老婆饼超详细做法,看完这篇,包你做出千层酥饼皮效果

这一篇,我们来说说如何制作老婆饼。

有人说,广东人很可怕,什么都吃,还吃人,吃小孩,吃老婆,例如什么人头饭、煲仔饭,还有老婆饼…

全家桶什么的我就不说了…

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老婆饼起源应该是潮汕,做法上也沿袭潮式千层酥饼的特色,外皮金黄酥脆,尤其是刚出炉的时候,包酥做法使得外皮有千层效果,每层皮薄如纸,层次分明。

内馅以糕粉为主料,添加潮汕饼食常见的糖冬瓜(潮汕称为瓜册)、芝麻等原料制成,软糯而不甜腻,还带点炉温。

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而如果你吃过一口刚出炉的正宗老婆饼,估计你应该不会再出去买了,因为真的!很!不!一!样!

下面就来详细拆解老婆饼做法。

考虑到瓜册相对难买,我们这里用冬瓜蓉代替。

酥皮部分,用的是小包酥的做法,这一部分会有详细的步骤图,建议新手通读一遍再动手。

小包酥是常用的中式酥点起酥方式,因此学会后,基本上蛋黄酥,榴莲酥等所有中式酥点得酥皮,都可以用这个方子做。

配料表如下:

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这里猪油是非常重要的材料,是酥皮起酥的关键,请不要用其他植物油替代。

如果想知道如何制作猪油,请看本人另一篇《猪油制作》

【内馅制作步骤】

接下来开始做内馅。先制作冬瓜蓉。

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将400g去皮的冬瓜与80g糖,用搅拌机搅拌均匀。

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搅拌后,放入锅中小火熬15分钟成冬瓜蓉。此时大概挥发掉了100g水,所以冬瓜蓉重量约380g。不过这个不必太精确。

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将所有内馅材料混合,包括制作好的冬瓜蓉、糖140g、黄油(或色拉油)32g、椰蓉25g、芝麻15g、熟糕粉(或熟糯米粉)160g。

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搅拌均匀,至所有糕粉或糯米粉完全与材料融合即可。

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这里如果使用黄油,记得先将黄油加热液化。可以使用隔水加热,或微波炉的方式加热,不可直接放锅里加热,容易煮过头。

【油酥与油皮制作步骤】

接下来制作饼皮,含油皮与油酥两部分。

先制作油皮部分。将中筋面粉200克、糖粉30克、猪油70克、水80克混合。

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如果家里有厨师机或面包机,就比较省事,丢进去和面即可。如果没有,那么就手动揉吧,还好中筋面粉揉起来也不算太费劲。

揉至酥皮出膜的状态即为完成。

什么叫出膜,经常做面包的人应该不会陌生,其原理是面团经过反复揉捏折叠后,面筋蛋白质进一步展开,并生成众多低强度键结,面筋可塑性、弹性、延展性大大提高,此时手可以慢慢撑开面团而不破,形成类似手膜般的质感:

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揉好后让面团醒一醒。接着做油酥。

将低筋面粉140克、猪油(固态更好操作)70克混合。

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这个混合很简单,只要戴个一次性手套,揉一揉就差不多了。

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将油皮与油酥,分别分成20份,接下来,按小包酥做法做成饼皮。

【小包酥步骤】

包酥的原理,在于油皮和油酥的含油脂量、含水量不同,经过反复的折叠后,形成数百层的面皮—油酥—面皮—油酥分层。

经过烘烤后,面皮中的水分受高温气化,面皮层与油酥层在水蒸气的膨胀作用下明显分层,形成了层次分明、酥脆的饼皮。

那么小包酥又是什么鬼呢?

其实是和大包酥相对的概念。

小包酥就是上面提到的,油酥和油皮先分成若干份,每一份单独包酥。

大包酥,则是一个大油皮包住一个大油酥,折叠很多次后再分若干份,但一般家庭很难进行大包酥操作,所以大多用小包酥做法。

原理看明白了,也就知道为什么下面要将饼皮多次卷起来再擀平了。开始实操吧。

首先,把油酥球包进油皮中,并收口。

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将20个油酥与油皮的混合材料搓圆,并收口朝下。

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接下来,每一个饼皮球都按下面步骤操作:

将饼皮球,朝一个方向,擀成长椭圆扁平状,并卷起来。

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然后沿着长边的方向,再擀一次。这次会比原来的更为细长。再一次卷起来后,竖起来放在旁边静置一会。

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卷起来两次之后,基本上已经达到了多层油皮—油酥—油皮—油酥的千层效果了。

【包馅料步骤】

擀好20个饼皮,并将馅料也分成20份。

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接下来,准备把内馅包入饼皮。

把每个竖起来的饼皮,轻轻按扁后,擀成圆形。

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包入内馅并收口后,搓成球形。

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将圆球按扁,稍微再擀成圆形即可。

不需要太薄,那样口感不好,大概手掌心大小即可。

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【烤制步骤】

最后一步,烤制。

所有饼擀好之后,刷上一层蛋黄液。

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然后割三刀,撒上芝麻。记住,这三步顺序别搞错了。

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烤箱180°预热,中层烤25分钟即可出炉。如果觉得上色效果不佳,最后5分钟调到烤箱中上层位置。

Duang~Duang~Duang~出炉啦~

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掰开一块,饼皮分层香酥,馅软糯,还带炉温。因为刚出炉,饼皮还没变潮,而且还热乎乎的,跟外面卖的放凉的老婆饼还是蛮大差别的。

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如果一次吃不完,可以稍微放冰箱放几天也没事,吃之前恢复室温,并烤箱180°烤3~5分钟即可。但毕竟没有防腐剂,还是别放太久。