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中国特色菜《云南菜》



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滇菜即云南菜,是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜由以下几个地区的特色菜点构成:以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区历来是云南省政治、经济、文化和交通的中心,这里气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,名厨多汇,兼收历代地方、民族饮食之精华,云南饮食文化的多样性、复杂性、融合性等特点在这一地区表现的尤为突出和鲜明。滇中地区的饮食兼收并蓄,体现多种文化的交流,新的饮食风尚和饮食观念推动和左右着云南滇菜文化的潮流,同时也成为反映云南饮食文化变迁的主要窗口,是云南滇菜的精华代表。以曲靖、宣威、昭通为中心的滇东北地区曾是南方丝绸之路入滇的必经之地,因接近内地,交通较为便利,与中原交往较多。两千多年前就接受了四川地区经济与文化的影响,其饮食文化具有云南地方汉族与当地少数民族(如彝族)文化交融的特点,菜肴烹调方法、口味与川菜相似。以丽江、中甸为中心的滇西北区位于青藏高原的南端,气候偏凉,畜牧业发达。丽江、中甸曾是唐代开通的由大理至拉萨道路的必经之地,即“茶马古道”,为马帮文化的交通枢纽。因此,滇西北区的饮食文化具有鲜明的高原民族特色与地方特色,高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶,构成当地饮食主体。以大理为中心的滇西区表现出浓郁的白族饮食文化特色,较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统,当地盛产的乳制品、淡水湖的水产品、梅子、地方酿造酒、本地茶叶等使滇西区的菜点具有鲜明的地方与民族特色。以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区为外地汉族移民与当地少数民族(傣族、景颇族等)、东南亚地区诸饮食文化的结合体,同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点,明显地反映出傣族等稻作民族的饮食传统。由于当地土地肥沃,盛产各类植物和花卉,以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席,发酵食品多,烹饪加工方式古朴,蘸料口味独特,糯米为主食等是当地饮食特色。丰富的生态原材料云南地处云贵高原,山脉绵延,平坝与湖泊镶嵌其间,形成绮丽多姿的风光景色和热带、亚热带、温带和寒带的立体气候类型,这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长,使滇菜取材用料广泛、丰富而又独特,并且大部分来自天然,具有绿色、营养、生态、保健的特点。云南被誉为“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”,是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一,有250余种可食用野生菌,常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸。烹调工艺是形成菜肴的重要手段。许多风味菜名传遐迩,在炊具、火功、味形和制法上都有着独特之处。云南是一个少数民族大省,25个少数民族朴实而古老的烹调方法与汉族的烹饪技艺相结合,使得滇菜的工艺技法丰富多彩,既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法,具有浓郁的古风遗韵,反映了云南少数民族的生活习俗。例如:烤是少数民族肉食烹制的常见之法,但烤的过程又辅之以西双版纳特有的香茅草,烤出了个性化的食俗风味。在工业时代科技进步的情况下,滇菜依然保留着这些当地特有的烹饪诀窍、方式和方法,是非常难得和有意义的。少数民族的饮食器具大都用竹器、陶器、木器、树叶等天然材料,如用香竹装入糯米烤制的竹筒饭软糯清香,用挖空的菠萝制作的菠萝紫米饭带有清香的菠萝味,用建水紫陶特制的汽锅制作的汽锅鸡原汁原味、肉嫩香汤清鲜。这些烹饪技法和饮食器具的选择体现了云南人民适应环境、顺应自然的思想。滇菜较有特色的是沾益辣子鸡、三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、菠萝饭、辣炒野生菌、金钱云腿等。其他有云南风味荞丝,椰香泡椒煎牛柳,红烧鸡棕菌,芫爆松茸菌,傣味香茅草烤鱼,原汁原味的傣味菠萝饭,怒江金沙大虾,高黎贡山烩双宝,大理夹沙乳扇,滇味凉米线,云南春卷,曲靖蒸饵丝等。


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标题:中国特色菜《云南菜》


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