把麻辣烫逆袭成商圈爆品阿上阿上做对了什么？在很多城市的万达广场

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在很多城市的万达广场，人们可以看到一家名为“阿上阿上”的麻辣烫店。这些店不仅装修时尚个性，产品也独具特色。

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2010年，阿上阿上从两家店起步，现全国店面已超1100家。和一些只求数量、不顾加盟商利益的连锁品牌不同，阿上阿上以“只为一碗麻辣烫的小幸福”为核心经营理念，格外重视员工成长和加盟店盈利水平。其董事长张智铭希望，员工、食客、加盟商都能因这碗麻辣烫收获幸福。本报采访人员姚冰冰/文

初衷把“垃圾”做成健康美食

2006年，三次创业失利的张智铭，怀揣仅有的5000元到石家庄进行第四次尝试，创立了一个餐饮小推车品牌“牛掌柜里脊扒饼”。之后两年的时间里，“牛掌柜”发展到了1000个，遍布全国40多个城市。

“里脊扒饼餐车数量增长迅速，主要是因为市场需求大，但受限于街头品牌不卫生、城市环保政策和天气影响，我一直思考怎么把它转为‘正规军’。”张智铭说，阿上阿上的诞生和崛起，同样是“解决行业不足，满足消费者需求”的过程。

2010年前后，张智铭在相关网络调查中发现，麻辣烫位于最受年轻人欢迎的快餐榜单前列，但同时也是大众公认的“垃圾”，难登大雅之堂。“把垃圾食品做成健康美食，这是一个大商机，也是餐饮人应尽的责任。”张智铭由此开始了麻辣烫标准化制作的试验和筹备。

2011年，张智铭尝试着开了2家麻辣烫店，玩味新潮的艺术车间、怀旧的涂鸦墙壁、绿植的点缀，看上去文艺范儿十足。“刚开始，很多人怕贵不敢进，但尝了后发现吃不了别家的。”

在阿上阿上，有一面“黑白墙”，上面吊着很多透明瓶，背景色一半是黑一半是白。白色墙上挂的是辣椒、草果、芝麻等调料，张智铭说，之所以这样做，是告诉大家阿上阿上用的是什么调料，让人们吃得更放心。

揭秘健康、天然麻辣烫养成记

从2010年开始筹备，到2012年创立阿上阿上品牌，张智铭说，期间虽有很多人表达加盟意向，但他一直没有放开，在做技术配方的磨合与沉淀工作，想把产品做到极致。

2013年，张智铭成立了河北阿上阿上餐饮管理有限公司。目前，该公司的麻辣烫品牌有阿上阿上和刁四，其中母品牌“阿上阿上”主要分布在北上综合体的万达、华联等商场，有100多家店，大部分是直营;子品牌“刁四”主要分布在三线城市和县城，有直营店与加盟店共1000多家，位于河南、山东、京津冀、陕西、新疆等地。

在张智铭看来，阿上阿上发展迅速，离不开自身的产品。“刁四最大的特色是藤椒入味，我们用藤椒创新麻辣烫口味比肯德基还早。骨汤以鸡、猪骨等吊鲜，加入几十味中药食材。麻酱是用白芝麻研磨的，就连辣椒也是专门从四川运过去的。为了保证干净卫生，我们会要求服务人员定时更换煮菜的汤。”

“阿上阿上麻辣烫的制作成本比较高。”他介绍，在食材供应方面，调味料、麻酱、骨汤、辣酱都由独家秘方配成;选择食材时，只与前几名厂家合作。火锅料是和厂家达成合作后，借助当地经销商进行配送的，蔬菜则由加盟商按照公司要求自行采购，确保产品品质。

管理严格标准，为加盟商谋利

对餐饮企业来说，味道和服务是重中之重。为了确保每家店的口味一致，阿上阿上提出了严格的要求，如加盟店统一商标、店面设计、操作和服务规范、产品品质和口味、广告宣传等，严格按照快餐行业的标准化模式来扩张门店，门头、展柜、收银、厨房用具都有相应的标准。

经过多年的沉淀，阿上阿上经历了从学校、社区，到商场、超市、综合商圈的演变，有着丰富的直营经验，塑造了成功模板。近两年，其加盟店模式发展迅速，开了有六七百家店。

“以前，很多加盟品牌都是以收加盟费为目的，出现了边加盟边倒闭的怪象。所以，我们前期就想着先把产品做好，打造模板积累经验。得益于此，现在我们放出去的加盟店成活率很高，只有几家因地理位置不好倒闭了。”在他看来，加盟商大多物质条件有限，有些人甚至借钱创业，因此自己要对他们负责。

为了保证加盟店的成活率，阿上阿上还把员工工资与加盟店效益直接挂钩，按此严格考核拓展部，让他们从前期店面选址时就做到心中有数，根据当地市场进行推广和维护，将店面带入正轨。

那么，如何管理好加盟商呢?张智铭介绍，第一是把产品做好;第二是在前期培训时，告诉他们好品牌和差品牌的差别利弊，如果因品质问题带来客户流失是无法弥补的;第三是让加盟店盈利，让合作商挣到钱。

对于不按照公司标准使用和采购原料的加盟商，阿上阿上采取“一次处罚、二次终止合作”的政策。张智铭举例说，曾有督导看到加盟店使用的辣椒和要求的不一样，就把这些食材当场倒掉，并警告一次。如果第二次再发现不按照标准执行，公司将收回其加盟权。

运营多品牌战略，或输出管理经验

阿上阿上经营理念的核心是“只为一碗麻辣烫的小幸福”，张智铭希望通过阿上人的不懈努力，引领中国特色主题时尚快餐的发展，让客户体验幸福饮食、员工过上幸福生活、企业走上幸福大道。

作为一个创业品牌，公司以年轻人居多，张智铭深知基层员工的需求。如员工管理上，公司以激励为主，实行多劳多得的奖励分配政策;中层高管还会定时、不定时地上培训课;发展好的部分优秀员工，还会成为一个或几个品牌的股东。在刚刚过去的2018年年会上，张智铭就给员工分发了奖金和分红。

他坦言，在这里，加盟商不仅能赚到钱，成就一番事业，还能在公司的帮助下，提升自身境界与视野。“有些加盟商可能文化水平不高，创业初期也不清楚未来的事业规划，阿上阿上就提供了这样一个学习和成长的平台。有一个加盟商跟着公司干了3年，成了城市总代理;还有人开了十几、二十家店，变得越来越自信。”

在麻辣烫品牌的基础上，阿上阿上又打造了其他品牌，如老云腔小锅米线、刁四藤椒麻辣烫、面筋青年·大串铺子、龚仔排骨、红唇川姐、南沧门火锅鸡等，成为了一个拥有10多个品牌的小吃美食类餐饮管理公司。

在现有品牌的运营基础上，张智铭有着更大的梦想。10多年的小餐饮连锁经历让团队积累了许多经验和资源，未来他希望可以扶植同行发展，帮助那些刚起步的中小餐饮公司做大。如果可行的话，他还将输出管理经验，帮助一些跨行业做连锁餐饮的人士少走弯路。

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