配制酱油醋潜藏食品安全隐患 4月16日

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湖北日报讯湖北日报讯（记者崔逾瑜）开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱醋占据两席。4月16日，省调味品协会表示，当前调味品市场鱼龙混杂，酿造酱油、酿造醋和配制酱油、配制醋共生共存，而后者在配制过程中不透明、不可控，潜藏食品安全风险，理应叫停。

目前，我国实施食品生产许可证管理的酱油、醋均有酿造和配制之分。顾名思义，酿造是纯天然的发酵产品，酱油以大豆、小麦、麸皮等为原料，醋以粮食、果实、酒类等为原料，经微生物发酵制成；配制则为勾兑产品，配制酱油由酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，配制醋则混合了酿造醋、食用冰醋酸、食品添加剂等。

据省调味品协会会长陈世贵介绍，配制调味品虽不违反国家相关政策，但其食品安全隐患不容忽视。以酱油为例，配制中水解植物蛋白质通过酸来制造水解过程，而大豆脂肪等在强酸作用下发生降解，会产生致癌物质三氯丙醇。此外，酱油卫生标准依据大豆、小麦为参考原料制定，而水解植物蛋白一旦避开“参考原料”，相关指标很难考量。

配制醋则“纠结”于冰醋酸。国家规定，生产时不得使用工业冰醋酸，因其从石油副产品中提取，含有苯类物质，有致癌风险。但在利益驱使下，这一禁令并没有多少限制效果，归根结底在于使用的是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，现有技术无法鉴定。

令人尴尬的还有，现行标准规定，配制酱油以酿造酱油为主，酿造酱油的比例不得小于50%；配制醋以酿造食醋为主，酿造醋的比例不得小于50%。“但这两个50%很难执行。”华中农业大学食品科技学院熊善柏教授表示，到目前为止还没有很好的判定配制比例的检测办法，因此企业在配制时加入大于50%的水解植物蛋白质或冰醋酸及食品添加剂，根本无从得知。

据中国调味品协会数据显示，近10年来，我国调味品每年平均增幅超过15%，行业总产值超过1400亿元，总产量超过1000万吨，是典型的小产品、大市场。“随着人们消费观念的改变和对健康需求的关注，配制调味品的合法外衣是时候脱掉了！”陈世贵呼吁。