餐饮供应链|六膳门创始人哈楠：用数字化能力赋能餐饮连锁企业能力|猎云网|供应链|赋能|数字

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【猎云网北京】12月8日报道
12月4日，在逆势生长-NFS2020年度CEO峰会暨猎云网创投颁奖盛典之“供应链数智之路”专场上，六膳门创始人哈楠发表了《餐饮供应链“深”与“广”方向的数字化探索》主题演讲，他表示要利用数字化能力，给餐饮连锁企业提供定制化产品研发和生产。
哈楠表示在餐饮供应链行业，根据用户的需求诞生了两种供应链服务，一种是服务于标准品的需求，另一种是服务于非标准品的需求。餐饮供应链要在“深”与“广”方向上，进行数字化探索。
在非标服务模式下面，行业目前面临的挑战有两个：一是数字化需求。需要有足够多的经验和数据积累，把原来手工业的东西转化成工业出品；二是数字化研发生产工具。如何把研发生产工具数字化，批量处理用户定制化的需求？
对此，六膳门采取的做法是，把用户手工化流程按照公司的标准录入，进而快速转化成工业化的SOP，实时出报价。“我们的研发中心可以用极短的时间匹配现在已有的解决方案，做一些微调，快速地给用户最适应他的解决方案。”此外，哈楠表示，六膳门还提供半成品成品的组合，不断研究怎么样能去容纳更多的SKU，更好的标准化用户的需求，快速扩张公司的数字化生产网络。
NFS2020年度CEO峰会暨猎云网创投颁奖盛典于12月2日-4日在北京柏悦酒店召开，由猎云网主办，锐视角、猎云资本、猎云财经、企业管家协办。本届峰会以“逆势生长”为主题，开设了主论坛和九大专场，覆盖母基金、新基建、电商、医疗、供应链等领域，近两百名行业专家、投资人和创业者们深入探讨各产业经营之道，以及行业变革中酝酿的创业与投资机遇。
以下为哈楠实录，由猎云网整理：我们公司是2015年成立的，2017年开始专注餐饮供应链方向，利用数字化能力给餐饮连锁企业提供定制化产品研发和生产，其实就是帮餐饮连锁企业干掉他的厨师，原来他可能需要一大堆厨师在厨房里面，把这件事情搬到工厂里面去，在工厂里完成这件事情，把半成品送到店里，简单加工一下出品。
普及一下行业现状，行业头部这些企业里面，比如西贝、海底捞、绿茶、小南国这样的餐厅，绝大部分产品都是预制好的，但普通消费者吃不出来这个区别。但是除了这些我们听过的餐厅，下面大量二线、三线餐厅是没有这种服务的，他们现在想去拥有定制化半成品拿不到，因为他没有自己的资金和能力建立自己的工业化工厂，包括整个体系，只能买原材料在后厨加工，几万亿餐饮市场里面，至少80%-90%的餐厅还在用非常原始的方法在后厨加工。我们做的事情是把行业剩余产能整合起来，把它进行标准化，找到不同工厂合作，把标准化的产能卖给中小的餐饮连锁，让他们也能拥有像绿茶、外婆家这种餐饮服务。
我们体量比较小，刚起步，去年做了一个亿，在行业里处在探索阶段。这一两年我拜访了有上百家行业里的中央厨房、中央工厂，包括行业头部交易平台，我发现大家在餐饮工业化这件事情上都没有想通，都还在摸索，这种小型的中央厨房分布在城市周边，国内至少几千座上万座，大家的体量基本上集中在一年几千万就做不上去了，再往上走很难规模化了。和行业头部交易平台聊，他们的体量很大，每年可能大几百亿，但做的也很痛苦，不赚钱，为什么呢？最近我也在思考这个问题，得到的结论是，大家在数字化上都没有想清楚，也没有做下去，今天正好借这个机会分享一下我对这个事情的思考。
我把行业里面的餐饮门店划分成金字塔，最底层是夫妻店，单店，中间是腰部的中型连锁，顶部是大连锁企业。决定的参数是他的门店规模和数量。越往下的企业，标准化需求越强烈，怎么理解呢？咱们家门口卖鸡排的小吃店完全用标准化成本就可以覆盖所有需求，现在大部分鸡排店都买现成的标准已经腌制好的产品，在店里炸就可以了。但越往上的餐饮门店非标产品很强烈，这个需求非常非标，你没办法用标准化产品覆盖他的需求，为什么？核心来讲，他们这些不同体量的餐饮店面对的竞争要求和成本管理能力不一样，越小的门店竞争压力越小，门口的鸡排店他面对的竞争就是旁边烤冷面的店，他没必要绞尽脑汁做自己非常独特的产品。当然，有的老板觉得我开店就想做自己非常有风味的东西，但反过来，你的成本管理能力达不到这个要求。八农（音）之所以做大众餐饮，还能做的非常有特色，因为它贯穿整个链条，它的成本管理能力非常强，还有自己个性化需求非标需求压缩到甚至比标准产品还要低，这样他就有足够的竞争优势。这是在行业里面两种完全不一样的需求，服务他们就诞生了两种供应链服务模式。