甜蜜的冬季！瑞安传统“连环锅”熬出古方红糖冬季来临

冬季来临，不少瑞安人会赶到马屿、陶山的红糖厂内，购买传统古法熬制的古方红糖。每年农历十月初八（今年因闰月，农历九月初八）之后的一个多月里，甘蔗田边上以最原始的方式搭建的红糖厂，制糖人开始了一年中最“甜蜜”的熬制红糖工作。

近日，采访人员（记者）走进马屿一家传统红糖厂，见证糖蔗变红糖的“香甜”过程。

层层过滤留下透明甘蔗汁

位于马屿永丰村的红糖厂是一家有着50多年历史的老红糖厂，红糖厂外观是用稻秆搭建的一个类似三角的外形。据了解，因为红糖厂24小时不停歇地作业，期间产生很多的水蒸气，稻秆搭建的外层更有利于蒸发水汽。

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稻杆搭建的红糖厂

走近红糖厂，一路上碰到不少农户将糖蔗一车车地运到红糖厂等待熬制红糖，厂门口堆积着不少糖蔗、糖蔗渣以及糖蔗叶。

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堆积如山的糖蔗

走进红糖厂内，只见十来口“连环锅”一溜排开，颇为壮观。大锅不断地冒着热气，加工厂内弥漫着水汽，而浓郁的糖香夹着甘蔗的清新扑面而来，虽浓烈却甜而不腻，馋得人直流口水。

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“连环锅”不断瞒着热气

红糖厂不大，古法熬制红糖最关键的是厂内的这几口大锅，和熬制红糖师傅的手艺。红糖厂负责人蒋士安给采访人员（记者）介绍这种古法熬制红糖的流程。

首先糖蔗经过机器压榨成甘蔗汁，经过第一道沉淀桶，过滤掉泥沙、杂质等，这里需要沉淀过滤3次。

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机器压榨糖蔗汁

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土灶要不断地添柴

第二步将过滤好的甘蔗汁引入大锅中煮开，甘蔗汁煮沸后产生大量的泡沫，制作师傅要将最上层的泡沫舀出去，因为泡沫中还有很多糖渣成分，锅内剩下的甘蔗汁再次舀出到过滤桶内。自此过滤后的甘蔗汁已经非常透亮，没有杂质，正式进入熬制红糖的过程，也就是要历经九口大锅层层熬制。

九口“连环锅” 道道工序有讲究

经过层层过滤的甘蔗汁，引流到九口大锅中，也就是“连环锅”工序的第一口大锅，开始一步步往后续的锅内舀、搅拌，直至产生浓稠的糖浆。

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压榨出来的甘蔗汁，要把上层的泡沫舀出去

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舀走上层含有杂质的泡沫

从第一口锅到第九口，大锅慢慢变成小锅，锅内煮沸的甘蔗汁颜色越来越深，慢慢变成最终的金黄色，汁液也变得越来越浓稠。

制作红糖师傅从第一口锅将甘蔗汁舀到第二口锅再到第三口锅、第四口锅……看似简单，实则非常有讲究，这过程都要靠老师傅凭经验把关，可不是随意就从前一口锅舀到后一口锅。

68岁的陈步友，年轻时就在红糖厂里干活，已有30多年的制作红糖经验。老人手掌虎口位置因长期拿着大瓢勺，长了厚厚的老茧，因为要不断地保持搅拌的动作，虎口处还贴着创可贴。

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过滤好的糖蔗汁引入锅内

陈步友负责“连环锅”熬制红糖整个过程，凭着经验，他看一眼就能知道这一口锅内的甘蔗汁何时该到下一口锅。在陈步友眼中，锅中煮沸的甘蔗汁“咕噜咕噜”地冒着气泡，那是甘蔗汁中的糖分在跳舞。

“这么多口锅煮着，就是为了让甘蔗汁内的水分充分挥发，只留下糖分，看着锅内煮沸跳动的气泡、颜色的变化，就知道该不该舀到下一口锅里。”陈步友说，每一口锅内的甘蔗汁都讲究“老”和“嫩”，太早舀出还含有太多水分，太迟了就容易粘锅，每一口锅的温度都达到了200℃以上。

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“连环锅”熬制，制糖人举着长瓢勺一锅锅舀

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锅内的糖浆要不断地搅拌

在锅中沸腾着的甘蔗汁经过层层熬制，来到最后一口锅时，甘蔗汁早已不是原来透亮色，呈现出美丽的金黄色，制糖师傅要不停地保持搅拌动作，防止粘锅。从最后一口锅内舀出，倒在2.5米×1.2米左右的木托盘内，两个工人要通过平铲和木槌反复碾压，将糖浆演变成砂糖。

“一开始刚倒出的糖浆，碾压动作要慢，铺开后，看着有颗粒感了就要快速碾压。否则就不能形成砂糖了。”制糖师傅说，快、慢的动作都要靠经验来判断。

经过碾压变成砂糖状后，还需要经过筛子，筛出细细柔柔的红糖，颗粒大的红糖还会再回到托盘内与下一轮糖浆一起碾压。

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经过“连环锅”浓稠的糖浆出锅

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糖浆在碾压中变成砂糖

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用筛子筛出细腻的红糖

糖香吸引八方客人慕名而来

从满满一口大锅慢慢熬制到最后一口小锅，瑞安传统古法制糖业一直以来闻名遐迩，“连环锅”和“直风枪灶”古工艺，主要有压榨、沉淀、过滤、回锅、出糖、打糖等程序，100公斤甘蔗只能熬制10公斤的红糖。

“今年没有大台风，糖蔗长势好，出糖量很高，不过红糖价格今年也不是很高。”蒋士安说，现在红糖厂一天能出糖1750公斤左右，好的时候一天销售额有1万多元。

当天，来自温州永强的客人一口气买了190公斤红糖，装了满满一车。“这里的红糖好吃，我每年都会来购买，很多朋友都委托我来买，我自己买了25公斤，其余的都是亲戚朋友的。再多带不走了，车子装不下。”这位阿姨笑言。

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裹着糖浆的“糖锤”像是放大的棒棒糖

除了红糖外，还有一种非常有趣的“零嘴”，截取一段甘蔗的顶部，裹上刚出锅的热糖浆，制糖师傅们称它为“糖锤”，凝固的糖浆，咬下后像糖果一样甜蜜，不仅孩子们喜欢吃，大人们也爱。不过要注意的是，凝固后糖浆可是比较硬的，你的牙口可要很好才行。

（原题为《传统“连环锅”熬出甜蜜红糖瑞安“古方红糖”，吸引八方来客争购》杨微微、孙凛/文）（完）