长沙的年，多半藏在了腌腊的美味里
对于童年曾在湘西度过一段时光的我来说，腊味是悬挂在祖爷爷家房梁上那片，沉甸甸的回忆。
大抵因为是孩子，对这种黑黢黢、油津津的腊肉腊鱼，有一种自然排斥感——
它太难看，太黑。
每当经过火坑旁，想在篮子里掏两枚橘子吃，还得被着布满污浊的大块腊肉，撞得头晕目眩，大声嚎哭。
于是我总会疑惑地问奶奶，为什么要做这样的玩意？——甚至还要把那白花花，嫩生生的豆腐也要熏成这般枯黄干瘪的样子，
美其名曰：“柴火腊干”
而我的奶奶，这位典型农村主妇，就如同餐桌上的魔法师。
徒手把那乌黑油亮粘手的腊肉，刷洗去尘埃，透露出原本的鲜艳。
香肠是红胜骄阳，腊肉是白玉与红宝石的璀璨，腊鱼是浮光灿烂的珍宝。奶奶在那块老旧的木砧板上，将腊味切成合适的小块，片片叠瓷碗中放入蒸笼。
烟雾缭绕中倒扣在盘底，便是一道腊味合蒸，腊肉晶莹剔透，咸鲜无比。
年幼的我还不懂品尝那种美味，只会将筷子绕道而行。而祖爷爷则会开心地夹起那一块颤巍巍的腊肉，连着干椒粉一起送进嘴里。
那股原汁原味的油脂香味，让他舒展了面部深如沟壑的皱纹，再呵呵一笑说道：“好呷！”
我想，对于湖南人来说，没有腊肉的年是不完整的。
好多年后，祖爷爷和奶奶相继去世了，爷爷也搬离了那间落满木炭灰的旧堂屋，记忆也变得愈发模糊。
我想不起炭火灼烧柚子皮的“臭味”，想不起呛人的烟雾，想不起腊肉撞头的痛，
更想不起那一碗碗油润腊肉的咸味……
直到，我成为了一名美食编辑，这些童年从未偏爱过的腊味，忽然变成了旧时人家流传至今的珍馐美味。
于是我穿越过这座空气中漂浮着美食香气的城市，去寻找那些能够在
水蒸气和大蒜辣椒化学作用下，
能够脱胎换骨，沉淀了岁月的肥腴腌腊，来献给每一个有乡愁的你。
高记食堂
生活如刀刃切割体肤，却可以因为这一口饱满腊味完美愈合。
对于思乡的人来说，这是所有味道里最具烟火的部分，所有的疲乏与追求都可以因此消散，迫切地想家。
龙柏社区里的高记食堂，
一到寒冬腊月，院子里便挂满了腊肠与腊鱼、腊肉，红彤彤得像门帘。
当北风一吹，整个院子里便飘散着腊味香气，瞬间就有了“年味”。
老板任姨就在你面前，取下那一段段红白相间的香肠，在案板上潇洒快刀剁成大块，加上大蒜辣椒随随便便一炒，便足以吸引人。
于是夹起一片香肠送进口里，瞬间肉汁溅射，油脂爆破渗出，而点缀其中的丝丝酒香也甘甜无比。
片片香肠如同烟火绽放在口腔中，立刻敲击着大脑深处，释放出多巴胺。
而蒜叶与甜椒，经过了香肠油脂的浸润与豆豉的升华，汁水丰盈可口。
与香肠一同夹起，混合着米饭送进口里，连饭粒也变得喷香美味。
要足够好的食材，才能在阳光与湿度的作用下，成就出这样质朴的美味。
制作的方法大都大相径庭，香肠这种普遍的腊味，在南北东西各方的呈现方式略有不同。
“做香肠，冇么子标准的配方。盐、糖、白酒、宁乡土猪肉，简简单单。肉要绞，但不能太碎，要保持有筋道的口感。要肥瘦相间，肥肉的油才能渗透，肠衣要紧实。
毕竟现在好的肠衣已经很少了，最后切记要用牙签扎几个孔放气，排除水分香肠才干燥，不会变质。”
干锅腊鸡，也是一道令我完全改观的菜品。
当深褐色的腊鸡块，浸泡在清亮的菜籽油里炒制，再架上干锅咕噜咕噜冒气，实在有些犯馋。
我以为，腊鸡块是僵硬而了无变化的口感，却在送进嘴里那一刻惊艳了味蕾。
韧性十足的鸡皮在唇齿间磨碎，柔软的鸡肉，轻易撕扯拉丝，甚至有着火腿般的口感。
熏制后的五谷香气自然而然扩散在口腔的每一寸，于是回味无穷。
“鸡是用的江汉土鸡，都是自己家吃的品种。每次洗得腰酸背痛，沥得干干净净才上熏炉。
有时候，冬天潮湿吹不干，我们都自己开着空调吹，生怕鸡肉有一点点变味。”
经蒜薹烹炒后的腊牛肉，也是由黄牛腱子肉腌制久熏而成。
腊牛肉在文火连续烟熏几天后，再取出通风，熏制成品的腊牛肉乌黑晶亮，且香味浓郁。
