河南七旬老人40年专做这碗饭，十二块钱一碗，一天能卖400碗 2018年6月12日

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2018年6月12日，在河南郏县县城一家餐馆里，今年已经78岁高龄的张仁义老先生正在后厨做羊肉烩馍，这碗很有地方特色的经典美食，张师傅已经做了四十多年，他是家族这门手艺的第四代传人，如今虽然已把手艺传给了儿子和儿媳，他还时不时地亲自上灶做上几碗。

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很多人都吃过羊肉泡馍，但是这碗羊肉烩馍尝过的人就不多了，泡馍用锅盔泡羊肉汤，大多是吃的时候现泡在碗里，而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪，配菜也更为丰富，吃的时候一个需要动手自己泡，一个坐桌子吃现成的。

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据张师傅介绍，做烩馍用的烧饼，在当地叫“死面烧饼”，因为做这种烧饼的面没有发酵过，也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形，是专门用来做烩馍的，放凉之后切成饼丝，宽度大约有一指来宽，经熬煮后也不会燶烂在锅里。

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案板上放着大大小小的盆和碗，里面放着调料和配菜，配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等，调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的，在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍，都离不开这盆香儿不辣的调味料。

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张师傅做烩馍用的饼丝，和很多做烩馍用的饼丝处理方法还不太一样，那就是他在切完之后还要把饼丝下油锅炸至金黄色，为何要多这么一道工序，张师傅说这样做出来的烩馍吃着会更筋道一些。

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抡起勺子，张师傅开始做烩馍了，只见他先猛火热锅，添加葱姜蒜爆炒新鲜羊肉，用铲子不停翻炒，以防止糊底，再适时加入盐、五香粉和自家祖传的秘制佐料。待羊肉炒至七八分熟时，舀几瓢大羊骨高汤入锅，这些汤他已经熬了十几个小时，味道异常鲜美，正适合做烩馍。

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热汤入锅即翻滚，张师傅端来炸好的饼丝倒进了锅里，这一锅能做四碗，饼丝和肉的用量都是有数的，下锅之前要称一下，这样店家心安，食客也不会吃亏。

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七八分钟后依次把泡过的黑木耳、油炸丸子入锅，再稍煮二三分钟这碗烩馍就做成了。出锅时根据顾客的喜好，添加辣椒油和香菜。烩馍分大小碗，大碗12块钱，小碗10块钱，这是“基础版”，如果要求加肉的话，那就一碗15元、20元不等，曾经有顾客要了一碗30元的“豪华版”。

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由于年事已高，张师傅把这门手艺传授了儿子和儿媳，孩子们也很争气，既精厨艺又懂经营，自己人忙不过来，又雇了三四个帮手，从早忙到晚，平均一天能卖出去三四百碗。

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据张仁义老师傅介绍，经过他这一代的传承和改进，他家的烩馍能做到“馍透而不碎，肉脆而不生，口香而不腻，常食而不厌”，这些特点也许顾客们描述不出来，但他们都能吃的出来，店里多是来品尝多年的老主顾，对于他们来说，吃烩馍就是生活的一部分，可以说吃完香三天，三天不吃就想。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）