北京全市中小学食堂禁供凉菜严禁从食堂盈利学校食堂坚持公益性原则

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正文开始：

本报记者刘冕

本月起，全市中小学食堂有了新规矩。昨日，市教委发布《北京市中小学校食堂管理办法（试行）》和《北京市中小学校外供餐管理办法（试行）》，明确中小学食堂不得制作和供应凉菜，实行校长和教师代表陪餐制度，严禁学校以任何方式从食堂盈利。两项新规本月起实施。

师生就餐同菜同价

依据新规，学校要尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。学校应根据学生就餐规模，建立采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责；关键岗位人员应定期轮换，规模较小的学校，部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。

各校实行校长和教师代表陪餐制度，同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。同时，食堂要配备至少1名食品安全管理人员。由学校领导和学生、教师、家长代表等组成膳食委员会，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。

新规要求，食堂饭菜一律明码标价，公示每天主、副食菜谱及原材料价格。教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算。

学校食堂坚持公益性原则，加大政府投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。

每餐成品留样48小时

学校食堂菜谱有严格限定。例如，食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高安全风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品以及法律法规禁止生产经营的其他食品。同时，学校食堂不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧熟、煮透。

食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内，在冷藏条件下保存48小时以上。

食堂宣传节俭养德

食堂内除要悬挂有效期内的《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品（产品）、原材料采购价格等信息外，还要宣传“节俭养德”“光盘行动”，同时宣传食品安全、营养均衡、健康饮食行为等。食堂还要设置洗手池等设施设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定。就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。

学校应配备专（兼）职校园营养师，将营养与健康教育纳入学校教育内容, 定期开展相关宣传教育活动。

饭菜质量由师生打分

新规要求学校每学期开展就餐满意度调查。如果是校外供餐，学校应在每学期开学初向学生和家长公布外供餐企业名称、供餐合同、餐费标准、主副食的餐量等基本信息，定期公布伙食账目，每周公布供餐带量食谱，安排教师和学生代表作为外供餐义务监督员，或设立家长开放日，让全体师生、学生家长对学生外供餐进行有效监督。

学校膳食委员会每周对供餐饭菜质量进行满意度测评，公开测评结果。学校每学期应至少开展两次外供餐满意度调查，组织师生对饭菜质量、数量、价格、卫生和服务等方面进行全面评价，并及时与供餐企业进行沟通，提高餐饮质量和服务管理水平。

如果校外供餐企业无正当理由出现两次供餐迟到半小时以上，降低供餐质量标准、随意变更供餐食谱，经区教委核实后可停止其供餐并终止供餐服务合同，及时向社会公告。如外供企业掺假用假，加工无证、过期、有害食品等，区教委将取消其供餐资格。

北京全市中小学食堂禁供凉菜 严禁从食堂盈利

北京全市中小学食堂禁供凉菜严禁从食堂盈利