净利重挫99%股价跌70% 呷哺呷哺何时走出高管动荡旋涡？( 二 ) 《投资者网》丁琬璎股价一路

构建“护城河”还需定位清晰
近年来，呷哺呷哺餐厅陷入到持续的业绩疲软中。
2016-2018年，呷哺呷哺净利润同比增长分别为39.74%、14.17%和10.07% ，增速每况愈下。到了2019年，首次出现负增长，降幅37.7% 。而2020年呷哺呷哺业绩受疫情影响严重，营业收入54.55亿元，同比减少9.5%；净利润仅为183.7万元，同比减少99.4%（见图2）。

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净利润连降的背后，一方面，与其“性价比”缺失有关；另一方面，小火锅竞争加剧， “老一辈”呷哺呷哺未构建起强有力的“护城河” 。
《投资者网》研究员亲测及走访呷哺呷哺小火锅店， 10年前，呷哺呷哺1个套餐30多元，价格很实惠，门店装修颜色鲜亮，干净卫生，吸引了很多年轻人前去就餐，高峰期甚至需要排队等号。
而近几年，有消费者表示：“呷哺呷哺以前的调料台有近30多种，如今只有十几种，而且菜品价格越来越贵。 ”特别是疫情后，餐饮食材成本不断上涨，呷哺呷哺的菜品价格也在不断提升，但是与此同时，顾客的消费能力并未明显增加。
性价比高、实惠、方便、快速，正是呷哺呷哺最初吸引了大量消费者的原因，但现在，这些光环渐渐褪去。不少消费者反映，过去，呷哺呷哺被吐槽的更多是服务，现在则是价格和性价比。也有网友戏称，呷哺呷哺已经变得“高攀不起” 。
根据财报，呷哺呷哺的客单价从2017年的48.4元涨到了2020年的62.3元。随之而来的，是呷哺呷哺翻台率的下降。据统计， 2017-2019年，呷哺呷哺的翻台率从3.3一路下降到2.6 ，在疫情最严重的2020年上半年，翻台率一度低至1.8 。
价格越来越贵，呷哺呷哺早年间“小火锅”独一无二的优势已经风光不再；另一方面，更多小火锅的出现，也给了消费者更多选择，对呷哺呷哺造成市场冲击。越来越多的年轻人开始抛弃呷哺呷哺，就像一些网友所说的那样：“吃呷哺呷哺还不如去吃自助餐火锅，菜品更丰富，口味还更好！”
快餐品牌中，吉野家较早介入小火锅领域， 2016年就推出了“一人食”小火锅。根据大众点评上的信息，吉野家的一人食火锅套餐价格在35.9元-48元之间，与其招牌牛肉饭价格基本相当。
不只快餐品牌，近几年在家火锅模式兴起，尤其是疫情过后，莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌相继出现，每日优鲜、盒马、叮咚买菜、快点等生鲜电商也纷纷推出了“火锅到家”的服务。
反观呷哺呷哺，至今仍未构筑起属于自己的“护城河” 。
有业内人士认为，即使其模式能达到一定市场接受度，也仍然缺乏竞争优势。 “小火锅品类不存在什么技术门槛，主要是靠食材和渠道取胜。 ”
一位餐饮业内人士告诉《投资者网》， “快餐小火锅”或“自助小火锅”的房租、人力等支出成本不是那么高，且其有主营业务做靠山，该业务收益不好时可以随时关停。
对于新兴的小火锅们会不会对呷哺呷哺造成冲击，中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“呷哺呷哺原来的小火锅已有一定市场，但当面对新兴的消费群体时，它无论是从食材、场景还是服务客户等方面来说，都欠缺经验，与此同时，呷哺呷哺自身的原有优势已经在慢慢丢失。 ”
【净利重挫99%股价跌70% 呷哺呷哺何时走出高管动荡旋涡？】在年内人事变动的同时，呷哺呷哺2020年营收、净利润双降，赖以起家的小火锅模式竞品纷至沓来。对此，创始人贺光启担任新CEO之后如何破解？他能否带领呷哺呷哺走出困顿、重返辉煌？这些问题还等待时间的考证。（思维财经出品）■