你会吃腌菜吗？千金不换的腌菜秘方让美味与健康兼得！ “家有腌菜

“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香”，腌菜可以说是中国人下饭作粥的经典伴侣，又是一年秋季到，家家户户准备开始忙着腌菜，白菜、萝卜、黄瓜… …各种新鲜的时蔬配以香料腌料都被存封在一坛一坛腌菜坛子里，静静等候一个季节的酝酿，等到了冬天，你就可以收获一坛子的惊喜。

▲腌菜需要腌制多长时间才可以吃：

1.腌制第4天亚硝酸含量最高：腌制食物在腌制后第4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降至安全范围之内，所以腌制的时间适当久一些。

2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分钟或用热水清洗的方法处理可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐

3.腌制时放三辣：制作腌菜可以放入大蒜、辣椒、生姜这三辣，不仅可以增加腌菜的口感，还可以起到杀菌作用，最重要的是抑制硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量降低。

▲家庭制作腌菜的三大关键点：

1.容器选择：最好以陶土坛子为好，坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体有利于乳酸菌的发酵。当然也有人会选用玻璃坛子，因为玻璃的能见度可随时观察腌制的情况。

2 .腌菜水的制作：腌菜的水最忌讳的是生水，所以最好选择凉开水或者纯净水，而且腌制之前蔬菜一定要彻底晾干。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。

3.食材选择：制作腌菜可以选择质地坚硬的根茎叶果如各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等。

4.贮存：贮存时一定要放在避光阴凉的地方。

▲关于腌菜你必须知道的10件事情

1.购买回的新鲜蔬菜，需充分清洗。

2.自制腌菜需注意加盐量，1公斤菜应用2-3两盐。

3.需注意购买正规包装食盐，勿购买散装大粒盐。

4.腌制时间需达7天以上。腌制食物在腌制后4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降，7天后则为安全状态。

5.腌菜时加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，可帮助降低亚硝酸盐的含量。

6.维生素C片剂可阻止亚硝酸盐合成。每公斤腌菜可加入400毫克维生素C。

7.相比新鲜蔬菜，腌菜的维生素C会降低，但其他维生素或有所增加。

8.腌过的菜膳食纤维增加，并含有有益健康的乳酸菌与醋酸菌。

9.腌菜非新鲜蔬菜，其热量和蛋白质会降低。

10.腌菜可以代盐，做饭时与其他食材搭配使用，就不必另放盐、味精或鸡精了。

来源：上海哪儿好吃

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