中国红酒供销网——为什么葡萄酒的PH值是酸性的但又碱性食物?

在中国这样一个喜甜的国度,不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉,更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。

对于酸度,每个人的认识和感受可能不尽相同,但咬一口柠檬时所感受到的酸,恐怕是对我们常说的“酸”较合适的解释。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?

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对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。

1葡萄为什么尝起来有点酸?

首先,我们必须明确的一点是,所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质,如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。

在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高。

反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高。

当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?

2葡萄酒中的酸从何而来?

葡萄酒中,最主要的酸是酒石酸Tartaric、苹果酸Malic和柠檬酸Citric。

酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。

有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。

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葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?

其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。

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酸度为什么重要?

首先,请想象一杯没有酸度的白葡萄酒:平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒:风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒:或甜或腻,与糖水何异?更何况若是没有酸度,可怎么将葡萄酒与食物搭配呢?

特别是对于中国人来说,很喜欢吃大鱼大肉。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒,正好可以清除油腻的口感,吃得满足的同时还感觉无比清爽。

而对于酿酒师来说,酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味,更具有抑制有害微生物滋生的功能。

在葡萄酒品鉴中,酸是除单宁、酒精度和甜度之外四大基础特征之一。

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科学点来讲,所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道,PH的中性值是7,所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说,白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间,高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。

此外,酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此,从葡萄酒的酿造、陈年到品尝,酸度都极为重要。

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酸度如何与食物搭配?

既然酸度对葡萄酒来说如此重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配,获得更加愉悦的感官享受呢?

首先,记住最基本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!

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气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的气候越是温暖,其积累的糖分就会越多,反之酸度就会越少。

所以,温暖产区,比如大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富,适合搭配肉类。

冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。

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如何评价酸度?

那么,在品酒时,我们该如何去品尝以及评价其酸度呢?

品酒是一个带有主观因素的活动,怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。

所以,在感知酸度的时候,千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西,它比你的主观口感更靠谱——唾液。

不论你怕酸与否,请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少,而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长,唾液分泌较多,这款酒便是高酸;反之则是低酸。

酸度是越高越好吗?不一定。葡萄酒最讲究的是整体的平衡,若是酸度过于尖锐,掩盖了其它风味,想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上,我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合,综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒,我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

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如何为什么葡萄酒是碱性食物?

在营养医学上,所谓的酸性和碱性食品的定义,并不是以口感的酸碱来决定的,而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后,所产生的酸碱性物质的多寡来界定。

作为葡萄酒的骨架,酸度支撑着整款酒的“肉体”,是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸,葡萄酒恐怕无力给人以活力之感,也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸,搭配合适的食物,都会更爱葡萄酒中的酸。