超全客家菜，有图有菜谱，既解馋又能成大师！新疆大盘鸡主料：鸡新鲜鸡1只土豆2个洋

新疆大盘鸡

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主料：鸡新鲜鸡1只土豆2个洋葱1个青椒2个红椒2个大葱1根姜1块蒜头5个干辣椒8个

辅料：香叶2片八角2个桂皮1片花椒10克丁香3克山奈4克草果2个砂糖2匙黑胡椒粉少许郫县豆瓣酱1大匙老抽1匙味精适量红油2匙

做法：1.这个菜的材料比较多看着比较麻烦，但是这是美味的必须。鸡的选择不用局限三黄鸡，找只新鲜现杀的即可。

2.锅下多点油小火爆香香料和干辣椒，然后捞出备用。

3.勺入砂糖或冰糖炒出糖色。4.倒入鸡肉煸炒。5.放入香料。

6.与郫县豆瓣酱翻炒一会，爆出香气。

7.加入适量的水，放入土豆块。并调味，老抽只加入少许以免成菜较黑。

8.适量加点红油让菜色更加靓丽。就这样炖煮半小时...........

9.炖至鸡肉熟，土豆熟糯即可倒入青红椒、大葱翻炒。

10.青红椒熟就能关火洒上洋葱丝搅拌一下即能上菜。

海鲜大咖

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主料：鲍鱼三个海参两条。羊角椒两个。深海蚌片一包，

捞汁：海鲜酱油五两白醋一两水一两辣鲜露一两美级鲜一两白糖五两调试即可。

制作：将鲍鱼煮熟待用海参洗干净深海蚌片煮熟待用羊角椒拉油切片待用，上菜时将原料摆入器皿浇入汁水淋上葱油即可。

迷你八宝葫芦鸭

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主料：嫩鸭1只

辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片

调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克

做法：

1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；

2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。

选鸭诀窍：

家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉注意事项：

在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

苦瓜炒猪耳

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做法：

1、香卤猪耳200克切条，苦瓜150克洗净去瓤后切成3 厘米长、小指粗的条，鲜红椒10克切条。

2、将苦瓜条放在加有精盐和白糖的水里泡20分钟后，捞出控水。

3、净锅上火，倒入色拉油烧热，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜条炒至透明，并加少许水、精盐、味精和白糖调味，最后下红椒条和猪耳条炒透，出锅装盘即可。

特点：

成菜外糯里脆，味道咸香。

制作关键：

苦瓜加热时间切忌过长，否则味道会更苦，口感也不脆。猪耳朵富含胶质，炒时易粘锅底，所以用火不宜太旺。

孜然牛肉

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上大学的时候，我和室友们最喜欢吃的一道肉菜就是孜然牛肉，记忆中的孜然牛肉一定是加了蒜苔的，把蒜苔切小丁，放点小米椒或者干辣椒，出锅前撒上孜然，特别好吃的！学生时代的最爱，也是现在我经常会做给家人吃的一道家常菜。

用料

牛肉 250g、蒜苔 100g、小米椒 5个、姜一块、蒜瓣 5瓣、盐一小匙、味极鲜一勺、耗油一勺、料酒两勺、植物油（腌制）一勺、孜然粉一勺、香油少许

做法步骤

1、蒜苔切小丁，小米椒切碎，姜蒜切片待用（喜辣的可多放点辣椒或干辣椒）加料酒淀粉鸡蛋盐孜然蚝油陈醋拌匀进行腌制半小时。

2、牛肉切薄一些，用料酒、味极鲜、酱油、耗油、植物油、孜然粉、少许盐拌匀进行腌制半小时

3、锅里放油（比平时稍多一点点），油热下蒜苔翻炒

4、火不需太大，只需翻炒几下断生即可，加适量盐炒匀盛出（或者扒拉到锅的一边）

5、锅内留油下姜片炸一下，放入腌好的牛肉迅速翻炒

6、请保持大火不断的翻炒，下蒜片，抓一把孜然粒丢进去，此时沿着锅边一圈倒小半瓶盖的白酒，立刻闻到白酒的香气、倒几滴香油，大约十几秒就行了！不要炒久了牛肉就老了

7、最后倒入蒜苔，撒上孜然翻匀即可

凉拌花生米

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原料：花生仁(生)、黄瓜、盐、生抽、香油、香菜、大蒜、红尖椒、陈醋、白砂糖。

做法：锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸至花生变深色，熄火，捞起沥净油，放凉。

盐、生抽、陈醋、细砂糖、芝麻香油在碗内调好。黄瓜切去内部的芯，切成小块；红椒、香菜切碎；大蒜剁成蒜。

调好的料汁加入花生及蔬菜类拌匀即可。小吃的做法

海虹拌菠菜

主料：蒸熟的海虹肉(100克)、菠菜(500克)、蒜(适量)、小米椒(适量)调料：味极鲜(一勺半)、醋(一勺)、糖(一调料勺)、盐(适量)

