香料的味道 ， 失去原料的肉香味 。真正过关的卤猪蹄 ， 讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮 。因此必须要加冰糖小火焖煮 ， 切忌大火烧煮 。

来源：(上品厨艺美食)

【】网址：/a/2020/0323/1584907870.html

标题：@秘制川卤配方：老厨师退休自己研发一款卤水配方，风味独特