那个让人辣得瓜稀流了却总是还想吃的馆子，变了
我发现，外地人来成都，都是来找虐的。
别看他们一边不停吐槽：「你们四川人太会说谎了！说不辣都是骗人的！」
但转过头就要求：「好不容易来一次，我要吃辣的，四川特色的那种辣！」
……
OK。除了火锅，四川特色的辣，你会带ta去吃哪一家？
我心里，大概是有那么一个固定的馆子的。
是哪家？先看几张有年头的老图：
这么多年过去了，它们都还在，样子也没有太大的变化：
但这两年总听到人说，它已经早就不是曾经的样子了。那……究竟是哪里变了？
就算你没吃过，也绝对可以根据上面几张图片，在三次机会之内猜出是哪家店。
这种知名度，被称为成都最早的一批网红店之一，是不为过吧。
从当年的八宝街、科华北路，到后来的九眼桥，再到龙王庙正街。店招从邱金到秋金，这中间，经过了几层迭代。
具体的故事大概被传了很多个版本。
但是从食客的角度，似乎永远只关心同一件事情：到底哪家是正宗。
其实答案很简单：都是。从前的邱金，现在的秋金，都是正宗的。
传奇的邱金师傅本人，现在已经不再是那个每天站在自贡一口锅旁边不停颠炒的厨师。家里的店交给女儿女婿，成都的店铺也是由合伙人黄老板带着几个嫡传的徒弟在做。
所以，成都的秋金，已经远远不止是自贡的那个几张桌子的邱金小炒了。
来到成都后的火爆，到了前几年，似乎好像沉寂了下去。
九眼桥那个曾经人流扎堆的铺面也被关掉了。
问老板：为什么前几年没声音了？
回答：做得不好呗。
再次出现的时候，就已经从自贡小炒，变成了四川地方特色小炒。菜单上也增加了四川各地市州的特色菜。
从自贡的爆炒黄喉猪肝，到宜宾的豆腐，再到乐山的洋芋，绵阳的拌鲫鱼。
这些年去哪儿了？这些年就是去找这些菜去了。继续辣、继续重口味，但同时重口味之中，已多了许多变化。
说了那么多，到底现在能吃到的四川味道，有哪些？
首先说招牌，当然是邱金师傅的绝活——
自贡爆炒
。
去自贡几次，其实重点真不是辣。而是堆起的辅料、用大锅大火的镬气去爆出的那一点黄喉和猪肝的鲜脆。真是让人吃了还想。
邱师傅火爆黄喉
。
看这个火就晓得，这种菜，永远都是馆子头的最好吃。里头的肉超过30秒就老了，而不到30秒，就能把鲜汁和味道紧紧的锁在里头，又鲜又嫩又脆，还够味~
我还喜欢叫上一碗
招牌炒饭
，把黄喉翻出来一片配上一口饭。脆香里头丝丝的辣，味道太足了。
仔姜也是自贡菜的灵魂——
仔姜美蛙
——再加上二荆条、小米辣，三种鲜辣交融在一起，直辣到耳朵根部。
蛙用不着太大，小只的肉质才鲜嫩。
鲜椒用完了该用干海椒，开头的
冷吃牛肉
，也是最老的自贡味道。
每一根辣椒、每一根牛肉，看上去都是均匀的。但吃起来其实并不辣，麻辣干香中带着回甜，伴手礼零嘴儿~
麻辣兔头
也是一道从最最开始就一直存在的招牌经典。把兔头剖成两半，先卤后酥，用上堆起来的辣子淹没起。
吃起的时候得趁热，熟油辣子的干香味加上兔脸肉的鲜嫩卤香，真是太过般配。当然冷了也不错，要更入味~
秋金的变化，最大的就是主打菜之中，不仅仅是自贡了。
自贡再往南，就是宜宾，也是老板的老家。上次去的时候就吃过和这道特别类似的太极豆腐——在这儿叫「
周嬢嬢的豆腐脑花
」，因为是老板的妈妈亲传。
一边葱香，一边麻辣。
脑花口感绵密，鲜度比豆腐本身更甚。
游仙拌鲫鱼
，来自绵阳游仙区的鲫鱼拌法。
最讲究的地方其实是选材，每一根鲫鱼的长度都绝不超过筷子，6、7两的大小，肉质才够鲜嫩。
不怕刺的，才能尝得到鲫鱼之鲜呢。
乐山美食多，但他们选了一道特别简单的小土豆，取名叫「
懂洋芋
」。懂洋芋的人，才知道高山小土豆，要够小的独个才好吃。
油炸到表皮起锅巴，再用麻辣糖醋的拌料来拌，给一个纸盒，就可以边走边吃。
最后落回到成都，一道
川菜大师亲传的
老成都鱼香茄夹
，经典的鱼香来做夹肉的茄子，鱼香味调得相当之正。
把夜宵烂偏偏开到商场里头，是个什么路子？
原来，秋金老板的方向也是标准化。把小店开成连锁，但同时也保留小店。加起来一百多道菜，每个店上的量是不一样的。
不同的人，不同的需求。不同的定位，就满足不同的顾客。确实有那种不喜欢外头，就喜欢商场里头吹空调吃的人……怕蚊子咬嘛。
不得不说这个野心太大了！再说一个野心的故事，其实现在秋金已经在全国开起了二十多家店铺，而且还陆续在开。
现在群光的新店，就和当初的小铺子差别巨大。不管是坐下就有的小吃：
还是味道和用料不逊色甜品店的
桃胶糖水
：
那个当初用辣让人记忆深刻的馆子，真的变了。
不过辣的特色，还是没变。
这个小标题中的最高级，不是高级低级的高级；而是比较级、最高级的最高级。隐藏菜单是一个叫「
水果沙拉
」的小菜。其实就是苹果裹了一层辣椒面。
能吃完的就免单。我只舔了一下，就龇牙咧嘴狂喝水。不要误会，我平时真的挺能吃辣的。
算了算了，反正人均也就80块钱左右嘛，我又不是吃不起……摊手。不过不介意征个能吃辣的拉低一下人均啊哈哈哈哈~~
做一家以辣出名的店不难，但要辣得有特色、辣得丰富、辣得让人记得住……
是不是就还挺难的？
最后划一下重点。
因为一直被问到曾经的传奇馆子邱金小炒，所以这盘一起给你们说清楚。
曾经的邱金小炒，现在叫秋金小炒，在成都已经有4家店啦。分别在
龙王庙正街
、
群光
、
大悦城
和
双流
。最近新开的在
群光广场8楼
，加了很多四川各地的特色菜。而且最近和蜀大侠合作，强强联合，以后还要开旗舰店和更多的分店。
新店开业点评上还有
52代100的代金券
，从来没有过的折扣啊啊啊啊！
这天真的也是一天比一天热起来了，不吃点辣的简直莫法发汗，走走走约上一起切吃新秋金嘛~！
本文作者 |饭醉团伙
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