如何正确地做出完美戚风蛋糕戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制

无论早餐还是下午茶，戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是噩梦！如何才能正确地做出一个完美的戚风蛋糕，让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。

——戚风蛋糕应该用什么模具——

其实戚风蛋糕没有明显的模具限定（不像玛德琳一定用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模）。但建议制作戚风蛋糕最理想的模具，是烟囱形状的萨瓦林模具，而不是经典圆形模具。

这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈，如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中，受热更加均匀，同时中间烟囱内壁能够保证蛋糕糊的攀爬，确保蛋糕中间不会塌陷。

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——什么是分蛋打发——

相比于常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕吃起来更加细腻，而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用到了分蛋打发的制作方法。

相较于全蛋打发，分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中，然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡（硬性发泡），随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法最早就是由戚风蛋糕的发明者 Harry Baker 在1927年首创的。

——什么是干性发泡——

通常，新手在制作戚风蛋糕的时候，都是败给了“干性发泡”四个字。因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡，或者不知道怎样才算完成干性发泡。

干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。

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▲切开后的戚风蛋糕体上，布满密密麻麻的小孔

——操作干性发泡需要注意什么——

制作戚风蛋糕重要的两点：一个是需要正确的完成干性发泡，另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。

是的，将蛋清打发至干性发泡状态的同时，这些细小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在制作戚风蛋糕的时候，通常先制作蛋黄糊，再制作蛋白糊的打发。

为了减缓蛋清消泡速度，通常会用一些“小花招”：

①在打发蛋清之前，先在蛋清中挤入一些柠檬汁（也可以用白醋代替）。

②打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫最稳定。

③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌（如下图）。

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——戚风蛋糕正确的烘烤姿势——

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①烘烤的时候没有放烤盘，而是用网架

通常网架都是用于蛋糕出炉后冷却用的，而在烤箱中烘烤的时候，请务必使用烤盘，否则戚风蛋糕外层容易受热太快，而里面可能还是生的。

有些台式烤箱质量不好，下面的金属隔热板被大家当看盘了，所以请记得要看清楚。不要将隔热板当烤盘了，这样烤箱的加热管就暴露在外面了（既是为了大家制作成功，也是为了使用安全）。

②没有使用上下火模式烘烤或没有放烤箱中层

一般做烘焙的时候都会用烤箱的上下火模式，这样烤箱内温度最均匀。部分烤箱上下火独立控温，所以只要保证上下加热管的温度一致即可。而放在烤箱中层也是为了保持蛋糕受热均匀（这里不是指烤盘放在烤箱中层，而是装蛋糕糊的模具放在烤箱中层，因此烤盘往往要放中下层）。

③没有用正确温度烘烤或者烤箱本身控温有问题

如果用8寸萨瓦林模具，一般用150度烘烤50-55分钟即可，而4寸的萨瓦林用同样150度的温度烘烤26-28分钟即可。千万不要用200度的高温去烤，模具没问题，就是要心疼你的蛋糕要糊了。长时间的低温烘烤，才能保证上色更均匀美腻～若家里用的是台式烤箱，建议买一个烤箱温度计，事先先测量下烤箱温度。因为台式烤箱的温度通常会误差较大。

最后附上完美戚风（摆盘真心赞~）

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▲巧克力戚风蛋糕

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▲芒果戚风蛋糕

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▲香橙戚风蛋糕

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▲南瓜戚风蛋糕

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▲干果戚风蛋糕