上海人最爱哪家生煎?问了七个人，七个答案都不同在消费升级、互联网和城市拆迁的作用

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在消费升级、互联网和城市拆迁的作用下，上海街头小吃是这样的画风:一百多块的小笼，排队+限量的葱油饼，和奢侈品做邻居的豆浆油条……

只有生煎，像个原地踱步的固执老人。

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餐饮行业急剧动荡的这些年，生煎的格局却没怎么变，如果你问一个上海人:最喜欢吃哪家生煎?得到的答案大概也不会变。

尽管小杨的粉色招牌是不少外地人关于生煎(甚至上海美食)的启蒙，但这丝毫不影响生煎在本地人心中的出厂设置。没有消费主义的裹挟，你可以去百年老字号里一窥生煎历史，也能在社区弄堂里找到上海人的日常味道。

我们问了七个上海人，得到了七个不同的答案。这里是他们最爱吃的生煎:

1|舒蔡记

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藏在来福士背后的一条小路上，邻居是家美发店，舒蔡记一副嵌在街头的样子，有人称它为“生煎之神”。

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师傅拿出发好的生煎，等着锅里温度上升，一小碗水均匀泼下，盖上木盖，开始熟练地转动大锅，缓慢而有节奏。

七八分钟后，揭起锅盖，洒下一把绿葱和白芝麻，站在街对面都可以闻到香味。

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喏，出炉了长这样:典型浑水派，厚底，薄皮，多汁。

舒蔡记的锅，一半是锅贴，一半是生煎。锅贴往往是先好的，要耐心等生煎。虽然是同一个大锅，但师傅对火候控制了熟于心。通常，大家还会追加一份菜饭;)

2|晓贤生煎

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一客生煎从6毛卖到6块，晓贤在董家渡路上开了二十多年。店铺小而暗，两张旧桌椅早已上了年头，唯一的装饰是墙面上挂着的生煎简介:

底板金黄，汁多味美，个大皮薄，老少皆宜。

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一个住在附近的大叔，从自己上初中吃到小孩上初中，他说，面前的生煎还是一样。隔壁桌的老爷爷，也会竖起大拇指告诉你，生煎就该这个味儿。

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晓贤的师傅每天凌晨五点开始忙活，六点第一锅出炉。食材也讲究:肉馅要选腿肉，夹心五花都不行，皮冻也要自家烧，才能保证味道。

3|光头生煎

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老虹口有不少上海小吃，光头生煎老店就躲在山阴路上。两旁的梧桐透着股老上海的文艺，店铺窗上大大的“生煎锅贴”粗暴醒目，瞬间注满地气。

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墙上“海上第一肉”的招牌坐镇，透着股老店自信。

光头生煎和晓贤一样，都是传统半发酵，皮薄馅大底子酥脆，咬一口，汤汁都能飞出来。

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除了周围居民，也有不少来打卡的游客，每天差不多要四五十锅生煎才够。包好的生煎就静静躺在铁盘里，师傅气定神闲，掐好了点:这边生煎刚下锅，外面就一定排起了队，稳;)

4|飞龙生煎

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曾经在南京路、四川北路拥有大批追随者的飞龙，再次拆迁后去了虹口体育场，现在，生煎只在早餐时段供应。

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搬迁对飞龙的影响很大。以前飞龙只卖生煎，用的都是五斤的大锅，店里从早到晚都是等生煎的客人。现在，来吃生煎的人少了许多，锅子从五斤改到三斤，也总有剩余。

但……还是很好吃啊!馅料是老板娘亲手调的，肉馅紧密，满是鲜甜。

给个厚底的特写:

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别看卖相普通，吃起来是真好。褶子朝下煎，得到带着焦香的厚底，非!常!酥!

5|月亮生煎大王

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大概没有几个老店能像月亮一样幸运，可以三十年不换地。这为月亮积攒了一大票忠实的粉丝，说是餐厅，其实更像是一个社区食堂。

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下班时间人多了，生煎师傅还没来，老板娘亲自上阵。生煎的大锅也在店外，老板娘做生煎的空档还能和邻居打个招呼，逗逗小孩。

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五块钱四个生煎，几乎是上海滩最便宜的价格，学生放学聊着天就拐进了店里，先一客生煎再继续刚才的话题。

生煎个头小小的，熟悉的家常味道。比起生煎，店里的人情味更美味。

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6|大壶春

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四川中路的大壶春，红色砖墙，黑匾金字，透着股江湖大哥的派头。

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快百年的老字号，日复一日做着全发面生煎，还被米其林评为必比登餐厅。不过对于老食客来说，头衔什么的无所谓，重要的是，面前的生煎够不够松软酥脆。

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大壶春的师傅有绝招，根据天气调整面皮配方。除了酵母，偶尔也会加点老面。揉好的面团要醒发十五分钟，等面团略微膨胀才拿去切剂子包馅。

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小锅生煎

全发面，褶子朝上，煎制前就蘸好芝麻葱花。松软的面皮带香气，馅料紧实，大口嚼底部焦脆，有一种特别的满足感!

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都说大壶春褶子朝上是“正统”，

其实虾仁生煎为示区别，也是褶子朝下煎

7|东泰祥

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能与大壶春抗衡的，自然是东泰祥。

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东泰祥的半发酵做法，是申请了“非物质文化遗产”的。中筋面粉、水和酵母的比例都有规定;墙上挂着温湿度监测仪，师傅要根据每天的温度湿度，拿捏发酵的分寸，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

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东泰祥的皮是很多人的心头爱，面皮韧，肉馅紧实，咸鲜，虾肉和肉包在一起，口感鲜嫩。汤汁不多，也就一勺的量。

黑芝麻每天现炒，香气很足。加碗11块的咖喱牛肉汤，味道浓厚，配生煎刚好。

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24小时营业也让东泰祥成了这个城市里最暖心的角落之一，饿的时候，来这里点一份生煎，配一碗热汤，整个人就活过来了。

在这座大城市里，哪家生煎，是你疲倦时心心念念的一点温暖?我们按发酵流派分了个类，方便你找到喜欢的那一家。

(如果好奇生煎流派可以点击这里:大壶春、东泰祥、小杨…上海人吃个生煎都能吵架?)

半发酵流派:皮薄汤多，底板金黄

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东泰祥:黄浦区重庆北路188号

晓贤生煎:董家渡路385号

舒蔡记: 云南中路142-146号(福州路广东路之间)

蔡记生煎:北京西路1060号2楼

光头生煎:山阴路139号

光头生煎海阳路店:浦东新区海阳路798号

全发酵流派:面皮松软，汤汁少，底部酥脆

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大壶春:四川中路136号

飞龙:东体育会路25号

还有……这些你可能想知道

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友联生煎大王不营业了

四平路的又一村不做生煎了

飞龙生煎正在筹划开分店，可能会重回四川北路

大壶春只有总店才卖小锅生煎和鹅肝生煎

天平路的老吉士酒家不做生煎

海阳路的光头生煎味道也很棒

对于老上海人来说，也许一叠生煎才是本命。

人和食物都在匆匆地追着时代的步伐，还好生煎没变，不紧不慢，坚定站在朴实的那一边。

图，文|afra

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