把面条和云吞放一起就叫云吞面?在广东,你说这话会被人鄙视的!
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文:王新春
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对于以稻米为主食的南方人来说,面的种类没有北方那么种类繁多,但似乎每一个南方省份都有属于自己的一碗面。对于整个省港澳地区而言,云吞面绝对排在首位。
中国的面条大多是面和菜的组合,只有广东云吞面独树一帜,是两种面食的交融。这两者都不是广东原产,却能在粤地合而为一,形成了别具一格的奇妙滋味。听到“云吞”二字,不少人云里雾里不知是何物,但看到图片或实物,则会生出原来如此的感叹,原来就是北方的“馄饨”,在流传过程中外观和内容各有变化,形成了各地的特色,在四川叫“抄手”,在湖北是“包面”,福建等地称“扁食”,到广东后就改名换姓成了“云吞”。
云吞面虽说是云吞和面的结合,但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里。一碗上好的云吞面必须具备三个条件。一是面条必须是“竹升面”,和面的时候,只有面粉和鸡蛋,一点水都不要,然后用竹升(竹竿)搅和,再打压成面皮,切成细条,这称为“全蛋银丝细面”,又称“银丝面”。二是云吞。面皮要皮薄如纸,肉馅要用肥瘦相间的猪肉切成粒,搅成黏胶状,放入其他原料,鲜虾切成段,再加入蛋黄搅拌均匀。三是汤。用大地鱼干、猪骨、瑶柱(干贝)熬上几个钟头,再加上虾子,做成清淡鲜香的汤料。
广州的云吞面大概出现在清朝同治年间,由一位没有留下姓名的湖南人传入。他在当时的双门底(现北京路)开了一家“三楚面馆”,专门做面食生意。最初的云吞面做法不怎么讲究,就是水面皮、大肉馅和白水汤。虽说卖相不咋精致,但胜在经济实惠,所以很快便流行开来。后来广州人在食材和制作工艺上化简为繁,进行了华丽的升级,用料越来越考究,制作也愈加精细,逐渐形成了口味丰富多变的云吞面。原本是可沿街叫卖,主要是寻常百姓糊口的便捷实惠吃食,也逐渐便成了慢工细活,登上了大雅之堂。吃的时候,先喝上一口冒着热气的汤,让舌头感受一下云吞面独有的层层鲜香,然后再细细品尝面条和云吞,真是别有一番滋味在心头。
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