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7平的小店，单日营业额能做到1~1.5万元，在一个面包、茶饮、等各色糕点风靡大街小巷的二线城市，这样的业绩实在令人惊叹。

而从选址到运营，从员工管理到店面扩张，却听到了很多在定力、耐力条件下才能有的灵机一动。

不信，来看看他的故事。询加盟政策

——｜心机 1｜——

最省钱最靠谱的选址，就是蹲在对面查人头

▽

想开好一家店，首当其冲的就是选址。就像李嘉诚说的——

在创业之初，一般人都用不起专业选址公司。我用的是最笨的办法：拿张报纸，拎个小本儿，蹲守在意向铺位的对面，在中午、晚上的饭点儿查人头，看这个店以及周边的店，经过的有多少，进店的有多少。

进店的还要观察是开车来的，骑电动车来的，还是走路来的。

开车的：

说明远，一般是目的性消费，对一个初创业的小店，这样少之又少的黄金客户，不要奢望。

骑车的：

一搬是周围三公里的，他们不是“头回客”而是“回头客”，来这儿是改善型消费。虽然频次不会太高，但有多少这样的人是检验店铺辐射力的重要指标。

走路来的：

多是在附近工作或者生活的，一般是刚需型消费，这部分人就是你的天使客户，决定了你能不能保本经营。

目前我开的3家店，选位置用的都是这种笨方法，每家店的对面，我至少都会蹲上7天，以得到最为接近真实状况的常态数据。

——｜心机 2｜——

搞研发别再玩大咖封测，让消费者决定就好

▽

巴黎贝甜店开了大半年的时候，一个朋友提议，看你店里一次来七八个人的也不在少数，不如上个巧克力调剂下吧。

我忽然想通了，做什么，你都不可能让所有人都满意。经营理念也是打造“榴莲甜品”，让爱的人爱死，让恨的人恨死。

——｜心机 3｜——

新店开业别乱促销，磨合不好人越多越抓瞎

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第二家店刚刚试营业时，生意远没有第一家店火爆，朋友就说，开业谁不搞个买赠、促销什么的，你抠门儿可不行！

但我觉得，促销带来的只有虚假繁荣。

一是你走不出“一促就来，不促就走”的怪圈，促销根本带不来真实且长尾的流量。

二是新店开业需要磨合，后厨的出品速度、品质需要磨合，前厅的服务水平需要磨合，前厅和后厨之间需要磨合。如果磨合不到位，人越多体验感越差，你就越抓瞎！

——｜心机 4｜——

毛利率并非越高越好，必须稳定！稳定！

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在出品管理中，进多少，出多少份都是固定的。

低于60％不行，一定是损耗高了，你要查找都是哪个环节产生浪费，出现跑冒滴漏了。

高于63%也不行，一定是存在偷工减料了。这种行为最要不得，属于贪小便宜吃大亏，你要保证出品的稳定性，顾客体验的稳定性。

总之，毛利率绝不是越高越好，必须稳定在一个合理的区间，在开源节流保生存和稳定品质求发展之间找到最佳平衡点。

——｜心机 5｜——

让员工有干劲，别谈感情谈钱！

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对员工待遇固定的店面来说，生意越来越好是老板的喜事，却是员工的烦恼事。

最开始，我们也是固定工资，结果就出现越忙越请假的现象，周末节假日最需要人的时候，却是员工请假率最高的时候。

怎么破？我的原则是，坏老板和员工谈感情，好老板和员工谈钱。

和管理层一商量，我们出台了新制度，根据不同地段不同的营业情况，把营业额和奖金挂钩。

这样一来，干得多就拿得多，周末节假日基本没有员工请假了。请假时间大多都放在了不忙的周一。

为了激励员工，除了即时奖金，还分配了股权，店长、领班、厨师长都有5%的入股权力。愿意共同发展的员工则有2%的入股权力。这样，员工也成了老板，干劲就更足了。

——｜心机 6｜——

营业有固定时段，绝不随时接待

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看见下午2点半以后依然有顾客进门，朋友总嘲笑我，放着生意不做，进门的财神往外推，你是不是傻？

其实，这还是个精算的问题。我测算过，下午2点半以后来进店的顾客是有限的，为了等待不确定的生意，店里的空调要开着，灯要开着，厨房、服务员要么是都耗着打疲劳战，要么是你得雇两拨人，中午一班，晚上一班。

综合算下来，下午2点半以后和9点半以后的进店消费不足以支撑我的营业成本，还不如固定时段，让员工得到更好的休息。

——｜心机 7｜——

品牌形象也遵循“出身决定论”

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看我的生意越做越好，不断有热心朋友召唤我，你来这儿开店吧，到那儿开店吧！

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