短线|老乡鸡、老娘舅剑指A股，谁将成为“新中式快餐第一股”？( 五 ) 交易|锂电池|大科技|a股

1、现炒当道，快餐慢做成潮流
现炒的主要代表品牌有两个，一个是小女当家，一个是大米先生。
图片来源：小女当家官微。
其联合创始人魏勇说，小女当家模式属于快餐的升级版，主要为顾客创造了几个新的价值点：比如有温度，有烟火气；明档呈现，顾客看着菜品出锅，食用更放心；菜品丰富，有五六十种可选。
而这个模式也成功吸引了“一心想做快餐”的西贝贾国龙，去年6月，西贝宣布入股小女当家。
这之后，小女当家继续升级：将厨房前置并开放；一改之前的称重，推出小份菜，导入“回转”餐线，顾客自选餐品，这些又无形当中提升了客单价；门店醒目呈现大牌优质食材；环境升级更简约舒适干净。目前小女当家官微显示其已开出了22家门店，且主要集中在深圳和南昌区域。
大米先生是乡村基集团于2011年投资创立的，如今有500+直营餐厅，从诞生至今，严格保证每一家门店都是“真现炒” ，没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料，所有肉类蔬菜都是当天进货到店，每个店还增设了占门店面积40％的厨房。
图片来源：大米先生官微。
大米先生表示，自己做的不是传统意义上的快餐，而是“正餐快餐化” ，主体是正餐，首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上，通过后端供应链、门店后厨的改造，获得快餐的“快”、便捷等特性。
同时，除了炒菜，还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等，每餐可提供30多道菜品，售完可以立即补足，真正实现正餐级别的“现炒” 。
如今，厨房前置、现场制作几乎成为中式快餐品牌的标配，新中式快餐品牌们更注重消费者的体验感。
比如猪角·闽南猪脚饭，打出“现卤猪脚不隔夜”的品牌口号，门店处处强调“现卤” ，犟骨头坚持每餐现炖，不少快餐品牌升级了更舒适的门店环境，老乡鸡在深圳的旗舰店看起来根本不像一家快餐店，而是高级正餐餐厅，同时其还提供夜间酒吧服务，瞄准了深圳夜经济，消费场景被大大扩充了。
2、后端快才是真的快
中式快餐领域几乎没有人能做到既现炒，又能快速扩张门店的，现炒毕竟对厨师、对门店要求更多，但大米先生做到了。
所以，同样是现炒，对比小女当家和大米先生，两者规模相差悬殊， 22：500+ ，不是说谁的模式好谁的不好，而是门店端同样“烟火气、现炒”的呈现下，后端快才能真的快。
也就是说，中式米饭快餐一直在追求标准化和口味的最佳平衡，大米先生跑出了范本，做到了又快又好，秘密就在于其后端在提速。
首先是通过精确计算、梳理，保证快速出餐。大米先生会对高峰时段、最受欢迎菜品、各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认，区域总厨据制定生产计划。比如第一轮上菜时间，提前多久开始备料、炒制，每个菜品多久卖完，后厨什么时间进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品最佳温度的时间，预计每轮出多少份等。通过前期后厨的精确计算，保证正餐级别的前提下，实现“快” 。
图片来源：摄图网。
其次是用新鲜的食材，当天进货，最大程度地保持产品的口感。因为现炒，只追求锅气没口感是白搭。据了解，大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料，大米、食用油、调料等有一定保质期的原料，均由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供，新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供，均为当天进货。
再者，就是依托于庞大的厨师团队，严格的配套体系。做现炒连锁，厨师是关键，大米先生门店厨师团队的任务，还包括为每个产品制作SOP ，以此保证每个菜品都有严格的制作标准，保障出品口味的统一、稳定。厨师团队大米先生积累沉淀了10年，已经形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。
所以说，快餐变慢只是表象，是为了让消费者感觉慢了，更显匠心了，实则背后则要求企业跑得更快，有更强大的后端管理能力。
说到底，中式快餐谋发展的本质还在于“快” ，快的背后是操作的标准化和口味的标准化，以此实现规模化。回顾大米先生的发展历程，不难发现，从2011~2016年， 5年才开100家门店，但之后几乎每年都能扩张100家门店。这正是因为有前期长时间探索积累的量变才能有如今的质变。