《秋裤儿笼起的季节，老成都的6种耙豌豆汤做法太资格咯》是由傻大方资讯，傻大方资讯，傻大方资讯（重要的事情说三遍）倾情呈现给您的。

正文开始：

 成都的秋天享年怕是只有这几天。过两天把秋裤儿笼起，吃温润食物的季节就来咯。

在成都的味道印象里，麻辣的、红油的、重口的……最先出现在脑海，并且顽固不化，繁多到缺乏辨识度。

以至于看起起清汤寡水的豆汤饭、老妈蹄花、开水白菜之流尤为引人注目！

想像下嘛：风嚎嚎的天，在晨昏不觉的时候，一碗热气腾腾的豆汤饭，温暖之余，似乎也能体会到属于秋冬的岁月静好~

今天饭团就邀请到创作团的

@敏敏儿YES

 来给我们分享她的传家菜——豆汤及其衍生的菜品。

包简单，包好吃，包流口水。搞紧拿起小本本记下~

Part 1：咋个做耙豌豆

作为豆汤的原材料——耙豌豆的制作尤为重要。

为了豆香味更浓厚和得到沙的口感，我们要将豌豆煮至软烂出沙，称之为粑豌豆。

豌豆去皮口感更干净，不过保留些许纤维质以促进肠道蠕动也安逸。

注意不需要煮得太过软烂，保留部分完整的颗粒口感会更好。

 

耙豌豆制作方法：

1. 一斤豌豆洗净温水泡8个小时

2. 加入没过豌豆5厘米左右的水，用高压锅压耙

3. 压耙的豌豆倒入筲箕里面，用锅铲按压一下，使得水分更加容易沥出来

4. 沥水的时候，上面盖一层纱布，免得面上的耙豌豆水分流失，变干

第一道：豆汤时蔬

食材表

：

耙豌豆300克，娃娃菜两颗，猪油，盐，姜片一片

（蔬菜除了娃娃菜，大家还可以选择油麦菜哈，也好吃）

1. 娃娃菜洗净，每颗娃娃菜切成六瓣

2. 锅里面倒入适量猪油（四川人炒菜似乎缺不了猪油，猪油炒耙豌豆更香哦），下耙豌豆，把它炒散，炒得面面的

3. 炒面之后，加入两碗水和一片生姜，煮开

4. 用漏勺过滤掉豌豆壳壳

过滤掉壳壳是为了让成菜更加爽滑,嫌麻烦的也可以不用这一步~

5. 

下入娃娃菜煮熟之后，放盐就起锅了哦

6. 

