【澎湃新闻|潮汕鱼饭猫跟你都很想了解( 二 )|原创|海鲜知】_

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澎湃新闻|潮汕鱼饭猫跟你都很想了解
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旧时保存食材的方法，成就了传承至今的美食。图片：图虫创意
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鱼饭都有哪些“鱼”
什么鱼能做成鱼饭，难以细数——简言之，近乎所有鱼都能做成鱼饭。除了采用本地水产品这一原则外，靠海的潮汕人选鱼，大概还有两个主要的方向：一、中低价值鱼为主；二、野生捕捞鱼为主。
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汕头本地市场的常见鱼饭类别，既可称重售卖也可以筐售卖。图片：海鲜知道
蓝圆鲹、鲐（tái）鱼、金色小沙丁鱼等，是潮汕人制作鱼饭的最主流原料。此类鱼渔获量大，处置及时，做成鱼饭也价格低廉，因此最为当地消费者广泛认可，也是潮汕地区最常见和价格低廉的鱼饭品种。此外常见的还有蛇鲻鱼（包括数种）、鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷、细鳞?、长棘银鲈、绿鳍马面鲀等诸多种类。以上种类均为野生来源。
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从上到下依次是蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼。图片：public domain；Ruff tuff cream puff；greekwildlife.gr
近年来，市场上也逐渐出现以养殖鱼类制成的鱼饭。此类鱼饭的出现，更多是源于传统鱼类资源的衰退以及替代养殖的兴起，包括黄鳍鲷、金鲳、花鲈、大黄鱼等原本近海常见种类。如今野生资源量已经很少，不足以支撑大量获取，也有少部分选用本地养殖的外来鱼，比如眼斑拟石首鱼。虽然属于养殖鱼类，但只要选材适宜，处置及时，依然口味鲜美。
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黄鳍鲷（左）和金鲳（右）。图片：Kamakura & Lord Mountbatten / wikimedia
此外还有另类鱼饭，以非鱼类的水产品制成，比如以寻氏肌蛤（即“薄壳”）的肉做成的贝类鱼饭，以火枪乌贼等小型鱿鱼制成的头足类鱼饭，以锈斑蟳等虾蟹类制成的甲壳类鱼饭等。
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香炒薄壳。图片：瑗瑗baby / 豆果美食

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锈斑蟳。图片：wikimedia
近年来还有以高价值鱼做成的改良鱼饭，比如采用东星斑（豹纹鳃棘鲈）、苏眉（曲纹唇鱼）等高端食材，依照鱼饭的制作工艺制成，但此类鱼饭仅在极少数高档餐厅能品尝到。同样采用进口食材，如金枪鱼、秋刀鱼等制成鱼饭的店家也存在，但相比本地种类做成的鱼饭并不常见。市井鱼饭依旧是中低值本港鱼的天下。
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清蒸东星斑。图片：maggie810 / 豆果美食
鱼饭的口感跟随鱼的口感。蛇鲻鱼制成的鱼饭虽多骨刺，但此鱼鲜甜，所以深受老饕喜爱。蓝圆鲹、鲐鱼等鲹科鱼虽肉腥，但饱含嚼劲，其中鲐鱼鱼饭又比蓝圆鲹鱼饭更为清甜。鲻鱼做成的鱼饭更多则是鱼油满腹，肉柔中带香，尤其是在鲻鱼肥美的洄游季。
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蛇鲻鱼鱼饭，骨刺多的鱼种多用来做鱼丸，但是老饕并不介意刺多。图片：海鲜知道
不同种类水产品制作出的鱼饭口味各异，但都保留了海产最为新鲜的一面，能让人品味到最淳朴的食物本味。下次到潮汕地区游玩时，不妨品尝下各类口味的鱼饭，在鲜美的鱼饭中找寻你最喜欢的口感，配着清淡的白粥，开始一日的潮汕美食探索。
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