据说中餐在美国很流行，美国人吃的到底都是啥？本文作者：宣海伦李莉蓉美国人最爱的一

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本文作者：宣海伦李莉蓉美国人最爱的一道中国菜，大概很多中国人都没吃过——橙味鸡（Orange Chicken）。这道菜里的鸡，美国最大的中餐连锁 Panda Express 一年可以卖出 8000 万磅，相当于每个美国人一年会吃上 4 块，这几乎要追上肯德基在美国卖出的炸鸡数量（人均 5.5 块）。

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Orange Chicken

这道菜据说改良自湖南菜陈皮鸡，但无论是口味还是做法都完全不同。中国的陈皮鸡里用到的陈皮等药材在美国被换成了新鲜的橙子皮，有的甚至连橙子皮都不放，直接把橙汁酱淋在炸鸡上，尝起来酸酸甜甜、粘稠多汁。而陈皮鸡口感鲜香麻辣，绝不可能是甜的。在美国人那里流行的另外几道 " 中国名菜 "，sesame chicken（芝麻鸡）、"General Tso ’ s Chicken"（左宗棠鸡）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）、宫保鸡丁 …… 也是一样，无论口味还是做法，都非常美国。这些匪夷所思的 " 中国菜 " 代表着中餐在美国的主流口味。根据美国餐饮月刊《中餐通讯》的估算，如今美国中餐厅的数量已经超过 45000 家，其中 80% 卖的都是 " 美式中餐 "。按照 Yelp 上所登记的美国中餐厅的数据，现在只有达科他州北部到德州西部的区域可以称得上是 " 中餐厅沙漠 "。美国的中餐不正宗——并不是因为正宗的中国菜有多么难做——是因为上述这些 " 中国菜 " 从诞生伊始就是为美国食客服务的。创办 Panda Express （熊猫快餐）的程正昌，从一开始就决定要颠覆过去华人区中餐厅 " 做给华人吃 " 的思路，" 中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口味。" 这为熊猫快餐后来的快速发展奠定了基础。

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Panda Express 为外国人特制的筷子，简易上手

这家创立于 1983 年的品牌如今遍布了美国的大街小巷，一开始常见于购物中心内，后来逐步扩展到了超市、机场、大学校园、高速公路休息站、图书馆、体育场乃至金融街，在全球有 2000 多家门店，其中 90% 都在美国市场（作为参照，麦当劳在中国内地的门店数为 2500 家；最大的中餐快餐真功夫只有 600 家门店）。 Panda Express 去年的收入达到 20 亿美元——橙味鸡贡献了销售额的三分之一。从 2005 年至 2015 年期间，它在美国整个快餐市场的市场份额几乎翻了两倍，达到 1.1%。曾担任 Panda Express 门店主厨和助理经理的 Simon Zeng 将公司成功的主要原因总结为速度：" 如果 Panda Express 没那么快的话，它不会像今天这样成功 "。现在，它平均每周仍有 3 家新店开张。

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迎合美式口味的熊猫快餐是最容易接触到的中餐馆，它在美国代表着一种菜系。" 我倾向于把美国的中餐分成三个 level，美式中餐（快餐）、正宗中餐、高档中餐厅，"Ming 是一名在美国哥伦比亚大学读研的中国留学生，他按照纽约的物价算了一下，这三种类型的中餐人均消费分别在 10 美元以内、20-30 美元、100 美元左右，在美国的中国人通常去的都是中间这一档。最便宜和最昂贵的中餐厅通常都挤满了美国人，普渡大学（Purdue University）的一份报告显示，Panda Express 的顾客超过一半都是白人（60.2%），其次是亚裔（32%）。然而他们消费美式中餐的心态其实和泰国菜、越南菜没什么不同，本质上都是改头换面后的 " 美国菜 "，或者换个好听的名字：融合菜（fusion food）。这好似一种 " 叶公好龙 " 的情结：崇尚多元文化的美国人喜欢尝试不同的菜系，但真正博取他们欢心的依然是 " 油炸 " 和 " 酸甜 " 的口味，食材上也多迁就于本地特色。比如说美式中餐里最常见的配菜就是美国特产西兰花，烹调手法则沿袭美国人的习惯，西兰花几乎是生的；另一道著名的美式中餐 " 杏仁鸡丁 "（Almond Chicken）显然是出于美国多产杏仁的缘故；此外由于美国盛产海鲜，价格也不贵，因此还延伸出了 " 宫保虾 "、" 宫保扇贝 " 等做法。