撒点儿枸杞点缀一下,完工~

第二道：

豆汤鱼

食材表

：

巴沙鱼一条，耙豌豆400克，娃娃菜一颗，鸡蛋清，盐，白胡椒，鸡精，淀粉，猪油

本来我想用江团的，但是我们这里木有卖的，就用巴沙鱼了吧

~

1. 巴沙鱼解冻之后，切片，然后加入少许盐，鸡蛋清，胡椒，料酒，淀粉码味上浆

2. 娃娃菜斜着切片之后，下入开水中焯熟。捞出来，放入碗里面备用

3. 锅里面烧开水，下入巴沙鱼片滑熟，捞起来备用

4. 炒锅里面放入适量猪油，然后下耙豌豆下去炒，炒出翻沙之后加入适量水煮开，煮开之后，下入鱼片

5. 最后加入盐，鸡精就可以起锅了

加入盛有娃娃菜的大碗里面，有肉有菜，嫩嫩滑滑的鱼片和豆汤好配哦。

第三道：

沸腾豆汤锅巴猪蹄

食材表

：

猪蹄一个，莴笋一根，胡萝卜一根，耙豌豆400克，盐，姜二片，猪油，锅巴

1. 猪蹄焯水之后，用刀儿刮去外层烧焦的地方。然后洗干净

2. 猪蹄丢到高压锅里面压耙

3. 莴笋和胡萝卜切条之后，煮断生备用

4,

烤箱版本锅巴制作

一般冬季在菜市场干杂店会有锅巴卖的，但是冬季还没有到，而且我家这边菜市很小，也没有锅巴卖……咋个办？自己做呗。

A，米饭一碗，加入少许芝麻油活均匀

B，揉成汤圆那么大的团，再用手掌按压薄，尽量按薄一点儿，方便烤

C，放入预热220的烤箱烤15---20分钟，锅巴就做好了

5. 做好的锅巴放入碗里面，备用

我在烤锅巴的时候，炖猪蹄是同步进行的哈。不然锅巴变冷就听不到“呲呲呲”的声音了。

6. 炒锅里面放入猪油炒耙豌豆，炒沙之后，加入鲜汤和两片生姜烧开，下煮熟的猪蹄和莴笋条胡萝卜条

7. 起锅的时候，加点儿盐巴和鸡精就阔以了哦

第四道：杂菌豆汤

食材表

：

耙豌豆，茶树菇，杏鲍菇，蘑菇，香菇，猪肚菇，白玉菇，盐，猪油

我用到的就是这几种菇类。

1. 各种菇类洗净，去除根部，切片备用

2. 锅内烧水，开了之后，把菇类倒下去焯一下水

3. 炒锅里面倒入适量油，油烧热之后，下耙豌豆下去翻炒，炒散开。

然后加水烧开

5. 最后，撒点儿盐巴就出锅了哦

第二天早上的杂菌豆汤面~

第五道：酸菜白肉豆汤

食材表

：

耙豌豆，茶树菇，杏鲍菇，蘑菇，香菇，猪肚菇，白玉菇，盐，猪油

1. 猪肉洗净，锅里面加入淹过猪肉的水，然后丢一片姜和三颗花椒下去，把猪肉煮熟。（煮肉的水不要倒）

煮熟之后，切片备用。

2. 香葱切成葱花，姜切碎。酸菜冲洗一下，切丝备用

3. 铁锅里面倒入适当油，烧热之后，下酸菜炒出香味

4. 下耙豌豆进去，炒个半分钟样子

5. 炒好之后，加入刚刚煮肉的水，加入姜粒，煮到沸腾，然后小火再煮一分钟，让豆香和酸菜的味道更加释放出来

6. 加入刚刚切好的猪肉片，一起煮一分钟样子

最后，加点儿毛毛盐就可以起锅了哦。（盐不要放多了哈，因为酸菜本身就有盐味的）

盛出来，撒点儿香葱，安逸得很。（香葱在放盐那会儿撒也挺好，我为了拍照，就撒在碗里面了）

在煮好的豆汤里面，加入白米饭，一起煮一会儿就是豆汤饭了哦！

第六道：酥肉豆汤饭

食材表（四人份的）

：

酥肉半斤，番茄两个，娃娃菜一颗，米饭一大碗，耙豌豆400克，盐，猪油

我觉得大家一定会爱上这道饭的，因为它是我家网红汤泡饭，嘿嘿。

1. 番茄切片，娃娃菜切成节备用

2. 锅里面倒入猪油，烧热之后，下入耙豌豆翻炒

3. 然后加入水，姜片煮开，下米饭煮几分钟

4. 然后下酥肉，番茄和娃娃菜

5. 煮开之后，丢点儿盐巴下去就可以了 这碗饭对口味清淡的人来说这已是一碗足以慰心腹的饭食，口感沙棉，有汤水，有豆香。

最后整碗自家做的豌杂面，豌豆随便放，臊子随便放。

在外头喊加点儿豌豆都看脸色，在家随便整~

总结性小Tips

:

1. 豌豆买的菜市场的白豌豆，用温水侵泡8个小时就可以高压锅压制了。不要泡久了，保留部分完整的颗粒口感会更好。2. 豌豆去皮口感更好，不去则保留些许纤维质以促进肠道蠕动也无妨。3. 作为汤底的水可以替换成高汤，猪高汤、鸡高汤或者二者双拼的汤头，甚至蔬菜高汤、海鲜高汤。油脂感更强、更丰腴的猪、鸡高汤和豆子的匹配度更高。 用高汤做汤底更多是想取其鲜味，除了素的蔬菜高汤，还可以尝试味噌或腐乳，都是鲜味、风味俱佳的日式中式代表性调味品。为了弥补欠缺的油脂感，可以猪油、葱油或辣度低的辣酱作为补充。4. 懒得自己做耙豌豆可以在菜市场买成品哈，一般卖面条或者卖豆腐的地方有卖。5. 吃了豌豆胡豆打屁PANG臭，豆汤虽然好吃，大家也要节制点儿，为环境做贡献嘛~

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