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旧事重提 。面包可以是很多童鞋心中永远的痛 。 有太多问题纠缠着大家了： 为什么揉不出手套膜？为什么发酵不起来？为什么凉了就硬？为什么扎实得像馒头？……这些问题 ， 需要很多的实践去慢慢体会 ， 可能远不是一篇文章可以说清楚的 。但最起码 ， 作为面包最重要原料的高筋面粉 ， 可以说一说 。【面包■不要相信超市里的“高筋面粉”！ | 烘焙小课堂】
面团揉出膜、经过正确的发酵 ， 才能做出松软的面包01
不要轻易相信超市里的高筋面粉
我之前有个朋友 ， 做面包感觉自己每个步骤都没出问题 ， 但还是做不出理想的成品 。我帮她分析了很多原因 ， 后来问她用的是什么面粉 ， 她说：就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊 。
我突然就理解为什么她一直做不出成功的面包了 。首先大家应该能理解 。高筋面粉的筋指的是面粉中蛋白质含量 。 蛋白质含量越高 ， 面粉的筋度就越高 。但是由于高筋这个词并没有统一的标准 ， 所以很多面粉商家在自己的面粉包装上写的高筋可能往往并不高筋 。我们不要看它写了什么 ， 而是要看它实际是什么 。所以 ， 我们不要光看名字 ， 而要看看面粉包装袋上的营养成分表 ，上面会标明面粉中的蛋白质含量 。
这是超市里某品牌的高筋小麦粉 。 100克面粉中蛋白质含量只有11.1克 ， 这样的面粉是达不到制作面包的要求的 。这样的高筋小麦粉还真不少 。
这是另一款 ， 注意看蛋白质含量 。
这款也是 。 蛋白质含量比上面两款要高一些 ， 但用来制作面包仍然不够理想 。
只有小麦蛋白的含量足够高 ， 才能形成足够强韧的面筋组织 ， 才能揉出强韧的薄膜 ， 才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔 ， 做出我们理想中的松软细腻的面包 。
那么 ， 什么样的面粉才是适合制作面包的高筋面粉呢？
为了制作出理想的面包 ， 建议大家选择高筋面粉时 ， 软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克） 。而制作吐司 ， 则要13.5%-14% 。
一款合格的高筋面粉 ， 应该有足够高的蛋白质含量 。 注意看上面三款面粉的蛋白质含量 。
如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了高筋面粉 ， 确实是做不出松软的面包的 。 那些面粉 ， 更适合制作面条、包子、馒头等面点 。
当然 ， 并不是说 ， 选择了正确的面粉 ， 就一定能做出成功的面包 ， 这只是做面包的第一步哈 。
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能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？
有很多童鞋问过这个问题：如果面粉筋度不够 ， 加一些蛋白粉进去 ， 不是就能提高蛋白质含量了？
首先我们要明白一点： 只有小麦蛋白才能够产生筋性 ， 这是小麦蛋白的特性， 其他的蛋白质是没有这个特性的 ， 包括和小麦同科的黑麦、水稻等的蛋白质都无法产生筋性 。
所以 ， 单纯在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的 ， 它还必须是小麦蛋白 。
03
很多甜面包配方里 ， 会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉 ， 是为什么？
这是为了提升面团的延展性 。
筋度越高的面粉 ， 揉成的面团延展性越低 ， 表现在面团不易擀开 ， 极易回缩 ， 需要不断的松弛才能整型 。
但制作甜面包对面团的筋度要求不是那么高 ， 所以会用少量低筋面粉代替高筋面粉 ， 使面团更容易操作 ， 同时不会影响面包本身的品质 。
不过 ，这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高（13.5%以上）的情况来说的 。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋（比如12.5%） ， 就不需要再用低筋面粉了 ， 不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包 。
另外 ， 制作吐司对面粉的要求更高 ， 必须保证面粉的筋度足够高 。 所以我们很少看到吐司的配方中加入低筋面粉 （除非那些需要非常复杂整型操作的吐司） 。
制作吐司面包 ， 对面粉筋度的要求会更严格以上 ， 就是今天关于高筋面粉的小知识了 。 有没有帮到你呢？
来源：(跟着君之学烘焙)
【傻大方】网址：http://www.shadafang.com/c/gs05013644c2020.html
标题：面包■不要相信超市里的“高筋面粉”！ | 烘焙小课堂
