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以前还是一个厨房新手的时候 ， 根本不知道糖色这个词 ， 后来慢慢地领悟了 ， 原来生活中好多美食都需要糖色 ， 比如做红烧肉、卤肉、糖葫芦等 ， 食材裹上糖色后 ， 显得更加红亮美观 ， 看起来有食欲 ， 味道也会被大大改善 ， 所以想要做好菜 ， 炒糖色这个技能一定要学会 。
糖色主要的目的是给食物上色 ， 那么有些人说用老抽或者蚝油之类的调味品也可以上色 ， 这话也没错 ， 不过想要食物颜色、味道更好 ， 最好的上色方法是炒糖色 ， 这是大厨们最常用的上色方法 ， 不知道会炒糖色吗？已经有人尝试过炒糖色了 ， 但总也炒不好 ， 出现粘锅、炒糊、发苦或者上色效果不好的现象 ， 索性不用这个方法 ， 只会用酱油上色 ， 这么做就不对了 ， 其实炒糖色没有你想象中那么难 ， 只要学会小技巧 ， 保准你也能炒好糖色 。今天给大家分享一下炒糖色的方法 ， 以及相关技巧 ， 不太会的朋友快来学 。 炒糖色时 ， 马上下锅炒就大错特错了 ， 多加这1步 ， 糖色红亮不糊锅！这个方法适合新手 ， 还有总炒不好的朋友 。
首先大家要知道炒糖色时 ， 用冰糖好还是白糖好 ， 告诉大家用冰糖最好 ， 做出来的菜品更加透亮漂亮 。
炒糖色时 ， 火候也十分重要 ， 掌握不好就会糊锅发苦 。 首先要在锅里加一些清水 ， 再将冰糖倒入锅中 ， 开中火慢慢炒 ， 切不可大火去炒 。炒的时候不能偷懒 ， 要不断地翻炒 ， 别等到冰糖融化再炒 ， 这样就错了 ， 不断翻炒 ， 糖会均匀受热 ， 炒出糖色效果才好 ， 不然很容易糊锅 。
在不断翻炒中 ， 你会发现冰糖融化后的颜色变化 ， 先变成白色 ， 再变成淡黄色 ， 后来慢慢地冒出小泡 ， 这个时候的糖色可以做冰糖葫芦 ， 如果要做肉菜的话 ， 比如做红烧肉 ， 那就要再继续炒一会儿 ， 等到颜色变深后 ， 立即关火再继续翻炒 ， 锅里还有余温 ， 可不能停下来不动了 ， 否则会糊锅 。炒到糖色变成透亮的红色 ， 就说明糖色炒好了 。
如果想要糖色多一些的话 ， 关火后 ， 还可以加点水 ， 这个水必须是开水 ， 因为糖色加冷水 ， 糖会凝固 ， 那么糖色就白炒了 ， 加入开水后 ， 再开小火 ， 翻炒中糖色会出现大泡的现象 ， 再继续翻炒 ， 糖色就非常红亮了 ， 倒入食材翻炒上色 。
补充一点 ， 很多人发现倒入食材后 ， 冰糖凝固 ， 或者冰糖粘在铲子上 ， 出现这个现象 ， 那一定是食材太凉造成的原因 ， 所以焯水后的肉块 ， 趁还有温度时立即上色 ， 放凉了就容易出现这个情况 。
也可以关火倒入开水后 ， 搅拌均匀 ， 倒入需要卤肉的调料中 ， 在熬制的过程中给肉质上色 。 【【食材】炒糖色时，马上下锅炒就大错特错了，多加这1步，糖色红亮不糊锅】这个方法你已经学会了吗？不要直接冰糖下锅 ， 那样很容易粘锅糊锅 ， 多加1步 ， 利用清水和冰糖翻炒 ， 只要火候掌握好 ， 炒出来的糖色就非常漂亮了 。 很多人炒糖色怕糊锅 ， 炒到冰糖融化后 ， 就立即关火了 ， 这样做不对 ， 糖色没有炒到位 ， 那么上色效果就很差 ， 所以炒糖色要有耐心 ， 多做几次 ， 有了经验 ， 你会发现炒糖色真的很简单 ， 今后不要只用酱油上色了 ， 快试试吧 。
来源：(阳光娱记)
【傻大方】网址：http://www.shadafang.com/c/gs0613412U32020.html
标题：【食材】炒糖色时，马上下锅炒就大错特错了，多加这1步，糖色红亮不糊锅
