开店诊断 | 他在酒吧街上花400万开了一间包子铺，结果……

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1520 期

所谓的“消费升级”，并不是活在自我的执念里。

◎ 餐饮老板内参王瑛

重庆的九街是一条酒吧街，在这条街上，有一家叫做“村外有星光”的包子店。

在重庆，不少人评价，这家包子铺可以媲美“桃园眷村”。

店面走的是简约风。进门处，是一个80平米左右的开放式厨房，厨房台面下，放满了瓶装的农夫山泉。160平米左右的堂食空间，显得很“宽阔”。

在大众点评上，很多消费者被这家店的环境所吸引，很多“拔草”的消费者甚至把这里当成了一个“摄影基地”。

网上有人评论，这家店有“西贝、鼎泰丰、桃园眷村、星巴克”的影子。

消费者纷纷被环境吸引，而实际上，这家餐厅有着很大的经营隐患。

抱着“玩”的心态，一下子玩进去400万元

“村外有星光”负责人熊存宏说：当时因为阴差阳错，接过这家店面。又因为喜欢包子、喜欢小吃，就开了这样一家包子店。

当时进入这个市场，是抱着试试看的心态，一边玩，一边走，寻找食材，尝试产品。半年时间，光试吃，就花了上百万元，再加上店面7个月的租金40万元，前前后后，本来可以200万搞定的事情，最后却投入了400万元。

【解析】

经营一家店面，要学会成本核算，在筹备阶段就要避免不必要的投入

。“村外有星光”的筹备，一开始就带有很强的个人色彩，所以在节奏上、执行上，都与一般的品牌运营有着不一样的操作。不严谨的流程管控，钱财、物力、人力投入，都会增加开店成本，加大后期的运营压力。

运营设计拍脑袋，不考虑产品定位

村外有星光这家店面选在九街——酒吧一条街，熊存宏当时想着不妨把营业时间拉长，所以一开始就试水了24小时营业。

但是，在营业2个月后，发现店面在晚上10点到第二天凌晨，并没有相匹配的消费产品，人力以及各种其他成本都被白白浪费。

△ 村外有星光的简单、客单过低的菜单

后来，熊存宏便取消了这一时段的营业，将时间改成了早9点到晚11点。但即便如此，内参君也发现，9点钟后，在店面就餐的客人屈指可数，而且晚上大部分的客单价在50元以下。

过长的营业时间与营业收入实际上是不成正比的。

【解析】

一个餐厅的产品应该与周边消费环境相匹配

。观察“村外有星光”的选址和产品可以发现，在九街这样一个年轻人和酒吧聚集的地方，包子和川菜显然不会成为大家聚会、喝酒的首选，反而烧烤、串串等，具有很强聚餐属性的产品才会吸引消费者的注意力。

快餐的产品设计与咖啡的就餐环境的矛盾

“村外有星光”这家店的店面面积有250多平，其中开放厨房占了80平米，剩下的160平米的室内面积，加上约50平米的室外面积，只设计了大约80个餐位。其中的餐位间隔，甚至大于不少咖啡厅。

内参君注意到，晚上在这里就餐的客人，基本上也只以豆浆、稀饭、凉皮等菜品为主。快餐、小吃的产品设计，却与低密度的咖啡馆环境相伴，致使很多人吃完饭，把这里当成聊天的地方。

在这种产品、环境的匹配下，一顿饭吃个半小时甚至一小时，也是餐厅里的常态。

【解析】

熊存宏说，现在市场上追求低质高价的品牌很多，但是消费者需求的是高质低价或者高质评价。这一理解没有错误。但作为餐厅运营来讲，如果追求高质低价或平价，就要有客流量来完成对利润的积累。这一点，可以从“桃园眷村”的产品、环境升级和客流上可见一斑。如果仅仅为了追求一种理想状态，而设计出“高质低价”，用行业老板的话说，真的就是为“社会做贡献了”。

高品质投入与消费知情不成正比

在与熊存宏的交流中，内参君得知，其实餐厅的包子、油条等产品制作，均使用的农夫山泉。也就是说，门口那一排农夫山泉，不仅仅是为了装点门面。

△

明档厨房前摆满了农夫山泉

可是，来餐厅就餐的客人，却少有人知道这一点。餐厅服务人员也没有主动解说。

问起原因，熊存宏说：关于这一点，确实做得不到位。不过，熊存宏表示，本来就是想用产品说话，就没有在消费知情权上考虑太多。

【解析】

所谓“酒香不怕巷子深”的时代早就过了。对于食材、产品的升级，除了餐厅的投入，也要让消费者看见，让消费者对产品有知情权，他们才更愿意为高品质的产品买单。否则，在大家看来，这与一般的产品并没有实质性的差别，仅仅是换了个环境而已。

【结语】

所谓的“消费升级”，并不是活在自我的执念里

从去年8月份开始，“村外有星光”已经运营4个多月时间。其中有24个服务人员，每人3000~4000元的中等偏高基础工资，加上每月近6万元的房租投入，运营成本可见一斑。

很多时候，餐厅动不动喜欢用“消费升级”来解释自己的品牌打造初衷。可一家餐厅，除了环境升级之外，平衡其中的运营投入、支出，平衡其中的人效、坪效，才是能够持续走下去的根本。

当大环境在高歌“消费升级”时，千万不要盲目在环境、产品上乱“动刀子”。毕竟，真正的消费升级，是在以店面生存为基础的情况下，实现的产品、服务、体验的综合感受。

而这其中，一分钱一分货的概念，正在成为理性消费的基础。“高质高价”有其必然的市场需求，“高质低价”是消费者的愿望，却不是餐厅运营的目标。

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