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Beef with Broccoli （西兰花炒牛肉）

至于人均 100 美元以上的高档中国餐厅，则主要瞄准想要尝鲜、对中国菜真正好奇的外国食客。在这里能尝到制作精良、相对靠谱的中国菜肴——当然了，口味还是偏甜。就读于约翰 · 霍普金斯大学的余杭刚到美国就尝试了当地的最贵的一家中餐厅 Tony Cheng's Restaurant，" 在 Tony 吃饭的 70%-80% 都是老外吧，毕竟我也是不太会经常花 100 多刀在美国吃中国菜，而且这里的装修也太老式了点。" 装修老派，这也是美国高档中餐馆的特色之一，作为 " 中国体验 " 的一部分，许多餐馆会使用大量的描金饰翠、雕梁画栋，以及扑面而来喜气洋洋的红色。

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以及，在美国无论是何种档次的中餐馆吃饭，餐后都会得到一枚 " 幸运饼干 "（fortune cookie，又称签语饼），里面有一张小纸条，写着今日运势或者教一两个中国单词。这种做法已经流行了太长时间，起源众说纷纭，在不少欧洲的中餐馆你也能见到这样的做法。签语饼实际上是从日式脆饼改良而来，但在外国食客的眼里，已经完完全全是中餐厅的标志物。当他们发现中国的餐厅不提供签语饼时，可能会有种 " 重庆并没有鸡公煲 " 的崩溃。美国人初尝中餐可以追溯到 19 世纪 80 年代。1896 年，李鸿章访美，坊间传闻他在纽约晚宴上吃了炒杂碎（实际并没有）——各种动物肉片、内脏与蔬菜爆炒而成的一道菜，这与报纸上连篇关于各国与中国战争的报道一起，引发了美国人对中国以及中餐的好奇心。" 炒杂碎（chop suey）一跃成为了 " 中国名菜 "。中餐真正在美国流行是 1972 年尼克松访华，数百万美国人通过电视实时直播看到了中方招待尼克松的宴会，餐桌上看起来很不错的北京烤鸭、鱼翅汤等等全是他们完全不了解的中餐。在这之后，中餐厅成为了美国最热门的吃饭去处之一。

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但这些正宗中餐并没有在美国发扬光大。因为将中餐带到美国的是第一代以劳工为主的移民，或者更准确地说，是他们创造了具有美国特色的 "American Chinese cuisine（中国快餐）"。许多初代移民本身也都不是大厨出身，而餐饮的行业门槛较低，成为了大多数人的选择。这种菜系的诞生不是为了传播饮食文化，而是为同胞提供熟悉的饮食，解决的是生存问题。在这样的背景之下，" 廉价 "、" 不高级的食材 "、" 肮脏嘈杂的就餐环境 " 也一度构成了中餐在美国人眼中的印象。有移居美国的华人曾在论坛上这样形容浑浑噩噩的 " 美式中餐 "：" 美国的几万家小中餐馆就是美国版的沙县小吃，定位低端、价格低廉，开店极多但风格惊人统一，都在唱一首忠诚的赞歌。"

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《华盛顿邮报》采访人员（记者） Roberto A. Ferdman 在一篇文章中这样描述美国人对中餐的态度：" 美国有将近五万家中餐厅，然而我们其中的大多数还是不愿意为中餐支付 10 美元以上的价格。" 纽约大学食物社会学家 Krishnendu Ray 曾利用 Google 旗下的美国餐厅点评机构 Zagat 过去三十年所收集的餐厅价格数据，比较了 14 个类别餐厅价格变化。结果显示法餐一直保持着价格排名榜的第一名，中餐从 1987 年到 2014 年还下滑了一名，位列第 12 名，始终属于美国人不太愿意花大钱的餐厅类别。美国中餐业的收入与全美餐饮业平价水平相比，也要低 40%。

