品牌|资本“觅食”，餐饮“炼金”

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文丨红餐网
2015年国庆节刚过，一则黄太吉完成1.8亿元的B轮融资消息，迅速在节后热点空档占领社交话题，品牌创始人赫畅“用互联网思维颠覆行业”的豪言也再受热议。
彼时，国内移动互联网处于爆发时期，各个行业红利遍地。餐饮行业也迎来了资本的关注，黄太吉、雕爷牛腩等网红餐企先后涌现，赛道热闹非常。
然而，随着这批网红餐企的昙花一现，投资人在泡沫破灭中认识到餐饮高频刚需与经营不确定性之间的矛盾，出手日渐谨慎。
时隔5年，投资人却发生180度转变，一改保守风格，狂奔进入餐饮行业，投资机构密度、融资额度震撼圈内圈外。仅仅在今年内，餐饮行业上市、投融资事件频频，多点开花且数额可观。
巴奴、霸蛮、和府捞面、马记永、墨茉点心局、夸父炸串、文和友……众多知名餐企将投资名单撑得越来越长，包揽了火锅、面食、快餐、小吃、点心、烘焙等各个品类。
据前瞻产业研究院数据显示，截至2021年8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍；其中过亿融资项目也有数十起。
这一盛况甚至被称为“餐饮行业第二轮资本周期”。
从“敬而远之”到“雷霆出击”，资本过山车式的态度转变，是因势利导，更是餐饮行业大浪淘金的转型变革期号角吹响。
01、觅食：从新茶饮到新餐饮资本对餐饮的关注，可以追溯到2008年，当时全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐企先后上市，但资本回报率偏低以及资本方取代俏江南创始团队的事件，成为两者的杯葛。
如今资本重新握手餐饮，是取道新茶饮后，对同为线下业态的餐饮行业的试探、破冰后开启的“蜜月期”。
消费频次高、品牌运营门槛低、模式易复制、易标准化、轻资产运营，新茶饮的这些特点契合了资本对于优质资产的设想，吸引了投资人的关注和热情。
不过，随着资本不断加注，新茶饮品牌已经形成明显的头部梯队，动辄数十亿的高估值门槛和逼仄的增值空间，使得一众资本望而却步。
难以入局的资本亟需开辟处在价值洼地的新赛道，以新茶饮为坐标系，业态相似的“新餐饮”进入了投资人视野，成熟的市场条件和潜在增值空间，更是让新餐饮在资本眼中愈加性感。
作为高频刚需的消费需求，国内餐饮行业是“厚雪长坡”的万亿元级的超级赛道。根据国家统计局数据显示，2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%，高于GDP增速。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，但仍然达到3.95万亿元。
除了市场广阔外，消费升级也带来更多新元素，以Z世代为主的年轻消费群体注重餐饮的品质、体验，需求更加多元，驱动着餐饮行业格局变革。

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同时，与消费需求升级同步，餐饮供给端的基础设施也日趋完善。借鉴零售行业的成功和应对疫情冲击，餐饮行业对数字化转型接受度极大提高。
一方面，餐企正积极借助SaaS、CRM系统、移动支付、小程序等数字化工具，提升了各业务模块的透明度和管控度；另一方面，餐企对自建供应链、中央厨房的重视和投入，为标准化以及品牌化提供了基础。这些转变延伸并优化了餐企的服务场景、服务维度和反应速度，餐企经营模式变革一触即发。
疫情作为不确定性因素，也给餐饮行业格局带来了直接影响。消费者更加关注饮食健康和外出就餐的安全性，这催化了“自热”食品发展，也推动了餐饮行业洗牌，头部品牌因抗风险能力更强而存活，提升了行业资源集中度，加速了品牌连锁化的发展。据普华永道研究，2020年中国餐饮企业总数，相较2019年下降了63万家，但连锁企业数量反而增加了3万家，客观上使得行业集中度显著提升。
消费升级、数字化、标准化、品牌化，餐饮行业几乎具备了新茶饮崛起的相似土壤，但与后者的强资本推动有所不同，新餐饮的变革不仅是资本的推波助澜，更是餐饮企业自身借助数字化的力量，从思想到营销乃至组织的一次重构。
02、炼金：从品类到品牌，从公域到私域相比美、日等市场，国内餐饮行业资本化程度低一直是不争的事实。尽管资本追求数据增长和跑马圈地，但资本入局客观上能够助推行业加速发展，喜茶从小店迅速成长为巨头就受益于资本助力。
目前，资本主要关注品类、品牌、规模化扩张和运营等关键要素。