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本文标题：「」中国咸菜地图 ， 这其中就有我们潮汕的橄榄菜！
本文由“跳海大院”授权转载（微信公众号：meerjump）
虽说我们这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的苦日子了 ，但由那代成长过来的爹妈们掌勺后 ， 依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子 ， 我妈还在寻找她童年记忆里正宗酸菜的味道 。 于是那些五花八门的咸菜 ， 也就从来没有离开过我们的餐桌和筷子 。
放眼祖国各地的腌菜缸子 ， 榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有 ， 拿好这份咸菜地图 ， 端粥上菜 。

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重 庆 涪 陵 榨 菜
“咸菜？我是你爸爸”
【「」中国咸菜地图，这其中就有我们潮汕的橄榄菜！】▼

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生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖 ， 这个明星产品早在宋代就出现了 ， 从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）发扬到全国各地 ， 他们用了六百多年的时间 。 榨菜在很多人印象里是个不太咸的清淡小菜 ， 但对于重庆人而言 ， 虽然榨菜在我们那儿产 ， 但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别 。

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我们吃的榨菜

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重庆人吃的榨菜
榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜 ， 菜叶拿去喂猪 ， 只留菜头 。 在清代 ， 有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说 。

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榨菜的原型：大头菜
传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃 。 有天晚上 ， 一个因为吃鸡鸭鱼太多 ， 导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦 ， 梦到一个童颜白发老头要给他看相 ， 说：”你真有福气 ， 我来传授点秘诀给你：天子殿有个包包菜（榨菜的古早叫法） ， 特下饭 ， 保准你开胃 ， 咋不去试一试？”
然后小富豪醒来就喊人去买 ， 吃下后马上就来食欲：这是什么神仙榨菜？

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传说中的涪陵天子殿
而吃榨菜能活很久的传说 ， 也是从天子殿的和尚那儿来的 ， 他因常年食用青菜头咸菜 ， 精神充沛 ， 食欲倍加 ， 活了八十多岁 。 虽然现在听起来也不算长寿 ， 但在那时候 ， 可是很难得了 。
能不能长寿不知道了 ， 反正榨菜肉丝真的很下饭 ， 榨菜豆豉蒸黄鱼也不错 ， 榨菜牛肉汤也挺好的 。 就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆到底是个什么操作？？？

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懂行的朋友来解释一下？？
全 国 酸 菜 代 表
“虽然姓酸但我才是天下第一咸菜”
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当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候 ， 酸菜第一个站出来表示不同意：你把我酸菜鱼 ， 酸菜肥牛 ， 酸菜猪肉炖粉条 ， 酸菜丸子放到哪里？

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酸菜肥牛啊啊啊啊啊啊啊分页标题#e#
酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜 ， 它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角；也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出 ， 不甘做一个配菜 。 不然你以为酸菜鱼的主角是什么？是鱼吗？我不同意 。

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酸菜鱼啊啊啊啊啊啊啊嗝
虽然全国人民的眼中只有一种酸菜 ， 但在酸菜本菜看来可不是 。 酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等 。 按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等 。 但咱大众说的酸菜 ， 一般都是芥菜做成的酸菜 。 （即酸菜小标题下来的第一张图）
因为东北得天独厚的地域优势 ， 在那儿 ， 酸菜才是大哥 。 当然 ， 从传播方式来看 ， 除了酸菜的味道 。 不管是话剧还是歌曲 ， 那句“翠花 ， 上酸菜”也有极大功劳 。

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东北酸菜五花肉炖粉条
南 方 系 梅 菜 干
“梅菜就像生活 ， 有人吃甜有人吃咸”
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梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘 ， 实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太 ， 还非常咸那种 。
但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它 ， 那你将会错过梅菜蒸肉饼 ， 梅菜干丸子 ， 梅菜扣肉...再者 ， 你可以去试试稍甜的梅菜 。 没错 ， 咸甜之争历史悠久不分上下 ， 连在自称为“咸菜”的梅菜上 ， 都有分咸甜两派 。

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梅菜扣肉不接受甜的！！
甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜 ， 咸梅菜派则在重庆菜大展身手 。 咸梅菜咸到啥程度呢？重庆人直接管它叫“盐菜” 。
而甜梅菜虽然“甜” ， 但还是归于咸菜行列的 。 尤其是广东的梅菜——惠州的那种梅菜 ， 大概是是海盐了 。
潮 汕 橄 榄 菜
“下饭请选我”
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“有潮水的地方就有潮人 ， 有潮人的地方就有潮菜” ， 橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃 ， 但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜 ， 橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成 ， 罐子里泡着的 ， 可都是橄榄油！
因为橄榄菜里的油太多了 ， 有些人不爱吃 ， 但换个法子来搞这个橄榄菜 ， 就不得了了：榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面...少了橄榄菜 ， 这些菜式都无法获得出彩 。

