破产逆袭，将一碗牛肉盖饭卖遍全球。年收入超70亿！本文来自逸马连锁圈

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吉野家，一家百年历史的著名日本牛肉饭专门店，始创于1899年，从东京筑地鱼市第一间门店，至今在全球已有近2000家店，员工近6万人，年收入超70亿人民币。称其为日本“麦当劳”也不为过。可很多人不知道的是，吉野家曾因高速扩张在1980年破产，并多次面临危机。这个将一碗牛肉盖饭买了一百多年的吉野家，它为什么能成功呢？

最早的吉野家是一个大众食堂，里面产品很多，先从它的爆款单品牛肉盖饭说起吧。

当第二代传承人接手吉野家时觉得公司SKU众多但销量却并不怎么好，还不如做好一款单品，做成连锁，才能经济效益最大化。因为只有食材越聚焦，浪费才能越少，集采量大，成本价格还低。因此通过末位淘汰，不断优化，最终由客户选择剩下了一款牛肉盖饭。

当时适合吉野家的日本本土牛肉品质无法实现量产，只能向美国进口。但因当时的贸易协定，进口限制颇多，在合适的三种部位肉中符合吉野家要求的只有风干牛肉。为了不影响口感，吉野采取95%的本土牛肉配搭5%的美国牛肉，但顾客还是能尝到味道的变化导致顾客数量急剧下降。之后的美国疯牛病事件加上亚洲金融危机的打击，1980年吉野家宣布破产，直到1983年重新调整后才重回大众视野。

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单品聚焦有一个问题，一旦这个单一食材出现问题，对企业的打击是致命的。

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从企业竞争角度来讲，标品化管理，降低成本提高效率让企业利益最大化。当时的吉野家整体大方向是对的。但与当时的时代背景并不匹配，包括加工技术的不匹配。提前做了十年、十五年以后要做的事情，结果可想而知。

回归本心，重在打磨产品本身和提高服务体验

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经历过破产重组的吉野家吸取了之前的教训。并未再死磕牛肉饭，新开发了猪肉饭。避免重蹈覆辙。并在国内重回高峰后开发海外市场时，根据当地市场调整合适的菜单产品甚至装修风格。满足不同消费者的需求和在其他体验方面贴近当地人的审美习惯。让吉野家越来越受全球消费者的喜欢。门店数量迅速遍及全球。

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因此做企业过程中，不但要考虑到企业的需求，也要考虑到顾客的需求。不管餐饮行业发展到什么阶段，消费者的需求都是吃到一款好吃的产品。匠心，回到初心，回到原点，为顾客提供好吃的产品、舒适的服务，这才是餐饮行业应该做的。

而且餐饮企业要认清什么是最佳规模。发展餐饮连锁时，一定是会追求规模经济效益，目的是降低成本，做标准化统一管理。但什么样的规模可以做到?“正餐、简餐和休闲餐、快餐，其面积、平效、人员配置都各不相同，每一类都有属于他们的最佳规模，规模小了发挥不出规模经济效益，过大了容易产生浪费，同时还要看时间结点适合做什么，过快过慢都不可以。最佳规模就是跟企业自身匹不匹配。”

吉野家的发展史对于正处于大洗牌中的中国餐饮企业，也有相当的借鉴意义。但我们的餐厅面临困难时，需要理性判断，如果方向错位了，应该及时调整，绝不能怨天尤人，准确并快速找其错位的原因才是王道。

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