一桌“安全”端上海宁农村酒席（第二届乡厨大赛现场）在海宁农村

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（第二届乡厨大赛现场）

在海宁农村，遇上红白喜事，厨师“一块砧板三把菜刀”，食材处理等由亲朋邻居包干，邻里间情谊深厚了，食品安全风险却也居高不下。

今年，农村家宴放心厨房建设工作列入我省十大民生实事之首。我省17个部门联合出台了《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划(2018—2020)》，其中明确提出，未来三年内，浙江将建成规范化农村家宴中心4500家。

海宁，一直是全省农村家宴中心规范化建设的“排头兵”。如今，农家办宴“脏乱差”不在，犹如大酒店一般。食得放心，为海宁市创建省食品安全市添砖加瓦。而规范化建设管理农村家宴，更是在全省打造出了“海宁样板”。

“阳光厨房”全覆盖

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海宁现有标准化家宴中心69家

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农村家宴放心厨房建设是今年我省的一项民生实事工程，今年全省计划建成1500家。截至目前，海宁市已通过达标验收的家宴中心有69家，“阳光厨房”建成率达100%。

“如今到农村吃酒席感觉很棒，环境不比酒店差，味道也是传统融合新意，好看又好吃！”近日，在马桥街道桐溪社区的桐溪家宴中心，客人们不禁夸赞起来。当天，正是桐溪社区居民徐建海的女儿出嫁的日子，取消酒店定下的大厅，他请来了乡村厨师，在桐溪家宴中心摆了27桌酒席，一桌一天1800元，酒席共花费不到5万元。

“比酒店里实惠太多了，而且吃得也放心！”老徐乐呵呵地说，家宴中心不仅在档次上不比酒店差，而且食品安全也有保障。

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（专业乡厨在家宴中心后厨）

桐溪家宴中心的硬件设施确属一流。这里属于新农村集聚点，周边有公寓房安置1800户，自建房约1000户。桐溪家宴中心于去年春节投入使用，是我市首批通过规范化达标验收的家宴服务中心，建设总投资约130万元。

走进桐溪家宴中心，700平方米的空间里摆满了桌子，舞台上还有各种节目轮番上演，前来参加婚礼的亲友们已纷纷落座。在家宴中心的一侧墙壁上，电子屏幕正在直播厨房内的情况。只见统一着装的家宴厨师们正忙着切菜、上菜，一切规范有序。后厨分为热菜备餐间、冷菜备餐间、烹饪加工间……每个加工室都配有消毒设备，另外还有消毒保洁间，保证食品加工安全，真正实现了“阳光厨房”。

采访人员从海宁市市场监管局获悉，近年来，海宁在推进家宴中心建设上不遗余力。2016年、2017年，海宁连续两年将“农村集体聚餐食品安全保障提升工程”列入市政府十大民生实事项目，以全域布点标准化家宴中心为先手，规范农村家宴承载场地。

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（第二届乡厨大赛现场）

在建设标准化家宴中心的同时，海宁还尽可能保持乡土气息。例如袁花镇长啸村家宴中心占地900平方米，大厅最多能容纳45桌酒席，大灶使用的是传统土灶，烧的是柴火，保留了农家“烟火味”。

“全市标准化家宴中心的建设工作还在继续完善中，预计今年新增10多家标准化家宴中心。”海宁市市场监管局相关负责人表示。

破解食品安全难题

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家宴移动厨房全省首个试点

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“我家定好了日子，但那天家宴中心已经没位子了。不在家宴中心办酒席，还能拥有标准化的操作吗？”眼下，虽然全市标准化家宴中心建设正如火如荼推进中，但目前数量终究有限，一旦遇上喜事集中，大部分的农村家宴还是会在农户家中举办，关于食品安全保障的问题也由此产生。

据统计，去年海宁市10桌以上宴席逾15000场次，约235万人次出席，但有80%的农村家宴依旧在农户家中举办。为此，海宁市在全省首个试点开展规范化家宴移动厨房工作，补足食品安全的重要一环。

