「大顺斋」大运河边“舌尖上的非遗”，花甲老人坚守300年传承( 三 ) 大运河边“舌尖上的非遗”，花甲老人坚

7万字讲述大顺斋300年金字招牌

知道大顺斋的老百姓越来越多，老顾客门尝鲜的同时，一个小问题却把刘志国问住了：糖火烧到底是在南京诞生的还是在通州？

干了10多年老字号“掌门人”的刘志国心慌了一下。他埋头扎在的旧书堆里，一点一点地查资料。

“1637年的一天，位于京杭大运河北段的古镇通州，迎来了一只只运粮漕船，其中一只船上走下一家人，打头的便是一家之主刘大顺，这个来自南京上元的回民商贩，看中了这里的繁华，便落下脚来。刚到通州刘大顺一家人有些水土不服，出现了腹泻，于是他们便将自带的麻酱、红糖合在一起做火烧吃，用于温肚止腹泻之用，在制作时还添加了桂花之类的佐料，制作出来的火烧味道格外香甜，于是糖火烧诞生了……后来刘大顺在通州城内买下了两间门脸房，取名‘大顺斋’ 。至乾隆年间，生意渐旺，又至回民胡同买下五间门脸，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧和南派糕点……”如今，在通州大顺斋直营店里一面墙的图文展示了大顺斋的历史。

“别看写出来才不到300个字儿，我可是跑了一年多。泡在博物馆资料室查资料，还专门到南京走街串巷，拜访几个古稀之年的老手艺人。 ”刘志国最终发现，在南京没有人知道糖火烧这个东西，进一步佐证它诞生于通州，也让这一切印在了每一位北京人的脑海中。

那么这个老祖宗传下来的配方能不能重现当年的味道？用什么样的红糖和麻酱能够做出符合现代人口味的糖火烧？这一系列的问题充斥着这位管理者的脑袋。 “我要把这些搞清楚，传承绝不是撅着尾巴干，固本和传承一样重要！”刘志国认为，每个时代的经营策略都会变，配方甚至会因人们的口味变化而不断调整，而不变的是这道小吃背后的文化。

为了让后人也能够守住大顺斋这块300年的金字招牌，刘志国将大顺斋的历史渊源、经营特点、制作工艺和配方等都记录了下来，由儿媳整理共有7万字。

在刘志国的带领下，大顺斋糖火烧制作技术也于2009年被批准为“北京市市级非物质文化遗产” ， 2016年底入选首届中国金牌旅游小吃，正式成为通州区的一张名片。

刘志国还透露，大顺斋的糖火烧之所以难得，是它用植物油做出了比动物油做的还要好吃的糕点，并且多年来严守规矩，得到了好口碑。 “做食品，尤其舌尖上的非遗食品，要把自己融入其中，小心翼翼，精耕细作，要用信仰去做，要对这个民族负责。 ”刘志国说。