卤菜店老师傅分享30年的配方和经验，让你自已也能做出极品卤菜
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卤菜作为一道激进手艺，通常的卤菜世家都不会吧配方别传的，但是这个师长教门徒却说出自家的卤菜方剂。配方很齐全的，朋侪们谁必要了快点来珍藏了。
恰恰邻近过年，买了很多的大鱼大肉另有种种菜，不知道怎么样做就做一大锅卤菜吧，省了不少事，滋味也很好。
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根基卤汁
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资料：
A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。
B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒。
做法轨范：
1、把原料B装在篮子里清洗清洁后沥干水份，装入棉布袋或茶包系紧封口，假设不有特地装料包的棉布带，大要用纱布包起来系紧
2、把包好的质料B与质料A全部放入砂锅内，介入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬限度半个小时就成为根基卤汁了
这款根抵卤汁的应用分外多，卤汁或是重复使用2-3次，但卤汁过滋味很刺激的食材后倡议扬弃，否则食材的气息留在卤汁中也会影响下一次的卤制
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12kg。
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制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀就可。
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黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12kg。
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制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。
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卤汁的生活生计 卤过菜肴的卤汁，应留意生存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管工夫越长，质量越佳，味道越美。这是由于卤汁内所含的可溶性卵白质等因素愈来愈多的来因。
关于卤汁的生活，一些注意点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要往往撇除，况且要每每过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏春季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬日可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必需用陶器或白珐琅器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等肉体会与金属孕育发生化学反响，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
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4、当心存放位子。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加之纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的增进。香料袋通常只用2次就应变动，其余调味料则应每卤一次原料，即增多一次。
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