【『牛肉』每道宴席菜都值得你学习！|牛肉】_傻大方

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『牛肉』每道宴席菜都值得你学习！

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双味牛肉

厨艺指导：谢明此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。制法：1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。 3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。 4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
鲜椒蹄筋
李碧海/文、图原料：牛蹄筋200克、小米辣碎10克、鲜花椒碎5克、香菜碎5克、生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅制法：1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。 2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。
毛芋煮腌鱼

陈剑/文周思君/图
原料：草鱼（半条）约500克、芋儿250克、黄灯笼辣椒酱15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黄贡椒圈5克、泡菜末、泡姜末、小葱节、盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒、小米椒圈、鸡精、味精、高汤、猪油、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼治净后斩成块，纳盆加入盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒，腌渍约30分钟。另把去皮的芋儿切块并放入盆中，加入小米椒圈、鸡精、味精、盐、清水，上笼蒸熟，把芋儿块取出来盛入盘底，待用。另外准备好野山椒碎、青椒圈等辅料。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的鱼条炸至色金黄，捞出来沥油。
3.净锅里放入猪油和色拉油（两者比例为2∶1）烧热，下泡菜末、泡姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒出味，掺入适量高汤烧沸，煮一会儿后打去料渣。接着下炸鱼条煮入味，下入青椒圈、泡黄贡椒圈略煮，调入味精、鸡精等，起锅盛入垫有芋儿块的盘中，撒些小葱节，便好。
【『牛肉』每道宴席菜都值得你学习！】黄金大鱼头

巴樵/文、图
原料：大花鲢鱼头1个（约2250克）、泡黄贡椒、泡辣椒、姜片、葱结、盐、料酒、生抽、蒸鱼豉油各适量
制法：
1.将花鲢鱼头对剖开并治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，待用。另把泡黄贡椒（量多些）和泡辣椒一起剁碎，待用。
2.将码味后的鱼头放入砂锅内，加入剁好的泡椒碎，加盖后放火上，小火焖至鱼肉熟，取出来淋入生抽和蒸鱼豉油，配卡式炉上桌即可。

来源：(烹艺视频)

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『牛肉』每道宴席菜都值得你学习！

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