做法：

1、将菠菜洗净去掉根部。2、锅内烧开水，将菠菜放入焯水。3、将焯好的菠菜切段。4、将剥好的海虹和菠菜放入一个大碗中。5、蒜剁成蒜末，小米椒切碎，放入菠菜中。6、加入调料，将加入调料的海虹菠菜拌匀。

蜜汁烤五花肉

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用料：五花肉600克；蜂蜜30克生抽10克白砂糖10克白酒2毫升盐5克姜粉1克鸡粉1克；

做法

1.新鲜五花肉，洗净，沥干水；蜂蜜、生抽、白砂糖、白酒、盐、姜粉、鸡粉一起拌均；

2.洗净的五花肉切成二段，用牙签插些空，这样入味；PS:密封罐及铝箔纸不够长才二段；

3.把调制好的酱料，与五花肉按摩，均匀抹上酱料；放入玻璃密封罐，盖上盖子放入冰箱一个晚上；

4.取出腌制好的五花肉，放入垫有铝箔纸的烤盘，把酱汁也倒入；包裹好的五花肉，放入烤盘；

5.烤箱预热，180度，上下火，30分钟；PS每个烤箱不同，烤温和时间略有差异，烤好取出，不烫手时，打开铝箔纸，切好片，把烤肉铝箔纸上汁淋在上面； PS：温度40度左右最好吃

鲜椒鱼

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主料：草鱼

辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油

做法：

1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。

香酥鱼

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材料：

新鲜的小鱼；青椒；

盐；料酒；糖；老抽；

做法和步骤

1.准备材料。

2.青椒洗净切小块；小鱼整理干净；放适量盐；放料酒；腌制30--40分钟；腌制好的小鱼稍稍沥水，入油锅炸至酥脆，沥油。

3.炸鱼的锅子，留下适量油；将青椒入锅；放入煎好的小鱼；放适量糖；加适量料酒；放少许老抽；拌炒；入味即可。

冰爽鲜果凉瓜

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原料：苦瓜400克、冰杨梅1个、苹果丁20克、圣女果丁20克、火龙果丁30克、橙汁100毫升、白糖20克

制法：

苦瓜洗净并用打皮刀刨成薄片，再放凉开水里漂水后，捞出来沥水便装盘，然后淋上用苹果丁、圣女果丁、火龙果丁、橙汁和白糖调匀的味汁，最后点缀上冰杨梅即成。

菌菇炖鸡块

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主料：鸡腿 2个香菇30克榛蘑30克土豆200克；

辅料：葱3克姜3克浓汤宝 1块八角2粒辣椒 2粒老抽5毫升冰糖 20克盐4克；

做法：1.准备好所用食材。

2.葱切段姜切片准备好调料。

3.鸡腿剁成块。

4.香菇提前泡发，香菇水不要倒掉。

5.榛蘑泡发后清洗干净。

6.把鸡块焯水后沥干水分。

7.另起锅，注入油爆香八角辣椒和葱姜。

8.下入沥干水分的鸡块。

9.翻炒至微黄，烹入料酒，加入生抽和冰糖。

10.翻炒均匀后加入泡发的香菇和榛蘑

11.倒入泡发香菇的水

12.加上一粒炆炖专用的浓汤宝，大火烧开转小火焖制30分钟。

13.在鸡肉焖制的时候将土豆去皮切成滚刀块。

14.把土豆块加入鸡肉中，再加入一点盐。

15.土豆熟透后稍微收汤即可。

铁板回锅肉

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原料：

猪二刀坐臀肉200克，鲜茶树菇节150克，二荆条青辣椒节100克，芹菜节80克，小米椒节10克，干辣椒节8克。

调料：

油酥豆瓣酱10克，豆豉5克，盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，煮至断生捞出，晾凉以后切成片，与鲜茶树菇节、青辣椒节、芹菜节和小米椒节一同入油锅过油后，倒出来沥油。

2、锅留少许的底油，下干辣椒节炝锅后，再倒入过油后的原料，加油酥豆瓣酱、豆豉、生抽、盐和味精调味，炒至入味且出香时，起锅盛在烧热的铁板上，即成。

香辣干锅土豆排骨

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用料：排骨、大葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、味精、鸡精、淀粉、干红辣椒、干小米辣椒、青尖椒、红花椒、洋葱、香菜、土豆、油、郫县豆瓣、芝麻；

做法

1.买精排，斩成小块，洗净，放入大碗中加清水静止10分钟，滤去血水，再次冲洗干净备用。

2.准备炒料：大葱葱白斜切小段、姜切片、干辣椒用剪刀剪断、青尖椒去蒂切小段、花椒30粒左右、蒜切片、洋葱切圈、香菜摘好绿叶，土豆切小块浸入清水中。

3.排骨加姜片、大葱葱白小段、一勺料酒、少量盐、少量淀粉抓均，腌制30分钟。

4.锅热油熟，大火下腌制好的排骨煸炒至熟后，再炒至水分煸干，最后炒至色泽微微金黄。这时锅内会剩下一些油，排骨沥干油后捞出备用。用上一步剩余在锅里的热油，直接下土豆小块炒至微微金黄。

