10月27日下午|”菜比肉贵“，万亿餐饮巨头和酒馆拼多多都扛不住了：涨价( 三 ) 10月27日下

菜价一直有波动，餐厅不可能经常改菜单。

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一餐饮老板发来的10月份两种蔬菜进货价
“实际上，每年肉蛋蔬菜价格都有一个周期性的波动，只是最近波动的幅度较大” 。
东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波介绍，农产品种养殖过程中，受天气的影响较大，因此价格也会随之上下浮动。例如今年入秋以来，我国部分地区遭遇了连续降雨，导致蔬菜产量降低；持续降雨也增加了工人采收劳务费用；基于天气影响，大部分蔬菜运输成本也会增高；再加上蔬菜难以长时间保存，即便有些蔬菜属于存量蔬菜，也无法补足当季欠收所产生的窟窿。
疫情发生后，蔬菜价格一直未有明显降低，只不过今年秋季，由于特殊天气等原因，使得蔬菜价格变得更高而已。
3、“面对挑战，除了死扛菜单不涨价还能做什么？”
首先，这时候就是检验企业日常功力的一个契机了。
“举一个例子，我们有一个做粤菜的企业，因为以往给原料供应商结款及时，基本不拖欠，双方合作良好多年，供应商最近主动提出先供货，货款不急，这给餐饮店缓解了很大的压力。 ”徐波说，重视供应链的企业，就相对有优势，依托企业良好的采购能力，能抵御部分风险。
传统餐饮企业往往不重视供应链环节，采购渠道、方式传统，自认为是甲方，拖欠货款成为业界一个普遍现象。

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徐波表示，近几年，尤其是疫情之后，餐饮行业快速迭代升级，连锁餐饮规模壮大，包括食材采购的整个供应链得到重视及快速发展。因而连锁餐饮品牌比传统餐饮店更能抵御菜价波动带来的负影响。
其次，短期替换大幅涨价的菜品也是部分餐饮店的应对措施之一。继续寻找品质、产量、行情常年稳定的可替代蔬菜原料用于研发新产品。
对于如何应对市场上食材普遍涨价的现象，三十六味·匠猪蹄的林俊环也给出了他的答案：
一是研发新产品，找可替代或常年价格波动不大的材料；
二是是如果用量大的去打通上游渠道；或者通过类似期货的方发锁定未来一段时间的价格；
三是组合套餐，平衡毛利。但实际操作还要和自身定位、品牌、目的等去结合。

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很多人担心这轮蔬菜涨价对餐饮业长期影响很大，这个问题在市场方来看，已经给出了应对的措施。
据了解，为了平抑价格，有的市场方已放松了包装要求，允许蔬菜在产地初加工后就运往市场，避免因为服务原因造成价格上涨。
而南北的供应链也逐渐趋于稳定，据悉，大白菜批发价已经开始下降，业内预计后期菜价还是会出现季节性下滑。而且，随着各地天气转好，生产恢复，菜价有望稳中有跌。
未来一段时日，菜价升至顶点之后应该会出现回落现象，这对餐饮企业来说，或许算是一个好消息，餐饮人也不用太过担心，及时做好这段时间的应对措施，才是关键。
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来源：搜狐