黄陂蒸菜：三千余年历史，十二种技法，苏东坡为何恋恋不忘( 二 ) 太和殿|纪晓岚|皇帝|紫禁城

文章插图
黄陂蒸菜一般以“滚、淡、烂”为特色，以咸鲜见长，在黄陂有无菜不蒸，无宴不蒸，无户不蒸。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三盏，盘列三蒸，祀神祭祖”。
【黄陂蒸菜：三千余年历史，十二种技法，苏东坡为何恋恋不忘】现代
“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜，蒸肉人们称为大肉或红肉，有大吉大利红红火火之意；蒸鱼，蒸素菜，取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音，表达人们年年增收，岁岁有余、延年益寿的美好愿望。随着人们生活水平的不断提高，吃营养、吃健康，已成为时尚，而蒸菜是以蒸汽加热使菜品成熟的，极大程度地保留了原料的营养成分，恰恰能满足人们的要求，
黄陂蒸菜有十二种蒸制方法，即：糖蒸、粉蒸、清蒸、足气蒸、放气蒸、炮蒸、扣蒸、封蒸、包蒸、酿蒸、干蒸、造型蒸。
糖蒸
猪肉洗净，切成6 厘米长、1.5 厘米宽的长块，盛入碗中；籼米粉入锅炒熟备用；猪肉内加硝水（极少许）、酱油、黄酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、姜末、红糖100克、熟大米粉一起拌匀腌渍；将红糖50 克、清水50毫升放入另一碗内，溶化成糖水；将肉块整齐地码入碗内，上笼用旺火蒸1 小时出笼；再将肉的周围拨松，浇入融化的红糖水，继续蒸1 小时；待肉熟透味时出笼，翻扣入盘即成。
粉蒸
是将动植物性原料，经过初步加工调味后，拌上米粉等入笼蒸的方法。如粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸尚耗等。这里要注意的有二点：一是动物性原料，先进行调味，脆制时间大约20分钟左右，再拌粉，入笼蒸制；二是植物性原料，尤其是叶类原料，要随时调味随时蒸制。
清蒸
将动植物性原料，经初步加工后，直接入笼蒸熟取出，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸颤鱼、清蒸武昌鱼、清蒸茄条等。
足汽蒸
将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟。
放汽蒸
通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放气。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

文章插图
炮蒸
是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制后扣入盘内，撒上蒜沫、香料，淋上烈油的方法（多用于鱼类）。如泡蒸籍鱼、炮蒸鳅鱼等。
扣蒸
将原料调味后，装入扣碗入笼，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上英汁的方法。如扣蒸蹄花、扣蒸土鸡、扣蒸猪肚等。
包蒸
原料调味后，用蛋皮、荷叶、菜叶等包裹后入笼蒸熟的方法。如三丝鱼卷、盘龙卷切、蛋饺等。
酿蒸
将一种原料酿镇在另一种原料之上蒸制的方法。如酿蒸鳕鱼、酿蒸苦瓜、酿蒸冬瓜等。
封蒸
将原料经初加工调味之后，装入器皿，封口入笼蒸的方法。如八宝全鸡、清炖乌龟等。
干蒸
将原料洗净切块之后，直接入笼蒸的方法。如腊味合蒸、大丰收等。
造型蒸
将原料调味造型后入笼蒸的方法。如灯笼鱼余、白鹤亮翅等。