细嫩多汁绵润鲜香(图) 如今吃火锅已经没有那么严格的季节要求

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图为大厂当地的厨师正在制作肥牛拼盘。

如今吃火锅已经没有那么严格的季节要求，冬日里涮上一顿肥牛火锅，感受温热细嫩的口感和升腾氤氲的香气，岂不快哉。夏日里吹着空调吃火锅，照样痛快。

肥牛是很多火锅“老饕”的钟爱之物，河北大厂肥牛更是他们的心仪之选。纯正的“大厂肥牛”色泽鲜艳，颜色柔和，呈大理石花纹，口感细嫩、多汁，入口绵润，回味无穷，一年四季都可食用。特别是在冬季，能增加人的抗寒能力，强身壮体，并具有强化心脑血管及心脏的功能。

河北大厂回族自治县紧邻北京东郊。这里超过20%的人口都是回族。当地群众自古以来就擅长牛羊饲养、贩运和屠宰。尤其是上世纪80年代，大厂引进了第一家中德合资肉类企业，开发的13类100多个不同品种、部位的肉类产品深受广大食客喜爱，后来一批牛羊屠宰加工企业相继成立。

今年39岁的刘春生是大厂一家知名肉企的经理，从事肉类加工已有近20年的时间。他告诉记者，“肥牛”这种食物最早就起源于大厂。

“就涮肉而言，早先人们都爱涮羊肉，因羊肉细嫩，而牛肉相对粗老。但是在90年代，大厂率先探索开发涮牛肉，寻找牛身上最适合做涮肉的部位，并配以先进的加工工艺，这就形成了最早的肥牛。”刘春生说。

大厂肥牛多使用纯物理排酸方式，促进肉中的乳酸自然分解，以去除膻味。“与此同时，为了保证鲜嫩的口感，大厂肥牛常来自2岁左右的黄牛，且为公牛，1000斤以上为佳。”刘春生说。

点肥牛时，不同部位的牛肉口感不同。比如“上脑”色泽深红，口感瘦而不柴；“眼肉”则色泽鲜红，外层油较厚，口感肥而不腻。“外脊”色泽淡红，口感弹性十足；而“里脊”色泽鲜红，口感更加细嫩。

涮肥牛时，蘸料是一大讲究。大厂肥牛参考巴西烤肉、韩国烧烤、日式料理等，用100多种原料调配出一种特殊的液体小料，作为涮煮牛肉的佐料，使得牛肉的味道更加鲜美。

不断发展的肉产品加工业有效刺激了大厂牛羊产业的发展，大厂先后被国家有关部门命名为“全国商品牛生产基地县”“全国秸秆养牛示范县”“肉牛产业化示范县”等。

近几年，从全国各地来大厂订购、品尝牛肉的人越来越多。“大厂肥牛”也已顺利通过有关部门的审查，成为河北省廊坊市唯一的国家地理标志保护产品，与“北京烤鸭”“天津狗不理包子”等地理标志并称。（本报记者史自强摄影报道）

小贴士

怎么去：从北京东三环沿京通快速路向东行驶40公里即达。或从北京地铁6号线潞城站换乘快速直达专线47路也可到达。

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