今年5月，在海宁市市场监管局的指导下，市乡厨协会、海宁技师学院（筹）和部分家宴餐饮管理公司共同起草制订了全省首个《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，从选址、水源、布局、操作等多个方面规范移动厨房现场管理，并在一些家宴餐饮管理公司率先探索操作。

前不久，盐官镇安星村的苏桂章家里要摆酒席，请来了“家有喜事”乡厨团队。在现场，正是使用了正在试点的农村家宴标准化移动厨房。

在苏桂章家附近的空地上，搭建起了多个红色大棚，有的只有一个顶，有的则四周有“墙”。在大棚上，还挂着两个牌子，分别是市乡厨协会的认定标志和乡厨团队的营业执照。说明这场农村家宴是市乡厨协会指导下的规范化家宴，受专业培训的乡厨团队将标准化移动厨房搬到现场，并对这场家宴的食品安全负责。

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采访人员了解到，农村家宴移动厨房与过去乡下摆酒最大的不同在于：明确了各功能区的划分、设施设备配置和现场管理三部分。例如，菜品清洗阶段就要经历三层分类清洗和消毒，避免细菌多重滋生；菜品初加工时，素菜、荤菜、海鲜使用三个砧板，每处理完一样食材后，用酒精对其进行消毒。

农村家宴移动厨房的细节处理，也媲美酒店后厨。特别是冷菜间，四周用布遮挡形成了一个封闭房间，里面装有两台通电运作的空调，显示实时温度22℃。“在农户自家摆酒，直接入口的冷菜更是要小心。天气热了，就怕食物变质。”“家有喜事”乡厨团队厨师告诉采访人员，凡是自然气温在25℃以上，他们都会使用空调制冷，同时采用移动消毒灯、食物留样等预防性手段，让东家安心、放心。

持证上岗搭配制度约束

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散兵游勇升级乡厨“正规军”

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把酒店标准“搬”到农村家宴中心和农家，单单硬件好是不够的，软件实力也要上去。这其中，家宴厨师是农村家宴的承办人，也是农村集体聚餐食品安全风险防控的关键环节。

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（第二届乡厨大赛现场）

“后厨跟饭店差不多，我们的乡村厨师也要求持证照上岗。”海宁市市场监管局相关负责人表示，要做一名合格的家宴厨师，必须要有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书3张证照，脱离原来的雇工范畴，列入地方政府食品安全管理范畴。

当前，海宁市定期免费开办家宴厨师培训班，培训考核后发放农村家宴厨师培训合格证书，有效期为一年。全市“两证一照”市场准入备案现有1226人。同时，市乡厨协会定期举办乡厨大赛，全市乡厨都能参加。

采访人员还了解到，海宁市已出台《农村家宴厨师服务操作规范》，对现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范，具体到家宴接单、前期准备、备案登记、家宴准备、家宴制作、应急处理、家宴结束等7大服务内容，还有制订菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。

对获得执业资格的乡厨，海宁还依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价，健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入考评内容。指定期限内，扣加分累计-20分以内的为红榜，厨师将被推荐；-21分至-30分为灰榜，厨师将被约谈；-30分以上的纳入黑榜，厨师一年内禁止从事家宴服务。

“红灰黑榜”通过海宁市餐饮食品安全网进行公布，引导市民选择可靠的厨师从事家宴服务。据悉，今年有两名厨师上了黑榜，被禁止从事家宴服务一年。

“以前我们在农村烧菜，同样一块砧板，又切蔬菜又切肉食，现在规范多了。”付旭升是一名拥有20多年老经验的乡厨。他说，如今，在规范化和标准化操作的要求下，每一名乡厨都会准备多套砧板、刀具和容器，制作加工时生熟分开，“你只有做得好，才能换来老百姓的好评。”

民以食为天，食以安为先。海宁市市场监管局相关负责人表示，自2016年7月启动省食品安全市创建以来，海宁始终在农村集体聚餐食品安全保障上抓实效，以群众满意为目标，着力上好“安全”这道菜。