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橄榄菜四季豆 ， 这看着能不好吃吗？？
腌 雪 里 蕻
“没吃过我 ， 人生都不算完整”
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腌雪里蕻（hòng）？啥玩意儿？乍一听你可能不太了解 ， 但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样 。 上海喊雪里红 ， 保定喊春不老 ， 还有一句话叫“保定有三宝 ， 铁球、面酱、春不老” ， 春不老的魅力不只在它的名字 ， 还在于它的口感——入口即爽 ， 先有微甜 ， 再来点微妙的苦涩 ， 最后还伸过去一筷子 。
妈妈们最喜欢用它来煲文蛤 ， 味道鲜美到一顿能吃五碗饭 。 但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹 ， 而后者这个居然还是骨质疏松的食谱 。 好吃是一回事 ， 这个腌雪里蕻可非常塞牙缝 。
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雪菜肉丝面
咸 菜 界 的 萝 卜
“各有千秋”
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浙江萧山萝卜干
沿海往北走 ， 浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭 。 很久之前 ， 因为大量的鲜萝卜吃不完 ， 智慧人民把它们做成了咸菜 ， 这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表 。 干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以 。

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你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口
云南萝卜丝鲊（zhǎ）
当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候 ， 远在云南的胡萝卜一个不服气：大家都是萝卜 ， 凭什么就你能远销海外？
萝卜丝鲊是在昆明食客极力推荐的咸菜 ， 胡萝卜切细丝 ， 晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合 ， 上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制 。 不仅是咸菜 ， 你还能吃出猪头肉的味道 。

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甜辣甜辣的口感很像肉松
要是喜欢吃茄子 ， 把主角胡萝卜换成茄子 ， 你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了 。
南方系黑萝卜干
而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候 ， 福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了：黑萝卜干 ， 又叫咸菜头 。 煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐 ， 腌上个几十年都不成问题 ， 而且还升值——腌的时间越久越值钱 。

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黑萝卜干

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黑萝卜干炖肉
黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭 ， 其实...哪个咸菜炖五花肉都很好吃 。 但有些朋友 ， 喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭....打开电饭锅 ， 白米饭上面两条黑萝卜这一画面 ， 不知道会作何感想 。
如果还有其他萝卜咸菜没被提名 ， 说明它还不够出名 。 （叉会儿腰！）
京 津 冬 菜
“古早味冬天之光”
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早前的北方人过冬 ， 会储很多大白菜 ， 还会往地窖里腌大白菜 。 虽然很蠢 ， 但还是要说两句：冬菜之所以叫冬菜 ， 是因为在冬天做的 。 而冬菜的原型 ， 就是大白菜 。 年轻人可能不太懂啥是冬菜了 ， 它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上 ， 但对于八九十年代过来的人来说 ， 味道独特诱人 ， 尤其是冬菜包子 。

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我可以 ， 你呢？
北京的冬菜包子 ， 要提到中山公园的来今雨轩 。 在网友的记忆里 ， 它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味：

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故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩
“记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石 ， 被大人带着去来今雨轩看石头 ， 顺便买的冬菜包子吃 ， 觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍 。 怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜 。 ”
不过 ， 很多南方人只吃过素冬菜.....
延 边 朝 鲜 泡 菜
“泡菜才不是韩国的”
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大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体 ， 当然少不了跟朝韩临近的泡菜 。
在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边 ， 做法和吃法似乎跟韩国都差别不大 。 不管是辣白菜、菜饼 ， 还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭 ， 总能让你在看着这些字眼的时候 ， 用力地吞一下口水 。

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泡菜锅！
总之 ， 看完这篇文章 ， 心路历程已经从“啊！想吃酸菜饺子”、“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了 。 真饿！

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当代作家汪曾祺说：“中国咸菜多矣 ， 此不能备载 。 如果有人写一本《咸菜谱》 ， 将是一本非常有意思的书 。 ”
而这里只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛 ， 还有啥好吃又没人知道的咸菜？说出来深夜放毒 。

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- THE END -
来源：跳海大院（id：meerjump）
编辑：黛

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来源：(共青团广东省委员会)

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