短线|老乡鸡、老娘舅剑指A股，谁将成为“新中式快餐第一股”？( 三 ) 交易|锂电池|大科技|a股

2、老娘舅成功突围，冲击A股上市
可能很多人还不太熟悉这个品牌，老娘舅创立于2000年5月12日，总部位于浙江湖州，主打“江南口味”米饭快餐。官网显示，目前终端门店数达到了300多家，主要分布在浙江、江苏、上海和安徽，其中，浙江省内超210家、江苏省内超130家。
为什么叫老娘舅？跟品牌出生地有关，在长江三角吴语区一带，娘舅指舅父，即母亲的兄弟，人们常把那些有威望、讲公道的年长者称作“老娘舅” 。而观察君了解到这个品牌，则是2018年知名战略咨询公司华与华为其设计了以“舅”为主体的超级符号，和“米饭要讲究，就吃老娘舅”的品牌口号，这在当时还引发了餐饮业界一波不小的讨论。
老娘舅门店，图片来源：老娘舅官微。
这是老娘舅一次颇具转折意义的形象升级，华与华称之为老娘舅的“突破之路” ，因为在此之前，老娘舅战略方向不清晰，频繁更换logo、广告语及相应门头，甚至五代门店同时在市场存在。不过，老娘舅此次有底气冲击A股，也并非借助华与华“改头换面”的结果，而在于它本身的标准化运营体系。
“突破了中式快餐连锁的标准化、可复制、去厨师等规模化运营难题” 。这一点在《老娘舅公示文件》中亦有体现：从原材料溯源筛选出发，到中央厨房的标准化生产，再到终端门店的简易化操作，实现了产业链的整合运营；同时，建立了专业性的中式快餐中央厨房及物流平台，以及较为严格的全产业链质量控制体系，确保产品的较高品质与稳定标准。
观察君了解到，除了原材料采购强调“源头可追溯”；在食材做工方面，老娘舅也实现了制作流程数字化与电子化，将中餐制作工序做到“标准化”输出。
比如，为保证每一碗水蒸蛋的品质及口感统一，老娘舅把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等一系列“断点” ，再用“试验数据”来锚定“嫩、滑、不老、不结块”等终极指标。当通过多次实验形成成熟经验后，老娘舅便会为不同产品列出配比表和作业指导书。
标准化恰恰是困扰众多中式连锁餐饮发展壮大的头号难题，而成功实现了“标准化”就让老娘舅拥有了冲击A股的底气。
在观察君看来，无论老娘舅、老乡鸡谁在A股成功上市，都将给中式快餐提供更多借鉴与启迪，从而推动中式快餐行业的发展。
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变化二：
聚焦细分赛道，丰富产品线
综合来说，这一大变化可以拆分为3小点来展开。
1、聚焦细分赛道，更容易切入市场
从上述门店数TOP20榜单里我们看到，杨铭宇黄焖鸡米饭以2800+的门店数量，稳坐米饭快餐领域规模榜第一，其次是张秀梅张姐烤肉拌饭，以1400+门店排名第二。
发现了吗？他们都是聚焦米饭快餐里一个细分品类，因为相对粉面、麻辣烫、冒菜这类快餐，中式米饭快餐的标准化相对复杂，这也是为什么一直以来中式米饭快餐品牌的门店很难过千，但有一些聪明的经营者很早就发现，如果只聚焦一种菜式，就能很好地解决产品标准化问题，规模化也就迎刃而解了。
而且聚焦细分品类容易打出差异化，专注单品也容易抢占消费认知。因此，除了黄焖鸡、烤肉拌饭，我们看到登上规模榜单的还有煲仔饭、排骨饭、瓦锅饭这种细分品类。
红餐品牌研究院数据显示，在米饭快餐细分单品中，黄焖鸡米饭、煲仔饭、炒饭的门店数量占据了前三位。黄焖鸡米饭的门店最多，但也最多诟病，产品单一，门店形象散乱，品牌化还有很大空间。
此外，排骨饭、卤味饭成近两年大热的细分单品。天津的犟骨头排骨饭就是通过排骨饭突围市场的，创立5年时间，全国门店数超过了500家，成为排骨饭第一品牌。
而随着卤味熟食成为资本追逐的“香饽饽” ，以“卤”为特色的卤肉饭、卤鹅饭、卤猪蹄饭等卤味单品也迎来发展好时机，以潮汕小吃隆江猪脚为例，以往都是街边店，夫妻小店为主，疫情之后在深圳也出现了猪戈戈超级猪脚饭，猪角·闽南猪脚饭，后者还吸引到巨额投资。
2、单品不再为王，产品丰富才是王道
聚焦细分赛道，主打某一单品，虽然能成功撕开市场的口子，但并不能一劳永逸，就像上述所说的黄焖鸡米饭，因为产品太过单一，为了引流，很多加盟商私自在门店售卖其他产品，而很多其他快餐店也很容易“引进”黄焖鸡，单品局限导致难成就品牌。