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" 叫外卖 " 是美国人消费中餐最频繁的方式，这也说明了中餐定位的低下。根据餐饮行业网站 Eater 从美国两家外卖平台 GrubHub 和 DoorDash 获取的数据，中国菜在 " 美国人最喜欢的外卖食物 " 中排第二，仅次于鸡肉。从过去的《老友记》到如今的《生活大爆炸》，你经常可以看到美剧主角拿着个长方形的盒子吃中餐外卖。按地区来看，中国菜在 6 个州成为人们的外卖首选。

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研究美国中餐的加州大学教授 Yong Chen 将美式中餐价格低归咎于美国人对中餐的消费原因：仅仅是想满足对食品服务的需求，而不是对中国漫长而丰富的烹饪传统的赞美。" 大部分中餐都被认为是便利、便宜的食物。在美国社会彻底改变其对中国人和中国文化的认知之前，中餐不会获得其应有的认知和赞美。" 中餐在美国未来会变好吗？看上去还是比较乐观的。意大利餐走过的历史轨迹可能值得参考。1880 年至 1924 年期间，大量贫困的意大利南部居民移民到美国，以至于意大利美食地位低下，意大利人常被嘲讽为 " 大蒜爱好者 "。随着意大利移民在美国地位上升，意大利食物的价值才逐渐被正视，起司通心粉也和龙虾、松露一起出现在高级餐厅。而日本料理在美国的地（价）位素来崇高。除了刺身等食材本身的价值昂贵，日本人对料理和环境整洁一贯的极致追求也赢得了美国人的尊重。1985 年纽约日料的平均价格还排在第六位，但去年它已经排到了平均消费第一名，韩国料理的均价也有很大提升，泰国、印度和墨西哥菜，同中餐一样一直处在比较低的位置。

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根据纽约大学食物研究专业的助理研究员 Krishnendu Ray 的研究，食物界可能也存在一个全球性的等级体系，所属国家的声望及其经济状况会影响美国食客对其的态度。中国在经济上取得的发展虽然惊人，但中餐在美国始终被认为是便宜的东西。正如我们在前文所提到的，这种对中国移民和脱胎于中国底层菜系的偏见根深蒂固，还需要时间来消除。这一切的变化可能来得很快。美国人对中餐的偏好正在从 " 美国人觉得好吃 " 向 " 正宗中餐 " 转变。如今无论是各个中餐厅排名榜，或是 Yelp 上对相对正式的中餐厅的评价，对餐厅好坏的评判标准往往是菜式是否和其发源地味道一致。新一代年轻消费者对不同口味的食物有更高的包容度，真正愿意去尝试 " 正宗的中国菜 " 也是其中一个原因（无论讨论哪个领域的市场变化，这个因素几乎是万能适用的）。咨询公司 Hartman Group 的调查显示，与上一代相比，对经典美国食物以及美式外国食物感兴趣的千禧一代要少 10% - 20%。留学生余杭曾经邀请白人同学到当地一家粤菜馆试菜，原因是对方主动问起 " 觉得华盛顿的中国菜怎么样？正宗吗？" 在品尝了中国传统做法的烧鸭、烧鹅之后，感叹非常好吃，" 当然了，她说如果能够更甜一点就好了。" 在美国的不同地区，中餐的发展情况有很大落差，总的来说，好的饮食文化还是跟着人走的。在华人最密集的加州、纽约和大都会城市，中国餐厅的数量更多，品质更好，价位也更合理。 " 在底特律吃一顿川菜要 40-50 刀，味道、环境和纽约的完全一样，而你知道，底特律的经济并不好。" 中国留学生 Ming 告诉《好奇心日报》，花一半的钱就能在他纽约居所楼下的川菜馆吃得相当好了。前阵子 Ming 去密歇根州看望朋友，发现那里只有 Panda Express，如果要去一家比较好的中餐厅，开车要花 40 分钟时间，" 呃，我朋友也就一个月去一两次吧。"

