北方人对煎饼应该都不陌生，方便、简洁、快速、美味，这些看似矛盾的因素却都能在一张煎饼身上体现出来。

而且它似乎随处可见，一辆三轮车改造的小车，两个人，一个鏊，其美味就能惠及成千上百个饥肠辘辘的胃；上班儿的上学的，还有住在附近的老街坊自己带着鸡蛋来摊煎饼的。

壹丨小闫煎饼

传统做法十几年

朴实无华 踏实勤恳

这是一家在北京开了好多连锁小门脸儿的煎饼，看着这朴素的名字，我还以为是个夫妻创业小店儿。

仔细一问才知道，原来是跟着“小闫”学的摊煎饼，而小闫本闫，早就不干这个了。

“人家干大买卖去了！”

小闫虽然不干了，但是从福建来的店主一家接过手，就再也没停下。

小闫煎饼是正经传统的煎饼馃子做法。

面糊糊倒在预热好的鏊子上，要马上用

T

字小铲把面糊摊成圆形。

然后打上一个鸡蛋，均匀的铺满整个饼皮，这时候如果饼皮有没带上的空隙，就可以用蛋液不知不觉的把它填满。

然后撒上芝麻、葱花、香菜，用铲子把饼皮的边缘铲起，唰，翻个面儿！

在背面涂好甜面酱和豆腐乳，摆上薄脆，叠好。

一套完整的煎饼果子就可以出炉啦！

小闫煎饼就在学校门口，位置醒目，一到饭点儿就排队，早上排中午排晚上也要排。

院长去的时候还没到十一点，人就已经不少了。

贰丨虎头军煎饼

山东脆皮煎饼

脆而不干

他家做的是山东的脆皮煎饼，但是不卷大葱。

一个湿乎乎的大面团团放在鏊子上，滚来滚去，就滚出了一张大煎饼。

山东煎饼的特点就是薄如纸，韧劲十足，再加上薄脆，咔嚓咔嚓跟吃薯片儿似的，直往下掉渣儿。

一套山东的煎饼看似简单，但是对火候的掌握要求极高，多一分则焦，少一分则糯。这种掌握是书本上学不来的，需要更多的则是肌肉记忆。

这两年山东煎饼也有创新了，像煎饼果子一样在上面打了鸡蛋，增加了饼皮的厚度和韧性。

还能根据客人的需求加上火腿肠之类的配菜。

菜单上看，选择也是多种多样，有荤有素。

叁丨無介煎饼

沙拉&煎饼的结合

高逼格，口感佳

这是一家创意煎饼的典型。

面糊又白又细，是院长走访的几家煎饼店中最好看的面糊，说是酸奶都可以以假乱真了。

制作手法和一般的煎饼果子也没什么两样，但是由于面糊十分细，小哥的手法也老练，所以饼皮的薄厚均匀，口感筋道。

除了辣条、火腿、奥尔良鸡腿肉这些常见的配料，还有培根芝士、海苔时蔬、肉松芝士、金枪鱼芝士等等，还会加上沙拉酱，让人有种吃西餐的错觉。

这一口煎饼咬下去，充满粮食香气的饼皮里包着芝士培根，还有蔬菜沙拉，爽口不油腻，还有满满的饱腹感。

“怎么会想到把沙拉和煎饼结合到一起呢？”

“

因为大家都觉得煎饼这种东西是路边小吃，但是我们就像把她做得高大上、高逼格

。”

“那有的人就是不愿意接受这种组合，觉得不伦不类，您怎么说服他们啊？”

“

不用说服，我们都是直接征服

。”

我从未见过如此霸气，毫不做作的老板。

其实我本来对这样的煎饼也下意识的抵触，内心一直有着“煎饼就该是推着小车的大妈摊出来的”这样的想法。

如果不是需要测评，我可能真的永远不会尝试这样的煎饼，那我将错过一次多美好的体验而不自知，还会就此一直坚持下去。

其实何止煎饼，很多时候我们对熟悉的事物总是有着自己特定的想象和期待，甚至把它称作“正宗”、“地道”。

对不符合我们想象的事物嗤之以鼻，殊不知那不过是另一种形式的“偏见”

。

当我们过于追求所谓菜品是否“正宗”时，反而忽略了美食本身存在的意义——

它只要好吃，能够让人感到愉悦，不就够了吗

。

文丨院长

图丨院长

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