文:景行(读史专栏作者)
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唐代陆羽《茶经》里说:“茶之为饮,发乎神农氏。”在中国的文化中,往往是把所有和农业、植物相关的事物起源都安到神农氏头上。民间传说,茶是神农在野外用锅煮沸水时,刚好锅旁边有几株茶树,风一吹,几片叶子飘进锅中,没想到煮好后喝入口中,别有一般风味,这是中国饮茶起源最普遍的传说。还有一种说法,《神农本草经》载:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”传说归传说,至少茶的出现不晚于周朝,《尔雅·释木》中云:“槚[jiǎ],苦荼。”一直到西汉,茶字还被写作“荼”,西汉王褒《僮约》记载:“武阳买荼、烹荼尽具”,这时已经兴起了饮茶的风气。这时候饮茶流行的是粥茶法。这叫法来自于《膳夫经手录》:“晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”在唐中期陆羽发明新的饮茶法以前,煮茶,要加各种佐料一起煮,用盐、葱、姜、橘皮等等三国时魏国的张揖在《广雅》中记载了当时饮茶的方法:\"欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之。……那个味道……你懂得。
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皮日休《茶中杂咏》也吐槽:“季疵(茶圣陆羽的字)以前,称茗饮者必浑以烹之,与夫沦蔬而啜者无异也。”
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下文的煎茶法和点茶法,都属于末茶法。因为茶圣陆羽的出现,所以茶的喝法出现变革,陆羽创造了一种煎茶法,将茶叶做成的茶饼碾碎,碾成碎末,把水烧开,把茶末倒进去煮,再放盐,最后倒出来喝。可见陆羽虽然做了变革,但是还是受到了以前喝法的影响。
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到了晚唐,点茶法开始兴起,并一直到宋元成为主流的饮法。宋人以此为典雅,茶叶要反复压榨去除苦涩之味,加入香料;然后做成茶饼晾干,再包装成圆饼状,包装上要画龙描凤,十分精美;点茶之前用火将茶饼烘干弄碎,然后碾成粉末,越细、越碎、越像粉,越好;为了避免热水接触到冷盏立马降温,黑盏要先预热;再将粉末倒入盏中,注入一点热水弄均匀,再次倒入适量热水,反复用筷子或者汤匙、竹筅击打。
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因此宋代生起了斗茶的风俗,文人尤其好此,比谁打的茶最符合上品。日本的茶道承袭于此。要想茶白沫凝而不散,似胶乳可不容易。茶末要好要细,水要不多不少,多了会太稀,少了会凝膏,水温要合适,不高不低;高了,茶末就沉底;低了,茶末会浮在水上。击打的手法也要对,不能用力过猛使水蘸在盏壁上;不能过轻导致混合不匀。
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我们现在的喝茶方法,实际上是继承元代后期兴起的散茶法,就是直接泡散茶。茶叶采下烘焙之后,直接泡着、沏着喝。那么之前的茶饼是怎么慢慢消失的?答案是明太祖朱元璋禁止用茶饼。茶饼制作繁复,耗费财力。洪武二十四年下令禁止碾揉茶饼。
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