那裹挟了天然谷物香气与阳光暖意的腊牛肉，入口不仅仅是饱满的美味。
那熟悉的滋味强烈且又力度，恍然之间便能冲散走所有寒冷与倦怠。
高记食堂
人均：40元
地址：芙蓉区晚报大道与龙柏路交汇处火星七片七栋
电话：0731-89870448、13677323978
营业时间：11:00-20:00
*春节期间用餐，请电话咨询具体开门时间噢~
岭上人家
岭上人家，听闻这名字，便知道这又是一家大隐于市，颇有气质的老店。
横看成岭侧成峰，远近高低各不同，等翻越过陡峭蜿蜒的小路，才识得它的“庐山真面目”。
老板许哥是位长沙老口子，且深谙长沙口味菜的门道。
从走进店门扑面而来的那股烟熏香气便可以得知，
这家13年来俘获了几票叼嘴巴的餐馆，卖的就是自家熏制的腊味。
架子上那一串串干燥而金黄的腊味，在阳光的照射下释放出岁月沉香。
尤其是那块，腌腊后色泽如蜜蜡般，质感光泽顺滑无比的猪脸肉，油润可爱，懂呷的食客便能识出品质之高。
切成块的腊肉，经过漫长烟熏过程后，也变得颇为厚重。
“我们家的特色就是汽锅腊肉，说到汽锅，这里的老口子都懂。
还是在我们60后细时候的一种吃法，主要用到腊八豆，浏阳豆豉，大块腊肉。
那滋味真是没得说，是过年时候才有的
‘好菜’
！”
许哥热情又了撇，说罢安排厨房做了几个腊味呈上。
其中便有这他挂在嘴边的汽锅腊肉，学生时代读汪曾祺《昆明菜·汽锅鸡》，却从未尝试过这种传统吃法的腊肉，想必一定软糯可口，极其难得。
大片腊肉与腊八豆整整齐齐码在汽锅中，通过水蒸气的热力作用下，厚重的烟熏腊肉变得晶莹剔透，如同沐浴更衣一般。
腊八豆的鲜与辣，也渗透进入腊肉的每个间隙里，配合着干辣椒末冒出热气，立刻倍感温暖。
一块腊肉入口，先是感受到在舌尖自然融化的肥肉，再者是筋道不柴的瘦肉，还有一种咸中带有辣，和丝丝酸的烟熏味。
而猪皮部分则弹性饱满，有嚼劲。吃起来既独特，又有惊喜。
腊八豆与腊肉似乎是共生的默契伴侣，腊八豆成就了腊肉的鲜咸滋味，
而腊肉的油脂则使腊八豆汤汁风味更浓，二者完美贴合，塑造出层次分明的美味。
这种传统的烹饪手法，唤醒的不仅仅是封存在腊肉里美味之魂，更是许多长沙人对过往的思念。
而必不能少的大蒜辣椒炒猪脸肉，炒熟后的猪脸肉成了偏绛红的深色。
我尤其喜欢连着猪耳包含脆骨的部分，在炭火旁端起磁碗，咯吱咯吱嚼得满嘴油光，很有味道。
岭上人家
人均：45元
地址：白沙南路（德邦物流正对面）巷口处有“岭上人家”标识，按照指示牌可找到门店。
电话：13755161679
营业时间：11:00-20:00
*春节期间用餐，请电话咨询具体开门时间噢~
曾娭毑酒楼
曾娭毑酒楼，矗立于新开铺的17年间，凭着三大招牌菜桑拿腰花、九龙全鱼、铁板牛肉名声大噪。
给不少长沙游子们保存了那份家中的温暖味道，火爆程度从未递减。
编辑部众人踏着初雪，不惜湿鞋来此寻味。
招牌菜在同事张大发嘴中，念得像freestyle一般押韵顺畅。菜单翻面，琳琅满目的自熏腊味，也让熟悉的食客找到了惊喜。
内脏爱好者如我，那一口高胆固醇却令你热泪盈眶的美味，足以填满空虚的胃口。
腊味常见的内脏、猪舌、猪心、猪肝，虽说品相不算好看，但都可以说是腊味中的上品。
腊味合炒，脆弹的猪耳与绛红猪心，加大蒜辣椒合炒。
我记得有好多些长沙的“家庭餐馆”，都有这么一道“腊味一顿乱炒”。
当油润深红的耳朵与猪心，在蒜叶辣椒的加入后，口味变得尤为深邃。
猪耳脆，且尚有几丝胶原蛋白的粘连，入口软糯。
而猪心，有一种与猪舌相似的口感，略带嚼劲其油脂香味也更浓郁，下饭更绝味。
浸泡在深色油汤里的腊鸡块，不管是水润度还是油脂度都刚好饱和，夹起一块送进嘴里，来自柴火与谷物的熏味在舌尖蔓延。
对于身在都市，而远离森林我们来说，这股来自大自然的香气如同进补一般，让你浑身舒适。
