三文鱼？虹鳟鱼？你最关心能不能吃，专家终于给了答案！三文鱼是自助餐的常客

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三文鱼是自助餐的常客，由于口感细腻，且富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，因而深受消费者喜爱。不过市面上的三文鱼名目繁多，价格差异很大，甚至有挂羊头卖狗肉的现象。据最近央视报道揭秘，中国人吃的三文鱼竟然有1/3是虹鳟鱼冒充的。

国内三成三文鱼是虹鳟鱼冒充的

能否生吃尚无定论能否生吃尚无定论，高温加热更安全

北京营养师协会理事顾中一

科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜

人们常说的三文鱼，实际上来自音译，因此有人表示用“三文鱼”代表虹鳟也可以理解。实际上虹鳟冒充“三文鱼”一直是一个常见的现象。我们应该做的是让消费者清楚地知道自己买的是虹鳟还是大西洋鲑，特别是生食虹鳟鱼存在感染寄生虫风险。

淡水鱼感染寄生虫风险大于咸水鱼

一般我们常见的鱼可能会有多种寄生虫，线虫、吸虫、绦虫……大西洋鲑就很容易感染异尖线虫和裂头绦虫，国内外也有很多吃刺身出现问题的案例，一般来说淡水鱼的寄生虫风险比咸水鱼更大。

欧洲食品安全局曾经在 2010 年发表论文称纵观各种养殖或野生的水产品，如果是野生捕捞的，无论海水鱼还是淡水鱼都含有寄生虫。

除了养殖的大西洋鲑，没有足够检测数据用于其他的养殖鱼类，无法确定鱼中的寄生虫有没有风险。养殖的大西洋鲑（也就是一般狭义上我们多数人愿意吃的三文鱼）在浮式笼中或者是岸上的鱼缸中饲养、食用复合饲料喂养，这种情况下它的感染风险可以忽略不计。

虹鳟鱼营养价值低于“三文鱼”

虹鳟和大西洋鲑二者的蛋白质含量差不多，大概都是每100克含20克蛋白质。差别在于脂肪。

三文鱼的脂肪含量，以美国农业部的数据来看，养殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以达到每100克13.4克，而虹鳟只有6.2克。

因此，即便是差不多的脂肪酸的比例下，其ω-3 系多不饱和脂肪酸含量也有差异，而且检测结果也显示虹鳟的 DHA 含量是 0.516 克，而大西洋鲑鱼是 1.104 克，还是有差别的。

其实无论是什么样的食物，我们都要注意它的食用风险与安全，不能为了某种功效传闻、新奇吃法、迷人口味而忽略饮食卫生或过量食用。

高温和冷冻可杀死寄生虫

相比名称之争，也许大家更关注的是食用虹鳟鱼是否安全，而这个问题具体体现在能否生吃。对此，顾中一、钟凯、陈舜胜都不建议生吃，但也有人认为经过严格的管控培育出来的虹鳟鱼可以生吃。

顾中一：

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我建议还是不要生吃，最好经过高温的加热，大概60℃以上，保证1分钟以上才行。除了高温，冷冻的方法也可以杀灭寄生虫。比如在低于-20℃的环境一周以上或在-35℃的环境一天以上，可以杀灭寄生虫。但一般家庭的冰箱并不能达到这种温度。

钟凯：

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我不建议生吃，烹调熟透后再吃则完全没有问题。海水寄生虫无法在人体内长期生存，match因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于环境控制和渔药的使用。

但当淡水养殖的虹鳟鱼被作为刺身生吃时，风险仍然大于大西洋鲑这样的海水鱼。

陈舜胜：

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海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃海水鱼的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃淡水鱼风险就会加大。

当然，也有人说，人工养殖虹鳟鱼时，可以通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，进而切断寄生虫感染途径，这有一定道理。

据了解，从我国东北、西北，到西藏、新疆，都有虹鳟鱼的养殖地，其中不乏天然养殖场，若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖，就难以保证虹鳟鱼的生食安全。

文中图片来自网络 / 编辑 || 夏淼