年菜12道步骤，吉祥喜庆主料：海蟹辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉

避风塘炒蟹

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主料：海蟹

辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许

调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油绍酒

制作：

1、将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；

2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；

3、锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

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花菇冬笋扣东山羊

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主料：东山羊羊腩带皮600g

辅料：冬笋150g，花菇150g，姜50g，葱50g，甘蔗200g，高汤适量

调料：盐5g，糖10g，生抽30g，老抽30g ，豆腐乳100g，胡椒10g，南乳100g，海鲜酱50g，油100g，鸡粉10g

做法：

1. 带皮羊腩汆水后在皮面上抹上老抽，入油锅炸制上色。

2. 锅中放油，加入豆腐乳、南乳、海鲜酱、葱姜炒香后，加入高汤，再放入炸好的羊腩、盐、糖、鸡粉、甘蔗、老抽、生抽、胡椒，用小火焖制90分钟，再加入冬笋和花菇。

3. 将煲好的羊腩切成长5厘米长、2.5厘米宽的块，摆在冬笋和花菇上面，再用原汁勾芡淋上即可。

特点：

肉质软糯。

烹饪心得：

掌握好煲制时间，成菜软糯有口感，没有羊膻味。

金牌豆豉鹅

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材料：

光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：咸鲜，豉香味，微甜。

制作：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。薄荷芥末炒龙虾球

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主料：波士顿龙虾1只（约重400克）。

辅料：鲜薄荷叶10克，牛油25克，姜15克，葱15克。

调料：美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。

做法：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用。

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘。

3、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盆。

创作心得：

美味源清酱汁咸鲜平衡，使用相当便捷美味，搭配薄荷与芥末的特殊风味，给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。

锦和路边鸽

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原料：

顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。

制法：

1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；

2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；

3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。

点评：

选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。

冷卤水的制法：

以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。

如意翡翠金腰带

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主料：澳带100克。

辅料：榆耳50克，西兰花300克，红，黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。

调料：盐5克，鸡粉10克，花雕酒5克，美味源清酱汁5克，麻油3克，蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。

做法：

1、榆耳泡暖水涨发，改刀备用；西兰花改刀；澳带自然解冻后吸干水份，用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。

2、榆耳放入二汤中，加少许鸡粉煨至带有底味，倒起备用。

3、西兰花生炒至熟，调味后炒匀，摆在碟上造型。

4、彩椒过油；澳带生煎至熟，备用。

5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。

6、起锅，下蒜蓉、姜片爆香，再下入榆耳、澳带、彩椒，烹入花雕酒，然后慢慢注入碗芡，大火把锅内食物兜炒均匀即可出锅。石锅乌冬青椒鱼头

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主料：

水库鲢鱼头一个（约重2斤）

辅料：

日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。

调料：

盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。

做法：

1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。

3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。

5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。

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鲍汁山药焖牛筋

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主料：

鲜牛筋2000克。

辅料：

鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。

调料：

瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。

做法：

1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。

3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。油浸笋壳鱼

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主料：

笋壳鱼1条（约重1.5斤）

辅料：

葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。

调料：

二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。

做法：

1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。

2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。

3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。蒜子火腩焖大鳝

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主料：

白鳝一条（约重750克）。

辅料：

炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。

调料：

盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。

做法：

1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。

3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。

茄汁澳龙伊面底

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主料：

澳洲红龙1只（约重2斤），伊面1块。

辅料：

蒜蓉20克，洋葱米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。

调料：

盐8克，糖75克，鸡粉15克，黄油100克，鲜露5克，番茄沙司100克，苹果醋30克，上汤750克，花雕酒5克。

做法：

1、伊面烫开，捞起过凉，晾干水份，煎香待用。

2、龙虾拧下头部，斩出尾部，虾身斩件，撒上少许生粉拌匀，待用。

3、起油锅烧至六成热，倒入龙虾件，炸约半分钟，倒出沥干油分。

4、原锅下入蕃茄沙司30克稍作煸炒，再加入上汤250克、盐3克、鸡粉5克调匀，然后下入伊面半煎煮至收汁，倒出放于碟中垫底；另放上龙虾头、尾造型。

5、净锅放入黄油50克烧化，下入蒜蓉、洋葱米略爆，然后下入龙虾件，烹入花雕酒和鲜露炒匀，铲起放在伊面上。

6、另起锅，下入剩余的黄油烧化，再下入剩余的上汤、蕃茄酱、蕃茄丁、青椒粒、盐、糖、鸡粉、苹果醋进行调味，勾芡淋在龙虾上即可上桌。

烟熏海螺片

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原料：

海螺150克香椿芽80克烟熏香料5克

调料：

盐3克白糖2克芥辣膏5克生抽3克香油4克花雕酒5克

制作：

将海螺片滚刀成3×4厘米是片，用花雕酒腌制5分钟后放入80度的水锅中汆水5秒钟捞出，放入冰水中浸泡5分钟即可，加入香椿芽、调料盐3克、白糖2克、芥辣膏5克、生抽3克、香油4克拌匀装盘，用烟熏罩，烟熏香料进行烟熏3秒钟即可。