昔日资产数亿甜品巨头，交不起19万房租：停留在上个夏天的许留山( 二 ) 在千禧年的歌曲里

在以前，消费者没有过多的选择，许留山的高价能被冠以小资生活的象征，是值得花费的享受。而在新式茶饮入局后，消费者们的想法只剩下“许留山真的有点贵了。 ”
除了奶茶店的分流，火锅店居然也能从许留山手里抢走不少消费者。

文章图片
▲不少火锅店都提供的免费甜品
现在的火锅店都开始争先恐后的做甜品生意，甚至不少火锅店都推出免费甜品引流顾客。自从卤校长火锅在全网爆红后，这样的模式几乎普及到了每一家火锅店。
甚至不乏有做起了外置甜品站的品牌，比如怒火八零、凑凑等。
火锅的辣和甜品的甜是完美的互补味型，以往是吃完火锅去甜品店解辣，而现在消费者们已经能做到就地消费了。
奶茶店、火锅店能卖产品+甜品，许留山只能卖甜品。分走许留山客户的，不是后起之秀的满记，而是消费更为便宜和便捷的餐饮店们。
而近几年私房烘焙的兴起，让许留山唯一剩下的烘焙品类也瓜分掉不少客户。
班戟、布丁、糯米糍曾是许留山的三大烘焙招牌。
当在任何一家私房烘焙都能用一半的价格买到材料用量皆可定制的产品，且还包配送到家的情况下，许留山批量生产的高价烘焙品，似乎没那么香了。
2、产品壁垒低。
许留山的产品多用鲜果为主打，在十年前消费者们的甜品大多还是糖水罐头的时候，鲜果甜品简直是颠覆认知的存在。
但仅靠鲜果为主的产品，不像奶茶、咖啡一样有严密的商业配方，原料一目了然，极易被低价模仿。
消费者们热衷于探秘喜茶、COCO、星巴克用的是什么原材料，却没有人会好奇许留山用的什么芒果、什么榴莲。
不少做饮品原材料的商家们为了自己的东西更好卖，往往会蹭上“喜茶同款茶底、COCO同款奶基、星巴克同款咖啡豆”等标签，但卖水果的从来不会说自己是许留山同款水果，因为毫无商业价值。
消费者对许留山的评价几乎都是清一色的贵，自然是市场上总有更便宜也好吃的同款产品，而许留山没有方式撑起它的溢价。
3、过分依赖商圈。
区别于香港街边随处可见的门店，进入内地定位高端的许留山选址几乎都在商场内。除了不菲的租金是难以忽视的成本外，其客流量也受到商圈人流量的限制。
与星巴克、海底捞这样的超级头部品牌不同，巨大的吸客能力使它们的店开在哪里，哪里就会有因其而聚集的客流量，对商场的租金可以有很高的议价能力。
在2019年海底捞递交上市申请的招股书中,海底捞披露了其经营数据中的租金开支仅占3.9% 。
“且在二三线城市里，商场租金让利比例会更高”曾任职海底捞的相关人士透露,“海底捞进驻的商场,大部分都免一定年限的租金还送装修。 ”
据美团发布的《中国餐饮报告》最新数据显示2017年，饮品、甜品店铺已经达到43.7万家。
消费者们不再愿意为了吃甜品而专门去商场，渐渐失去吸客能力的许留山，竞争却被放大，从和隔壁甜品店的竞争，上升到商圈客流之间的竞争。
当许留山的创新、升级、产品迭代速度都难以赶上中国消费升级的速度，落败只是时间问题。
03
传统甜品如何破局？
百度爱企查，目前中国市场与关键词“甜品”相关的企业品牌数量，超过了25万家。但在新式奶茶、私房烘焙甚至火锅店的蚕食下，和许留山一样的传统甜品陷入了集体式微。
这个行业该如何跟上现在的市场，这成为所有玩家共同思考的。
首先，在产品端改善老化，为产品注入可变的新活力，是最为关键的变革。
在港资甜品老牌中，满记甜品其实算是活得不错的，这个品牌就在产品上进行了创新。

文章图片
▲满记的城市限定系列
其以城市为主题进行新品研发，拒绝一年四季只有芒果榴莲。 “阿华田系列”“桂花酒酿系列”“京致系列”“川味系列”分别取材于满记在香港-上海-北京-成都的发展轨迹，将当地食材融入甜品做创新，让满记在各个城市获得了更大的市场。
此外，渠道方面大力开展新零售模式是一条不错的出路。
依旧以满级甜品为例，只用了25天，其与盒马鲜生合作的新零售项目就从决策到落地营业，转变消费场景做线上外带零售＞线下餐饮堂食的路子，第一个月线上销售占比超50% 。