5.锅洗干净，重新倒油，油热后，转为中火，下入两大勺郫县豆瓣、干辣椒段、花椒、5个小米椒、姜片、蒜片，爆香。

6.加入之前炒好的排骨和土豆，煸炒至微干，加入洋葱、青尖椒段、大葱葱白段继续煸炒，炒至较干，加入一小勺料酒、盐、老抽上色、糖、味精、鸡精，起锅装盘。

7.最后，撒上少量白芝麻、放上一些香菜碧绿的叶子、再摆上几个没有炒过的干辣椒，红红绿绿的很是好看

手撕包菜

手撕包菜，是在外吃饭经常会吃到，可是外面都吃起来都让人满嘴是油，虽然吃的是青菜但心里却满满的罪恶感；最后小姿决定自己研究出这款做法手撕包菜，味道好吃，而且少油吃起来爽口不油腻，很适合节后需要减肥的MM，多吃两口也不怕啦！

用料

包菜一个、胡萝卜半个、五花肉 30g、盐一勺、鸡精一勺

做法步骤

1、包菜撕成比手掌略大的片，中间的白菜梗不用

2、胡萝卜去皮切成薄片

3、葱姜爆锅，然后下五花肉和葱姜干辣椒煸炒至五花肉出油

4、倒入胡萝卜片翻炒

5、倒入包菜，翻炒均匀

6、快熟的时候，放入蚝油，少许盐，鸡精、五香粉，别忘了出锅前加少许蒜末

7、出锅前加蒜末这一点非常重要！加蒜末和不加蒜末完全是两个味道呀~

8、不喜欢吃五花肉的也可以用猪油净炒，放点香醋、花椒粒会更美味！

9、大家试试看

小贴士

1.包菜选择球形的最佳，按下去比较松软掂起来较轻的最好； 2.如果没有五花肉的可以用培根片，或不放肉都是可以哒； 3、整个过程大火炒至，从放入圆白菜开始到结束约为1分钟，不需要炒太长时；

肉酿豆角

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用料：猪肉（肥瘦相间）、香菇、豆角；

做法

1.香菇提前泡软，和猪肉一起剁碎，加入适量生抽、盐、生粉搅拌均匀，放一边腌制半小时；豆角选择较细嫩的（比较好编瓣子），去掉头尾洗干净；

2.锅中放入清水，加入一点油和盐把水烧开，再放入豆角小火煮2分钟左右，捞出沥干水备用；豆角从中间段弯成大小合适的圆形；

3.先编一边的豆角（把豆角绕着圆形一圈圈的打结），再编另一边的豆角，编完后有凸出来的豆角根可以剪掉；

4.编完的豆角瓣子；将腌制好的肉馅酿入到豆角里（这一步不用沾生粉，也能酿的很稳的）；

5.平底锅加入油预热，放入酿豆角将两面煎至金黄；取一小碗，倒入适量的生抽、蚝油、糖、淀粉、水调成芡汁，倒入煎至金黄的酿豆角里；

6.盖上锅盖，中小火焖三分钟左右，还剩下一点汁的时候即可关火装盘。

菌香仔兔

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制法：

A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

白菜丸子粉丝汤

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用料：肉馅四两、白菜五片叶子、粉丝一坨、黑胡椒粉、葱姜蒜、花椒大料；

做法

1.先在肉馅中加入少许盐，鸡精，香油，生抽，搅匀后腌制十分钟；

2.锅中加入清水，放入葱姜蒜，大料花椒，煮开后用勺子把肉末挖成以多半勺子为准的大小，直接放入锅中；

3.转小火焖上两分钟，转大火，然后把一坨粉丝放进去，二十秒后把白菜放进去，开锅后转小火；

4.盖上锅盖焖一分钟左右，撒上黑胡椒粉搅匀，就可以了；

干锅手撕包菜

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材料：

卷心菜300g，五花肉100g，干辣椒5个，酱油2勺，料酒1小勺，醋半勺，鸡粉半勺，蒜适量，盐适量，食用油适量

做法：

1、包菜撕成小块，然后用盐水浸泡洗净；五花肉洗干净，切成薄片备用；蒜切碎或切成片；干辣椒洗净，对半切开；

2、锅中放入适量的油，待油热后放入五花肉小火煸至透明状，然后加入蒜片继续炒出香味，接着放入沥干水的包菜、干辣椒继续翻炒，然后加入盐、酱油、料酒，翻炒均匀后，接着放入少许水，将包菜炒熟至软；

3、最后在起锅前加入鸡粉，沿锅边放入醋搅拌均匀就可以出锅了。