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纽约川菜馆

不同的中国菜系，价格也会有差异。以纽约为例，川、粤、上海菜已经形成规模，竞争相对充分，价格不会太高。像羊蝎子火锅之类的北方菜作为新贵，店面较少，价格也最高。在纽约和洛杉矶这样的超级城市，中餐馆的市场竞争已经不止于价格层面。 " 据我所知，小肥羊在法拉盛（亚洲裔聚集的纽约地区名）的店已经倒闭了，因为吃火锅的选择太多啦。"Ming 认为这是意料之中的事，" 比如说纽约开了贡茶，连锁反应就是去 COCO 的人少了，那如果喜茶也开过来的话，贡茶就没人去了呗。" 作为第一批出海的中餐连锁品牌，小肥羊 2003 年就进入了美国市场。目前这家老牌火锅连锁品牌在官网上贴出了公告：" 为了给广大顾客朋友提供更为舒适的用餐环境，小肥羊法拉盛店将停业装修 ……" 但对于 " 小肥羊们 " 来说，广阔的美国市场还充满机会。同为 " 美东四城 " 的华盛顿地区，华人数量大约是纽约的 1/8。今年中秋的时候，在华盛顿读书的余杭和整个院的中国同学去小肥羊吃了团圆饭，" 就是很基础的火锅，酱料也只有简单的几种，说实话味道已经不记得了，但吃的时候就觉得很感动。"

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在洛杉矶的食评家 Besha Rodell 看来，来自中国的连锁餐厅对改变美国人对中餐的看法有重要影响。最近几年，号称进军美国的餐饮品牌在增加，海底捞、眉州东坡等餐厅都陆续在美国开店，而且装修、菜品基本都延续国内的设计，这已经足够与美国原有的中餐厅区分开来。在中国开有 6000 家分店的杨铭宇黄焖鸡米饭也在加州塔斯廷市开了美国首家分店。下个月，国内的创意菜品牌大董就要在纽约开出第一家门店，Ming 已经和朋友约好要第一时间去尝鲜。" 去年就听说大董要来了！" 在华人更加密集的美国西海岸，变化已经发生了。" 美式中餐和中国菜完全是两样东西。" 在硅谷工作的 Rick Song 是美国土生土长的华裔移民后代，几乎每年都会飞回中国探亲，很清楚纯正的中国菜是什么味道，他打了一个美国式的比方，" 这就好像是麦当劳和真正的汉堡包，在某些方面可能相似，但其实是完全不一样的，前者 … 只是垃圾食品啊！" 当被追问 " 那你的白人同事也能分清两者的差别吗 "，Rick Song 不以为然地耸耸肩，" 在湾区，所有人都知道这不是同一个东西。" " 唔 ... 我觉得他们不一定分得清。换位思考，你能分得清东南亚菜正不正宗吗？它使用的香料可能已经完全被改良了。在老外眼里，可能糖醋里脊和橙味鸡就是一个味儿啊。"Ming 说。不过纽约大学研究员 Krishnendu Ray 预测，未来 20 年如果中国保持经济增长的速度，并且低收入移民的数量变少，中餐也许会在美国人的观念里有很大改观。根据美国调研机构 Pew Research 的数据，2000 年美国的华裔人口数量为 286.5 万人，到了 2015 年，这个数字已经增长至 494.8 万人。美国人眼中的中餐形象在未来可能会发生戏剧性的变化。

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Eric Sze - " 麵堂 "

美国本地的高端中餐厅正在逐渐变多。与传统美式中餐厅相比，这些餐厅的装修更为现代、时尚，菜品更加地道，它们也不再局限于中国城、法拉盛等中国人聚集的区域扎堆开张。开在纽约曼哈顿的 " 麵堂 "（The Tang）是其中之一，它的创始人之一 Eric Sze 不满于美国中餐的低价，" 中国食物不应该再那么便宜了。" 麵堂装修有点类似于星巴克，不过墙面为中国胡同的画，麵堂的 ZJM （炸酱面）的价格为 12 美元，贵于法拉盛的任何一碗炸酱面。代表中美式中餐的 Panda Express 也在改变其风格。2014 年，他们推出创新实验室，陆续在菜单里加入葱油饼卷饼、珍珠奶茶等看起来更中式的食物，期待它们成为新的 Orange Chicken。题图来源：unsplash，《生活大爆炸》