a8616|古之“八珍”是什么样的美食青年作家|滨州|语文|阳信|主题|教材|低

元代的八珍和明代的八珍。
【 a8616|古之“八珍”是什么样的美食】元末学者陶宗仪在《南村辍耕录》中记载道：“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”
明人张九韶所编的《群书拾唾》中记载了明代的八珍，同时这也是民间流传最广的八珍之说：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮（xiāo）炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
不过，最初的“八珍”之说出自《周礼》，乃是周天子享用的美味，但究其实，“八珍”倒更像八种烹饪食品的方法。《礼记·内则》篇中详细地记载了“八珍”的名称以及烹饪方法。
“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”
这是第一珍。醢（hǎi）是肉酱；陆稻即旱稻，种植在旱地里的稻，抗旱能力强于水稻；膏指动物油或植物油。将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的稻米饭的上面，再用油浇淋，很像今天的盖浇饭。“淳”和“沃”同义，都是指用油脂浇淋的动作，这样做出来的饭，可想而知味道极为淳厚，因此这两个字也都可以当作饭味淳厚的意思；“煎”和“熬”也同义，都是烹饪的方法。因此将这种烹饪方法提炼为“淳熬”的名称。
“淳毋：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”
这是第二珍。将肉酱用油煎熬，然后盖在煮熟的黍米饭的上面，再用油浇淋，很像另一种盖浇饭。按照郑玄的注解，“毋”应该读作“模”，也就是“象”的意思。淳毋的烹饪方法很像淳熬，区别在于一是稻米饭，一是黍米饭，故称“淳毋”。
“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”
这是第三珍。这种烹饪方法最为繁复，真不知道我们的老祖宗是怎么想出来的！
“炮”在这里读作páo，一说指肉不去毛而加以烧烤，一说指将肉用泥裹起来加以烧烤。“将”应为“牂（zāng）”，指母羊。“取豚若将”的意思是：或者用小猪，或者用母羊来烧烤。
“刲（kuī）”是屠宰，“刳（kū）”是剖开。这是指将小猪或母羊屠宰并剖腹。“萑（huán）”指芦苇一类的植物，“苴（jū）”是包裹，“谨”应为“瑾（jìn）”，用泥涂塞。这两句话的意思是：将枣子填在小猪或母羊的腹中，然后用芦苇密密地裹起来，再用泥涂在外面。
“擘（bò）”是击打，“濯（zhuó）”是洗涤，“皽（zhāo）”指皮肤上的薄膜。这两句话的意思是：将泥裹起来的小猪或母羊烧烤，等外面涂的泥烤干之后，用手击打使干泥脱落，再用洗干净的手不停地加以摩擦，去掉小猪或母羊身上的薄膜和油脂。
“糔（xiǔ）”是汁，“溲（sōu）”是用水调和，“酏（yǐ）”指稀粥。这几句话的意思是：继承上一道工序之后，再将稻米粉用水调和成糊，糊在小猪或母羊的躯体四周，然后下油锅煎，锅里的油一定要淹没小猪或母羊的躯体。
“钜镬（huò）”指大锅，“芗脯”指将小猪或母羊在小鼎中煮，煮成肉脯的模样，散发出香气。这两句话的意思是：小猪或母羊煎好之后，放在小鼎之中继续煮，再将小鼎放进盛有汤的大锅之中，大锅里的汤一定不能淹过小鼎，否则汤水就会进入小鼎，败坏肉的味道。
“醯（xī）”是醋，“醯醢”即指用盐、醋等作料调制而成的肉酱。这句话的意思是：大锅下面的火三天三夜不能熄灭，煮满三天三夜，然后才能取出小鼎里面的小猪或母羊，吃的时候用肉酱调和。
针对这一烹饪方法，近代学者尚秉和先生在《历代社会风俗事物考》一书中感叹道：“可谓费矣！然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。”
“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”
这是第四珍。“麋”是冬至时脱角的鹿，“麕”就是獐子，“脄（méi）”指脊背两侧的肉，就是今天说的里脊肉，“饵”指筋腱。选取牛、羊、麋、鹿、獐子等的里脊肉，后四者用肉的多少等同于牛的用肉，翻来覆去地捶打，为的是去掉它们的筋腱，捣熟之后拿出来，再去掉它们身上的薄膜和油脂，吃的时候用肉酱调和。因为是捶捣而制成的珍味，故称“捣珍”。