解析酵母君与四大甜酒的酿造原理在聊甜酒的分类之前

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在聊甜酒的分类之前，先明确一点，酒是怎么来的！

在发酵开始之前，它只是一杯甜腻腻的葡萄汁，超甜无比！一大坨甜腻腻的葡萄汁装在发酵罐里，等待一种神奇的转化。

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紧接着酵母君就出场了，葡萄是自带酵母菌的，当然有些生产商也会加入人工酵母。酵母君专爱吃糖。

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他们拉酒精!

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酵母君辛勤的吃糖，并不停的拉酒精！于是发酵了一段时间后，发酵罐里就是：糖、酵母君、酒精以及其他风味物质。如果这个时候酵母君把所有的糖都吃掉，酒就变成干型的，就是不甜的了。但是如果没有全部吃完，就变成了有酒精又有糖的甜酒啦！

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好了，我们已经了解了基本原理，下面我们开始介绍甜酒的类别了。

1、人工终止发酵例：莫斯卡托阿斯蒂Moscato d'Asti甜型起泡酒

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酵母君大吃大喝到一半，酿酒师就把酵母君过滤掉，剩下发酵罐里有少量的酒精和很多的糖，所以就有一点点酒精度和很甜美的口感啦！

2、晚摘例:雷司令迟摘葡萄酒Riesling Spatlese

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葡萄在树上挂着，熟了也不摘，风吹日晒，葡萄干瘪了，风干了，水分少了，糖分的比例就高了，酵母君有很的食物，吃得开心，拉得也开心，吃到了一大半，被过滤掉了，剩下比较多的酒精和比较多的糖，所以一般酒精度稍高，口感也很甜美。

3、冰酒

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葡萄摘得比晚摘不晚，天冷，结冰了。趁着冰把葡萄压榨了，压榨的过程中，高浓缩的果浆和冰块分离，拿高浓缩的果浆来酿酒，自然非常甜美浓缩。

4、贵腐酒

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贵腐霉君，长在成熟的葡萄皮上，会吸收掉葡萄里的水分和一部分糖分，然后排泄出一些奇奇怪怪的东西在葡萄里。这些干瘪的发霉的葡萄，被吸收掉了水分，剩下是高浓度的果浆，巨甜无比。

这个时候，发酵罐里有巨多的糖，酵母君，贵腐霉君的排泄物。酵母君看见巨多的糖，开心的扑上去吃，可这是个乐极生悲的故事。

酵母君不停的吃，不停的拉，直到发酵罐里充斥着大量酵母君的排泄物-酒精。酒精越来越多，最后酵母君溺死在自己的排泄物里。

酿酒师过滤掉酵母君的尸体和贵腐霉君的尸体以及其他杂质，在酒里剩下的是：还是很多的糖、酵母君的排泄物、贵腐霉君的排泄物，贵腐霉君的尸体浸出液。

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所以贵腐甜酒不仅超甜，往往酒精度也比较高，而且带有贵腐霉君带来的类似橘皮酱的特殊香气。

以后你们喝甜酒的时候，感谢一下酵母君给你们留下的食物，以及他们辛勤拉出的粑粑。