【小麦夜读】这一碗面，鲜到打耳光也不放撩起面

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我算穷人，但算是吃过大黄鱼的穷人。

大年夜，一家人落座，阿爸、姆妈、大姐姐、小姐姐、我。冬天的风，肆虐呼啸，似乎要从简屋外穿透而进。屋里，暖锅生起，热气升腾，四散。散得一房间的温暖，一房间的欢声和开心，刹那间，如春。阿爸用筷子指指一个个碗，说声：吃。

席间，姆妈起身，走向屋外。屋外有冷风，屋外更有暖炉。我家的简屋，在屋外搭有一个小小的灶披间。灶披间里有只煤球炉，姆妈炒菜，就伏身在这个不足一平方、小小窄窄长长的小披间里。

不一会，姆妈端着个大盆进屋，带来一屋的热气、一屋的香气。那股香气，微腥，闻上去有鲜鲜的味道。

一盆雪菜大汤黄鱼，在桌子上冒着热气，微笃。盆里的大黄鱼，瞪着黄鱼眼，似浮上下。阿爸又举起筷子，指指碗，说声：吃。姆妈搛起鱼肚子上的一大块肉，放进我碗里，说声：当心刺。

其实，大黄鱼没什么刺，特别是肚子上的肉，嫩，滑，鲜。大姐姐喜欢吃鱼背，小姐姐喜欢吃鱼尾。阿爸、姆妈，喜欢，看我们吃。

吃着吃着，就剩下大黄鱼的鱼骨。姆妈把鱼骨上的肉剔上一遍，搛进阿爸的碗里。阿爸正喝着他的廉价白酒，咂巴着嘴，很陶醉。姆妈剔完鱼骨，端起大盘，又去到屋外的灶披间。

阿爸依然在指点圆台面，可是姐弟仨，并不动筷子，只是一味地笑。大年夜，一屋子的声欢语笑，盖过屋外的北风呼啸。姆妈又来了，依然是那个大盆子，盆子里，是一满满的，热气，面；盆子里，是一满满的，年夜，饭。

阿爸又举起了筷子，指着大盆子：吃。撩起面，撩起了美味；撩起面，撩起了幸福；撩起面，撩起了浓稠得、不知如何形容的，鲜。

年夜饭，就在这碗大黄鱼鲜汁面中，撩吃得，充满了，幸福，和，永远的，回味……

上世纪80年代，每家每户都有副食品票。过年的时候，更要去领一张副食品辅助券。在我印象中，辅助券是一张集合式大票证，上面印着一张张邮票大小的小票证。每到过年，姆妈总是用剪刀，一张张小心翼翼剪下来，藏好。

小票证是鱼券、蛋券、南货票（各类干货）等，鱼券又分大黄鱼券、小黄鱼券、带鱼券等。特别是这张大黄鱼券，只有“大户”人家，才能拥有。

在票证年代，所谓“大户”，就是家庭成员五人及以上；而“小户”，就是家庭成员四人及以下。我家五口人，在当时刚好算“大户”。是“大户”，才能吃到大黄鱼。

这一条野生冰冻大黄鱼，足足有两三斤，在那样的年代里，已是稀罕物。

据《中国国家地理》2010年10月“海洋中国”专辑中报道：

最致命的一击发生于1974年初春，浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。这一年渔发面积大，鱼群密度厚，舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛増到16.81万吨，创造了我国渔业史上大黄鱼产量的最高纪录。自此以后，东海岱衢族大黄鱼资源一蹶不振，销声匿迹。

我的青春年少，有幸生长在上世纪七八十年代，纯真而少于喧嚣。吃到的东西，也纯味而稀有珍贵。

野生大黄鱼，几乎是在濒临绝迹的时候，在我们家简陋的饭桌上，肆意飘香。而阿拉姆妈，秉承了上海母亲的精明，不舍得那大汤黄鱼的剩汁，煨了一盆堪称天味的，黄鱼煨面。

黄鱼面如今分两种，一种是普通的雪菜黄鱼面，一种是黄鱼煨面。普通的雪菜黄鱼面，以“沧浪亭”为代表。“沧浪亭”是上海最著名的苏帮面馆之一，首创以宁波菜特色雪菜黄鱼作浇头，制成“雪菜黄鱼面”而风靡上海。该面特点是，白汤浓郁，黄鱼片裹上薄芡，在油里拉一拉（沪语：过油），与雪菜同时入锅，旺火上翻几翻，覆盖于面。

吃这种雪菜黄鱼面，要先把面撩起，浸黄鱼片人面汤下，使黄鱼和雪菜的鲜，慢慢散于面汤中。面韧而劲道，越吃越鲜。吃一口面，吃一片黄鱼，再喝一口汤。黄鱼有刺，需慢嚼慢抿，抿出刺，才能抿出味。抿到最后，是一口鲜汤。

面光，汤留一口，抿含于嘴。回味，绕鲜。

雪菜黄鱼面，讲究高汤打底，黄鱼、雪菜吊鲜。特别是雪菜（见《雪菜、咸菜肉丝面》），腌制要入味。雪菜鲜味入黄鱼，黄鱼鲜味入面汤，面汤鲜味入面，面鲜入口。其烹调手法需高超技巧，高汤的熬制、黄鱼的过油，时间、火候都需要控制得恰到好处。一般面馆，根本没有这样的厨师和手艺。

于是，上世纪90年代后，诞生了黄鱼煨面。所谓煨面，1983年版《中国小吃（上海风味）·雪菜肉丝煨面》制法：“油烧至八成熟时，把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。肉丝煸熟后，加入鲜浓汤烧开，随即将面条投入。待汤翻滚后，即改用小火煨约三四分钟……即可起锅。”

“应选用中粗面条，面条如过粗，不入味；过细又易糊烂。”煨面最便当（沪语：方便），就是把面放进汤里，在火上滚一滚，我姆妈也会。

该书并未收集如今红遍上海的“黄鱼煨面”。上海滩上，名气最响的两家主打黄鱼面的面馆，我都去吃过。一家的招牌黄鱼面，黄鱼可圈可点，但是他家的面，实在让我提不起圈点的兴致。另一家的招牌黄鱼煨面，黄鱼融于汤中，面实在被煨得让我软无兴致，汤倒蛮好，煨出了点鲜味。

可是毕竟，那是小黄鱼煨出的汤。

可是毕竟，没人煨得出：我姆妈在三十年前，大年夜屋外的灶披间上，煨出的那碗，野生大汤黄鱼，面。

原题《

黄鱼面

》，摘自《小吃大味(寻访上海的200家小吃店) 》

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。