酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州

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简介:

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技法:炒、烧、涮。

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特点:

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色泽美观,香气浓郁,鱼肉细嫩,微辣酸鲜。

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锅底配方:

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主料:

鲜活草鱼1 000克,泡青菜梗200克。

调助料:

葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

猪骨鲜汤:

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特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

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(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘

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清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):

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白肉片150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,脑花1副,午餐肉200克,金针菇150克,鲜香菇150克,豆腐皮100克,藕200克,白菜心200克,青笋尖150克。

特荐味碟:

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香油蒜泥味碟;

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特点:

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咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:

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大蒜 20克。

辅助调味原料:

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精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

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(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

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适用范围

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麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

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以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

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(1)烹前工作:

草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。

(2)锅底制作:

锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:

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锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:

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1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。