他才是南京最会吃的人——食神袁枚和他的《论吃货的自我修养》他高傲

他高傲，但是宅心仁厚，他低调，但是受万人景仰。他可以把神赐给人类的火，运用得出神入化，烧出堪称火之艺术的超级菜式，他究竟是神仙的化身？还是地狱的使者？没人知道，但是可以肯定，每个人都给他一个称号——食神！

——周星驰《食神》

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

何以解忧？唯有暴食！这个世界上，没有什么事儿是一顿美食不能解决的。如果有，那就两顿。

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”吃饱喝足是人的本能，但能从吃喝中获得大满足、大欣喜的人，都是上帝的选民。

82年吃货经验，20个烹饪技巧，14个注意事项，326种南北菜肴饭点……乾隆才子袁枚来过，吃过，爱过，一生不羁放纵爱美食，最后留下了一本美食心经——《论吃货的自我修养》……哦不，是《随园食单》啦~

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

食神是怎样炼成的？

1742年，27岁的袁枚，因为外语考试（满文翻译）不及格，“国考”没过线，失去了在京从政的资格，被派遣到地方做“小公务员”。此后七年，袁枚先后在溧水、江浦、沭阳、江宁等地做知县。

40岁那年，袁枚告“老”辞官，领了一批退休金，在江宁小仓山下建“随园”，整日吟诗作对，吃喝玩乐，过起了小日子。

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

想向食神请教怎么吃都不会胖的秘诀。

作为一个吃货，对食材的要求自然不能马虎。任性的袁枚把随园变成了“菜园”，树上有果，地下有蔬，鸡鸭养得肥壮，美酒酿得醇厚。园中食物，除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则一应具备。袁枚在随园搞起了农家乐，既满足了这个吃货的口腹之欲，也成为他经济的一大来源。

不会舞文弄墨的退休老干部不是好美食家。

有精良食材，还需有名厨。袁枚家御用大厨，名叫王小余。此人治厨认真，对原料的采购、选用、切配、掌勺，事必躬亲，对火候的掌握很是到位。他还善于揣摩食客的心理，不仅能满足食客的胃，更能抓住食客的心。

那王小余的厨艺到底有多厉害？不夸张地说，让大才子袁枚“好吃到哭”，真哭！有次袁枚问王小余，你厨艺这么好，大可以去官府做菜，在我这里委屈掌勺这么多年，为什么呢？王回道：“知己难，知味尤难。我诚诚恳恳兢兢业业做好每一道菜，是为了给懂它的人吃。你能吃出好来，也能吃出不足来。知不足，而后才能精进。你成就了我的厨艺啊！”说得袁枚甚是感动。王小余死后，袁枚吃饭时，都会想到王小余说的话，痛哭流涕。

为了纪念这位优秀厨师，袁枚专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。

当终极吃货遇见大神厨子，他们成就了彼此。

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

袁枚不仅专注于吃，还对美食的做法很感兴趣。作为“逛吃一族”的优秀代表，袁枚出去玩耍，必须要有美食。只要遇到好吃的，袁枚肯定不会放过，回到家，就让家厨去某某处学手艺，日积月累，掌握了不少美食食谱，对各种烹饪技巧也了然于胸。

爱吃，又能下功夫，坚持不懈，这才造就了一代食神。

《随园食单》里的那些南京美食

南京是随园所在地，《随园食单》当然不可避免地提到许多南京美食。

朝天宫道士做的“黄芽菜煨火腿”和“芋粉团”、牛首僧做的“牛首腐干”、水西门许店的“挂卤鸭”、承恩寺的“大头菜”和“萝卜”、还有南京三月所产的“洋花菜”等，书中都有提及。

这些菜是袁枚在游览随园近郊时得以品尝的，其味如何，现在很难知晓。

但有些菜，从清朝美味到现在。准备好纸巾，擦口水~~~

南京香肚

“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

南京香肚，形如苹果，娇小玲珑，老南京俗呼之为“小肚”。它色泽红润，肉质紧实，油而不腻，与火腿相比，具有独特风味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。“不吃香肠吃香肚”是南京人的一大特色。

旧时，香肚亦是客人身份尊贵的象征，“凡圆席宴席，香肚所放之处，即首席客人所坐”，称之“独居尊”。

马兰头

“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

有句幽默的民谚，叫做“南京人不识宝，一口白米一口草”。作为吃草狂魔，南京人有一套完整的吃草体系——“七头一脑”，“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头；“脑”则是称呼菊花脑。

作为“七头”之一的马兰头，色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，既能炒食也能凉拌，而南京人多爱用来凉拌，将马兰头过水煮一下，切末儿，与花生米、豆干丁拌匀，加盐、白糖、淋麻油即可。保留了马兰头的清鲜，简单美味，很受南京人的喜爱。

炖生敲

“段鳝切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

黄鳝真是个好东西……

炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，有300年以上的历史。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，切鳝块，入热油锅中炸至呈银炭色，用南京话讲要起“芝麻花”后捞出，要求火侯到位，炸焦以不过火不欠火为度，此法就是袁枚所讲油炙，使坚。

炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常。

《随园食单》中的菜式，并不是什么满汉全席、燕窝鲍鱼，多半是简约而不简单的家常美食。

袁枚说：“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋。”

美食之道，不在于稀、野、贵，而在于出乎期待、炸开味蕾。即便是普普通通的豆腐，如果煮得得法，也能让人大饱口福。

在南京，在随园，袁枚用一生演绎了一场关于吃的行为艺术。

只要用心，人人都是食神！

-----------这是傻大方资讯的优美分界线----------------

?END?

图片来源于网络，版权归原作者所有

转自南京小资生活