上海人爱吃鱼，童年记忆里，每到临近过年，家家户户都少不了做肉圆、蛋饺和熏鱼，肉圆、蛋饺容易做，熏鱼却颇为麻烦，在物质生活不算太富裕的年代里，鼠二只有在逢年过节才吃得到那口微甜咸香的炸熏鱼。

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熏鱼在解放前就一直是上海及周边地区的主打冷菜，各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影，江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区，过去由于交通闭塞，再加上没有冰箱，为了保鲜，当地的妇女便会自己“熬糖色”，就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水，再将炸鱼放进去，让酱汁入味。既便于保存，又非常好吃入味。

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严格来说，现代的本帮熏鱼不算是真正意义上的熏鱼。根据清朝的烹饪书籍《调鼎集》中的记载，当时正宗的熏鱼，除了上酱汁腌渍外，还有一道工序是不可缺少的，那就是熏鱼还要用“柏枝”烟熏过才算完成（燃柏枝微熏），现在这种更加繁琐的做法已经几乎绝迹了，却也丝毫没有影响到江南百姓对熏鱼的喜爱。

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如果考虑到柏枝烟熏的过程，那现在江浙地区的熏鱼的最初源头便有了争议，有人说“松柏枝”本为北方的树种，所以上海熏鱼应该也是南北饮食文化融合的产物。

网络上有不少关于熏鱼的讨论，其中一个就是熏鱼和爆鱼是一回事吗？有人说爆鱼是苏式特色，鱼是先炸后腌渍；而熏鱼是本帮菜，鱼要先腌渍，再炸，之后还要腌渍一遍。

鼠二问过家里的长辈，上海人并不过于探究这个问题，因此得到的答复是两者差不多，现在的熏鱼又没有烟熏的过程，吃起来和爆鱼有啥区别？！况且，除夕吃爆鱼（熏鱼），大年初一早上再来碗热腾腾的爆鱼面，这“爆”取义“发”，讨的就是个大吉大利的彩头。

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现代版的上海熏鱼大体有两种做法：第一种会先将鱼浸泡在酱油、黄酒、葱姜、冰糖、五香粉、盐、麻油等混合的卤汁中腌渍几个小时，然后放在竹篦子上风干一下，等表面水分沥干，鱼肉质微微收紧再下锅油炸至金黄偏红色，这样才能将鱼肉连骨头彻底炸酥了，最后将炸过的鱼再放进酱汁里浸泡过才会上桌。

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另外一种做法苏州更常见，就是直接将鱼在油锅中炸到香酥，沥干油后，趁热赶紧再泡入酱汁中，这时候马上就会“呲”一记冒泡，伴着轻微的噼啪声，热鱼肉会充分吸收卤汁的味道，外皮酥脆，内里却鲜香入味。

做好的上海熏鱼，外观呈现琥珀色，皮脆肉鲜甜，甜中还带着咸，味道醇厚，入口香脆鲜甜。

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鼠二家里做熏鱼还有个小窍门，每次要把浸过熏鱼的酱汁卤水留下来，装进干净的瓶子里，放在冰箱冻着，过几天再做新的熏鱼，那新调的酱汁一定要用之前冷冻过“老卤”勾兑一下，这东西和老酒似的，越是陈的越是滋味十足。

熏鱼怎么做？

如果你喜欢江南偏甜的口感，不妨自己动手做做熏鱼，保证一吃就上瘾！

材料：草鱼中段、老抽、生抽、黄酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、葱、姜、干辣椒、食用油、鸡精、盐

做法：

1、油锅加热，先下干辣椒、葱段、姜片、八角和桂皮煸香，然后加入纯净水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、鸡精和盐，拌匀了继续煮，锅开后转小火再熬制10分钟左右盛出来放凉（最好放冰箱）

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2、草鱼中段洗净、去骨，切成3cm的鱼块，葱切长段，姜切片，干辣椒切段备用

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3、将老抽、黄酒、胡椒粉、盐、冰糖和一半分量的葱段、姜片混合成卤水，青鱼中段放入卤水腌渍4个小时以上

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4、油锅加热，将鱼块放进去炸至棕黄色捞出来，稍微沥干油，然后放入凉卤汁中，多浸泡一阵子夹出来就可以装盘了。（如果不急着吃，最好浸个一天一夜的，味道最棒了！）

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注意事项：

1、上海熏鱼大多选用草鱼和青鱼，也有鲤鱼和鲅鱼，鱼块要切得厚薄适中，炸鱼的时候油温一定要高，鱼肉刚下锅，别急着翻动，否则鱼肉容易碎掉

2、腌渍的卤汁最好放在冰箱里，刚炸出来的鱼块放进冰冷的卤水里，冷热一刺激，鱼肉会迅速吸收卤水的味道，让口感更鲜美。

3、要想熏鱼的口感好，酱油和冰糖或是白糖一定要分庭抗礼，放糖的时候不能手软，炸出来的鱼会显得有些黑黢黢的，那是因为糖经过高温发黑造成的，不是糊了，口味很好哦！

4、如果不习惯江浙的偏甜口味，除了少放糖，还可以在卤水里加入少量的醋，变成糖醋口儿的（鼠二个人觉得口味就不正宗了）

5、腌渍用的卤水剩下的可以冷冻起来，下次做熏鱼还能用的。

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熏鱼怎么吃？

熏鱼酸甜咸香，喝粥、下酒都很受欢迎，对鼠二来说，最美好的吃法，就是当零食，就着热茶，那种满足是无法用语言来形容的。上海很多餐馆和熟食店都买得到熏鱼，不过很多人家还是会在年节不厌其烦地自己做。

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熏鱼除了直接吃，还可以做为“面浇头”，大名鼎鼎的红油爆鱼面就是以熏鱼为浇头的，也是去江南必吃的美食之一。爆鱼炸得不老不嫩，吃之前，要先把熏鱼在面汤里浸一会儿，汤就会变得更鲜甜，想起来就让人流口水。

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