新疆的烤全羊、烤全牛和烤全驼 2012年10月20日

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2012年10月20日，在新疆巴楚县举办的特色美食展上，当地维吾尔族厨师莫明?吾甫尔在一个硕大的大馕坑里同时烤出两头全驼和两头全牛。两头骆驼各350公斤左右，两头牦牛各270公斤，早晨7点钟用吊车放进泥土制成的馕坑里，经过6小时的烘烤。当吊车将全驼和烤全牛从馕坑里吊出来的时候，围观的人们欢呼雀跃。

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烤全牛和烤全驼，是由烤全羊演变、延伸而来的。有（元史）记载，12世纪时期的蒙古人“掘地为坎以燎肉”；清代，各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。如今烤全羊，依然是新疆和内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品和一大名馔。在新疆维吾尔语称烤全羊为“吐努尔喀瓦甫”，柯尔克孜人则称其为“卡瓦布”。

过去，烤全羊是达官贵人等上层人士在逢年过节、喜事来临时用来招待尊贵客人的珍馐佳肴，如今，虽然还是新疆举行盛大宴会上的一道举足轻重的菜肴，但在各地的巴扎上都有烤全羊论斤买卖。在中国西部的很多省区，都会宣称烤全羊是本地的传统美食，烤制方式和配料各有不同，也有着不同渊源和传承的故事。

不论是烤全羊、烤全牛，还是烤全驼，都是选择肥壮的羊、牛和骆驼为主要原料，宰杀后，去其蹄及内脏，用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地涂抹全身，用木棍或铁架子从头穿到尾固定后，放入特制的馕坑里，盖严坑口焖烤。

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其实无论是馕坑烤肉还是烤全羊，是烤全牛还是烤全驼，所显现的都是一种地域的质朴和气质，就像新疆这片土地一样，厚重而奔放，浓郁而悠长。因此，烤全羊或是烤全牛、烤全驼才当仁不让的成为大漠、草原上美食的顶级代表，完美的诠释着地域的独特味道。

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