曾娭毑酒楼
人均：40元/人
地址：天心区竹塘西路北50米
电话：0731-85418818
营业时间：11：00-14：00 / 17：00-20：30
*春节期间用餐，请电话咨询具体开门时间噢~
口味之家
在这所有的口味馆子里，这一家应该是最赋有乡愁味道的了。
所谓“家”的味道，不仅是烹饪方式上化繁为简，
更因为腊味是由店主的父亲——一位耄耋老人亲手制作的，让食客既感动，又珍惜。
“我爷老倌八十岁了，身体还是健健康康，现在住在黄兴镇。
不光是熏了腊味，我们店里好多小菜都是他自己种的，
隔三差五我们就过去‘采购’，他还要一直问‘生意好不咯’、‘都喜欢呷我的菜不？’”
于是不由得开始觉得，眼前的腊味菜都变得可爱起来。
吹散飘忽的蒸汽，趁热夹起一块猪心送进口里，咀嚼之间还可以感受韧性，于是香味缓慢溢出。
比起其他家来说，烟熏味也要更重一些，适合那些特地来寻找“大自然味道”的食客。
腊牛肉自然是家家户户必备的经典菜。
在不需要多余佐料添加的条件下，用来自黄兴镇的小青椒炒制，香味四溢，且几乎保存了牛肉原本的鲜味。
“
我们店开的不久，也就三四年。冇别的，就是家常口味，呷着放心！
有的食客一道菜就点个把月，天天来吃，吃习惯了。我们店里的鱼、川豆子、排骨都几好呷嘞！”口味之家
人均：40元
地址：紫薇路国策大厦院内（近纬二路）
电话：13469452985
营业时间：11:00-20:00
*春节期间用餐，请电话咨询具体开门时间噢~
腊味特色店
这家深藏于四方坪立交桥下的腊味特色店，其实是设计师阿乐心里不愿分享的美味。
有时候，这些好呷的餐馆被暴露在众人面前，难免会想
“口味会不会变了？”、“价格会不会高了？”、“老板会不会调子？”
但即使有如此担心，还是得履行我们美食编辑“卖安利”的职责，所幸出品稳定，食客也呷得开开心心。
赖老板是地道长沙伢子，讲话直接上菜飞快。店里道道菜都是分量十足，由于写过单篇便不赘述其他菜品，
小炒腊牛肉和红薯糯米饭滋味可以说是众编的真爱了。
一口腊牛肉放进嘴里，咀嚼之间便能感受到风味瞬间溢出，牛肉在温水中烫过，表皮无任何杂质。
只需要简单的豆豉辣椒与蒜薹，便能将其特殊香气逼出，满嘴都是大山里浑然天成的滋味。
一块上乘的腌腊牛肉，至少需要在赖老板自家的熏炉里搓盐腌制，再用谷壳、陈皮、柚子皮等“熏材”熏过好几个月才能成型
——这便是腊味的黄金时期，几乎对时间是一种精确的考验，而越是挑嘴的长沙食客就越能吃出这其中的微妙差别。
“这是我们招牌腊牛肉，选用本地最好的、无注水的黄牛肉。食材用的好，才敢不放多余佐料，遵循其它原汁原味。”
不仅如此，店里腊肠、腊甲鱼、腊鸭，从蒸到小炒、炖应有尽有。
不少懂呷的食客，好这一口腊味，不惜从梅溪湖开车前来“觅食”，来回近六十公里只为美食折腰。
红薯糯米饭，简直是老少咸宜的美味佳肴。粗粮与糯米相得益彰，
而红薯绵密细腻，甘甜无比，让嗜好主食的长沙人端起碗猛扒，再也不放下筷子。
腊味特色店
店名：腊味特色店
地址：四方坪胜利社区南片6栋147终点站
联系电话：17708446130、13787182914
人均价格：60元
*春节期间用餐，请电话咨询具体开门时间噢~
后来，我时常会怀念童年的味道，似乎那个年代里，我们的会变得十分容易满足。
从前熟悉的一日三餐，可以幸福感满满的饱腹。
而如今泛滥的各类外卖，吃过一两口后，我总会习惯性放下筷子，嫌香料太重。
年已过半，也即将远行，带一些暖意浓浓的家乡腊味漂泊，或是这一年没能回家，
那就在
这些淳朴简单的小店里，吃一份温暖和咀嚼一丝乡愁。
出品：头等传媒·十分传播
主编：罗楚风
编辑：杨亮司
摄影：
小赤佬
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